¿Qué se comió y bebió en el 2024? Los nuevos restaurantes, bares y cafeterías que sorprendieron este año

Es difícil (o más bien imposible) seguirle el ritmo a todas las novedades gastronómicas del Perú, por no decir solo Lima. ¿Alguien sabe cuántos nuevos restaurantes, bares, cafeterías se abren al mes? Nos esforzamos por estar atentos a las novedades y, al terminar el año, nos enfrentamos a la tarea hercúlea de realizar un balance sobre las nuevas aperturas. Para ello, recurrimos a las opiniones de otras figuras de la industria. Por supuesto, algunos lugares quedaron fuera de esta nota; pero esperamos que encuentren un balance equilibrado y sabroso.

¿Qué nos llamó la atención este año? Las propuestas de autor siguieron marcando tendencia, cada una con una mirada distinta y bien cuidada. Desde la sazón juguetona y contundente de Melange, pasando por la nueva aventura culinaria de Francesca Ferreyros con Frina, a la mesa inspirada en la cocina amazónica de Awa. Por otro lado, están las mesas especializadas como Hayaq para los amantes de la cocina marina, la pastelería Ochaya de técnica francesa y raíces nikkei o la comida confort de Naranjo. Solo por mencionar algunos lugares.

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UN AÑO DE COCINA FUSIÓN Y EN BUSCA DE TENDENCIAS

“Los comensales buscan probar nuevas propuestas gastronómicas. En cuanto a los jóvenes, impacta muchísimo el que un restaurante esté en tendencia en redes sociales, así como la presentación de los platos. Les atraen los restaurantes ‘instagrameables’ y aprovechan en subir contenido a sus redes sociales. Por otro lado, han crecido las propuestas basadas en la gastronomía mexicana, muchas con fusión peruana y otras más orientadas al formato fast food”, apunta Nachi Benza, creador de la productora gastronómica, sobre el panorama culinario.

Así, entre los nuevos restaurantes que destaca del 2024 también están el mexicano 52MX, la cocina popular de Candelo, las carnes de Armento y el menú sorpresa de Sala Omakase, entre otros. “Son muy distintos, en cuanto a los platos que ofrecen y en el estilo que se respira. Los recomendaría porque han sido propuestas interesantes y me interesaría volver a probar más opciones de sus cartas”, agrega.

Por su parte, la chef Carolina Uechi resalta la técnica impecable de Quipas, la cocina china fusión de Song, los detalles y buenos insumos de Yakimo y la cocina casera pero de alto nivel de Omatsu. “Hay muchas propuestas de autor o fusión que tienen harta acogida [sobre todo en la cocina nikkei] Creo que este tipo de cocina, que es más arriesgada, pega más con el mercado joven”, menciona.

Desde provincias, ambos entrevistados consideran que se está dando un crecimiento consistente. Algunos cocineros -como Uechi, Renzo Miñán y Arlette Eulert, entre otros- han viajado al interior para dictar master classes con lo que los chefs regionales se van capacitando y conociendo nuevas propuestas.

¿Qué esperar del 2025? Uechi prevee que la cocina asiática y las carnes (parrillas) sigan creciendo. Por otro lado, espera que la cocina regional entre a Lima con más “técnica y valor agregado. Sería increíble para impulsar nuestras cocinas de provincia y que, a través de Lima, se hagan más conocidas”. Por otro lado, Benza intuye que aparecerán nuevas propuestas de comida mexicana y un nuevo protagonismo del pollo frito en distintas presentaciones: sandwiches, wraps, hasta acompañados de waffles y miel.

EXPERIENCIA COMPLETA EN LA BARRA

Las barras siguen apostando por propuestas únicas. Hay nuevos espacios para quienes disfrutan de bebidas específicas -como Rob Roy, bar oculto especializado en whisky, y Relativo, que rinde culto a los aperitivos- hasta barras que se enfocan más en proponer experiencias -de sanación como es el caso de Curanderas o que buscan despertar todos nuestros sentidos como en Sayani- de todo para una ciudad cada vez más cosmopolita como lo es Lima. Y, no hay que olvidar, que la coctelería peruana siguió destacando con dos menciones en The World’s 50 Best Bars con Lady Bee y Carnaval.

