Los Toldos Chicken, el pollo a la brasa cusqueño que llegó a ganarse un lugar en Lima

Hablar de Los Toldos Chicken es hablar de amor y rebeldía, dos palabras que describen a Patricia Gonzáles, la artífice de este negocio familiar. Fue en 1998 cuando ella y su esposo, Ricardo Tejada, regresaron a Cusco para empezar una vida familiar. Recorrieron cuanta pollería existía en ese momento en la ciudad y ninguna los convencía. Los locales no eran los más adecuados para una celebración y ella soñaba con algo así. Aquí empezaría la historia del negocio que se ha ganado el corazón de los cusqueños y los turistas.

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La familia de Patricia tenía un local libre en la calle Almagro, el objetivo era alquilarlo como se había hecho antes, sin embargo, esto no sucedió. Patricia y su esposo decidieron poner en marcha su sueño y utilizar el local para crear su propio negocio, esto a escondidas de su madre, quien al volver a Cusco se enteró de esta decisión, por varios días no le habló a su hija, hasta que decidió apoyarla y “montarse sobre el caballo” como dice Patricia.

- ¿Por qué un negocio de pollo a la brasa?

Cuando mi esposo y yo nos fuimos a vivir a Cusco, descubrimos que las pollerías no eran bonitas y yo, con una carrera en administración hotelera, sabía que la inversión en negocios gastronómicos era muy rentable, así que tomé la decisión. Quería una pollería que fuera un lujo para quien se sentara, con un salad bar como el de Bembos en sus inicios, con un buen producto y servicio y claro, sin tener que ser costosa o solo enfocada en turistas.

- ¿Cómo recibió la familia esta decisión?

Lo decidimos con mi esposo y empezamos a trabajar en el local que estaba en alquiler. Un amigo me ayudó con el diseño. Para cuando mi madre volvió a Cusco, ya estábamos en la mitad del proyecto. Mi mamá, en un primer momento, tuvo dudas. Había una pollería en cada esquina, pero yo sabía que la nuestra era algo diferente a lo que existía en ese momento, así que le pedí que nos asociemos. Después de varios días aceptó y me dijo hagámoslo. Cuando el local ya estaba casi listo, empezaron a afinar detalles, uno de ellos los toldos decorativos que irían en la fachada, los pusieron y la municipalidad les negó el permiso, los tuvieron que sacar, pero ya con los toldos listos, no tuvieron mejor idea que ponerlos dentro del local y así nació el nombre de la pollería. Tanto problema nos había traído los toldos que decidimos llamar así a nuestro negocio.

El día que abrieron las puertas

El 9 de mayo de 1998 inauguraron el primer local de Los Toldos Chicken. “Era un día antes del Día de la Madre, la inauguración fue por la tarde con una bendición al estilo cusqueño. Empezamos a vender y se fue la luz en toda la ciudad, solo alcanzamos a vender tres pollos y tuvimos que cerrar el local”, dice Patricia.

Al día siguiente volvieron a abrir, pero con pocas esperanzas de venas. Solo se compraron dos pollos. Nuevamente, volvieron a cerrar y con mucha más esperanza y ganas, abrieron el lunes y ese fue el día, la gente pasaba y entraba, la sorpresa del salad bar y la propuesta totalmente diferente a lo que se veía en la ciudad, los ayudó a vender 15 pollos. Al día siguiente se duplicarían las ventas y así hasta llegar a los más de 100 pollos diarios. “Según nuestros cálculos, si llegábamos a vender 30 pollos diarios, pagábamos las deudas que teníamos y así fue”.

Al principio no tenían el dinero suficiente para contratar a personal, así que toda la familia era parte del negocio, su hermano, quien era chef, ayudó con las recetas, ella y su esposo hacían un poco de todo y su mamá se convirtió en la freidora oficial de papas. Así, poco a poco y gracias al boca a boca, el negocio empezó a dar frutos, a tal punto, que se vieron obligados a cerrar el restaurante que tenían al lado para poder ampliar la pollería. Tomaron la decisión de ampliar la carta y empezaron a ofrecer pasta y pizza, con la ayuda de un amigo de la familia.

El sabor de Los Toldos Chicken

“Yo trabajé en una pollería cuando vivía en Lima y mi hermano es chef, ambos teníamos nociones y pensamos que sería tan difícil. Mi esposo, además, empezó a fijarse cómo funcionaban los hornos, así que nos aventuramos a comprarnos uno y así empezó todo”, señala Patricia.

Para encontrar el sabor que caracterizaría a su pollo, decidieron usar las leñas de eucalipto. Para las papas crocantes, primero las freirían en pailas y luego en las freidoras industriales. Y las ensaladas infaltables, con dos aliños y con vegetales acordes a la temporada.

El sabor, el local y el cariño de todo aquel que llegaba a la pollería les permitió tener hasta cinco locales, pero la pandemia los obligó a cerrar tres. Lejos de ser un momento malo para la familia y todo el equipo, representó una oportunidad, Los Toldos Chicken aterrizaría en una nueva ciudad: Lima.

El pollo a la brasa de Cusco que Lima esperaba

- ¿Por qué decidieron abrir un local en Lima?

Muchos clientes nos han pedido que lleguemos a su ciudad, pero una clienta me dijo que si llevábamos el pollo a la brasa a Lima, la frase que acompañara la llegada del local debería ser: “El pollo a la brasa de Cusco que Lima esperaba” y así fue. Tras pasar el peor momento de la pandemia, mi esposo y mi mamá empezaron a buscar un local y en marzo de 2022 lo encontramos y lo alquilamos. A pasos agigantados empezamos a trabajar para tenerlo listo antes de que termine el año.

- ¿Cómo ha recibido este reto el equipo de Los Toldos Chicken?

Mucha gente nos pedía que viniéramos a Lima y con la esencia original de Los Toldos Chicken, sabíamos que no iba a ser fácil, porque aquí hay más propuestas y muy buenas, sin embargo, sabemos que tenemos mucho que ofrecer. Nuestro pollo ahumadito tiene una sazón incomparable, nuestras papas son muy crocantes y el ají bien rústico. Somos muy buenos y muy aceptados, así que a pesar de la dificultad es un reto que decidimos tomar.

Un nuevo hogar

La prioridad de Patricia y su equipo, o como ella asegura, su familia, es crecer en Lima y ofrecerle a sus comensales una oferta diferente. Aun la carta de Lima no es tan grande como la de Cusco, pero prevé que dentro de tres meses, con la inauguración del segundo piso del local, también empiecen a ofrecer pizzas. Además, tienen en mente la creación de dos ‘dark kitchen’ para que personas de otros distritos de Lima también puedan disfrutar del pollo a la brasa de Los Toldos Chicken, aunque como recomendación, Patricia asegura que nada mejor como degustar el pollo en una de sus mesas.

Los Toldos Chicken ha llegado a Lima para quedarse y para convertirse en ese lugar especial para muchas familias limeñas y como no, para las cusqueñas, que con el pasar de los días lo están convirtiendo en su punto de encuentro.