Malarrabia en Semana Santa: ¿dónde comer este clásico plato piurano?

Siempre he dicho que nací en Lima, pero mi alma es piurana gracias a mi mamá. Su brillo, la calidez de sus habitantes, su música y todas sus costumbres me representan y me he visto reflejada en ellas. Pero hay una, la que nos reúne aquí, que es una de mis inspiraciones constantes: la gastronomía. Y qué mejor oportunidad para compartir un poco más sobre esta que Semana Santa. Durante estas fechas, desde que empieza la Cuaresma, todos los viernes son destinados a la malarrabia, una delicia que disfrutan grandes y chicos, pero que parece no ser tan conocida como merece. Por eso, desde Provecho investigamos más sobre este plato y le contamos todo lo que aprendimos.

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Primero es importante contar qué es la malarrabia. Esta preparación tiene como ingrediente principal el plátano maduro, ese de sabor dulce que marca la pauta del plato. A este se le agrega un sabroso guiso -con su toque de achiote, cebolla y aceite-; y, finalmente, se mezcla con una generosa porción de queso deshecho. ¿El resultado? Un puré bastante rústico y compacto, con un sabor dulce, salado y perfectamente equilibrado.

Eso sí, como el piurano es generoso con su comida no piense que la malarrabia se sirve sola, tiene sus acompañantes obligatorios. Así, en un mismo plato se disfruta junto a una generosa porción de arroz, otra de menestra (que puede ser frejol, alverjón e incluso garbanzo) y un fresco y suculento sudado de pescado. Si prefiere, este último se puede servir en un plato aparte.

Para conocer más sobre la malarrabia y su historia, Provecho conversó con Luiggi Castillo Chung, director del Instituto de Investigación para el Desarrollo del Turismo Sostenible de la Universidad Nacional de Frontera (Sullana, Piura). “La malarrabia es uno de los platos más representativos de Piura. Es un ícono donde se vincula no solamente la gastronomía, sino también la artesanía porque se suele comer en mates decorados”, explica el especialista.

“Hay que entender que Piura tiene dos mundos: el de costa y el de sierra, donde cada uno tiene sus costumbres alimenticias. Este plato de Semana Santa se suele comer en el primero, que comprende ciudades como Piura, Sechura, Chulucanas, Morropón, Talara, Sullana y Paita, pero también en Catacaos”, señala Castillo.

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Ahora que conocemos un poco más sobre este plato no queda otra cosa que preguntarnos ¿de dónde salió? “No se precisa exactamente un origen documentado, todo se basa en testimonios pasados de generación en generación. Las investigaciones que se han hecho sobre la cocina de Piura refieren que existe una tradición oral compartida sobre cómo se le dio nombre a este plato”, explica Castillo.

Según el especialista, este relato cuenta que un día un campesino llegó cansado a su casa y le pidió a su esposa que le preparara algo de comer. En ese momento, ella se encontraba de mal humor y se dispuso a cocinar con aquello que encontró a la mano: plátano, queso, cebolla, aceite, lo mezcló y lo sirvió. De pronto, el campesino le dice a su esposa que la comida está muy rica y le pregunta cómo se llama. Ella, en su molestia, le dice con tono fuerte: “Se llama malarrabia”. Cabe resaltar que existen variaciones sobre este relato -donde señalan que el esposo era quien estaba molesto, por ejemplo- pero la trama principal se mantiene.

Receta con sabor norteño

No podíamos dejar pasar la oportunidad de disfrutar esta delicia y aunque es un poco difícil conseguirla en Lima, lo logramos. Visitamos Chulucanas Restaurante, ubicado en Lince, que nos presenta un pedacito de Piura en la capital. Cuentan con casi 40 años de fundación, de los cuales llevan 25 conquistando a limeños y turistas con una carta fiel a la gastronomía norteña. Aquí puede disfrutar, por ejemplo, del clásico tamalito verde hecho de forma casera, con el toque perfecto de culantro y servido con un guiso suculento.

También incluyen platos como seco de chabelo, cabrito servido con arroz blanco y frejoles, ceviche de mero, cachema encebollada, majado de yuca y carne aliñada, por mencionar solo algunas de las delicias que representan a la cocina piurana. Todo esto se puede acompañar con un coctel de algarrobina o, quizás, con una jarra de clarito.

Nos recibió su fundador, Pablo Abramonte Orozco, quien mostró cómo se prepara la malarrabia. Primero se calienta el aceite y se agrega el achiote, un condimento típico de Piura que brinda color y sabor. Una vez que se calienta, se agrega cebolla cortada pequeña y se deja cocinar el guiso base. A este se le agrega el plátano maduro ya sancochado -o asado a las brasas- y se combina con la preparación anterior. El toque final viene con una porción generosa de queso triturado que se envuelve entre el plátano y guiso.

La malarrabia es una preparación contundente que muestra la generosidad piurana en un solo plato. No solo eso, sino que también muestra la rica variedad de ingredientes que forman parte de la cocina norteña. Definitivamente, es un plato que vale la pena probar y este es el momento.

Dato:

• Chulucanas Restaurante atiende de martes a domingo desde el mediodía, en su local ubicado en José Bernardo Alcedo 540, Lince. Para conocer más sobre su variada carta visite su página web, perfil de Instagram (@chulucanaslima) o página de Facebook.