“Los premios y los conceptos diferenciales son un ancla importante que nos permite llegar a nuevas e interesantes propuestas. Todo suma. Creo que el público busca la experiencia completa, dónde pasarla bien, tener un acercamiento importante con el servicio, beber rico y disfrutar”, señala la barwoman Thalía Talavera.

¿Qué tendencias destacaron en las barras en el 2024? Para ella, “el concepto mexicano tomó bastante relevancia” (incluyendo el consumo de destilados como el tequila y mezcal) así como el “desarrollo y alianza con marcas y productos hechos en el Perú”. Ya tenemos un nutrido número de marcas (ganadoras de premios) que están presentes en los distintos bares como el Aqará, Black Whiskey, Intira GIn, entre otros.

Para el 2025, Talavera considera que en las barras se verá más coctelería con café y presencia de mocktails (cocteles sin alcohol). “Hoy en día, hay mucha conciencia con el cuidado del cuerpo y el consumo de alcohol. Dar opciones sin él será tendencia”, destaca.

CONEXIÓN CAFETERA

Si uno pasea por Barranco o Pueblo Libre, por mencionar algunos distritos, podrá ver cada vez más cafeterías de especialidad en la ciudad. Según datos de la Central Café & Cacao, se estima que actualmente existen alrededor de 500 locales en todo el país. Entre ellas, encontramos más cafeterías temáticas que buscan ofrecer una experiencia única -como recalca Norka Peralta- así como espacios instagrameables (con cuidados jardines interiores o murales artísticos) para capturar el momento y subirlo a las redes sociales.

Entre los primeros, hay desde conceptos de k-pop, mangas y animes hasta los juegos de mesa, o espacios compartidos con librerías, galerías de arte, tiendas de vinilos o florerías. “Crean ambientes que invitan a la exploración sensorial. Por su parte, las cafeterías de especialidad se posicionan como centros de aprendizaje con catas de café. Estas sesiones permiten a los consumidores descubrir las diferencias entre orígenes, aromas y sabores, fomentando una conexión más profunda con el producto”, destaca Peralta, editora de la web Cafelab.pe.

En Lima, ella recomienda La Colibrí Café (Lince) con café de especialidad producido por mujeres y sorpresivos maridajes. “Por ejemplo, un espresso acompañado de piña deshidratada y pastillas de chocolate”, comenta. Y Kaldis Coffee (sede de Grimaldo del Solar): primera cafetería de especialidad, en la capital, con un laboratorio convirtiéndolo en un espacio de aprendizaje y experimentación. “Se realizan catas y tostado de café con vista al salón con el fin de que sus clientes puedan apreciar o ser partícipes de sesiones de cata y tueste”, refiere la periodista.

Por otro lado, destaca el trabajo realizado este año por dos cafeterías en Cusco y Arequipa. La primera es Florencia y Fortunata: símbolo de inclusión en la industria ya que revaloriza el rol de la mujer en todos los ejes de la cadena del café. Además, en el 2024 fue incluida en la lista de The World’s 100 Best Coffee Shops. La segunda es Kafi Wasi que rinde homenaje a la identidad de Arequipa. Ubicada en una casona de sillar (piedra emblemática de la ciudad), “lleva la experiencia del café a otro nivel. Sus tazas no son simples utensilios: están elaboradas con sillar y sus diseños evocan paisajes icónicos como el Cañón de Culebrillas y el río Chili”, comparte la editora de la web Cafelab.pe..

A pesar de todas estas buenas experiencias, aún seguimos a oscuras respecto al consumo. “La mayoría utilizan café de especialidad peruano -nos dice Norka Peralta- lo que sugiere un impacto positivo en el consumo interno. Sin embargo, no existen estudios precisos sobre la cantidad exacta de café que las cafeterías consumen anualmente. Ni cifras concretas sobre el consumo en el mercado minorista [bodegas y tiendas de autoservicio] lo que deja una brecha en la comprensión real del impacto de las cafeterías de especialidad en el mercado local”.