Testeo, el regreso de Carlos Testino

Después de años creando conceptos para un gran grupo de restaurantes, Carlos Testino vuelve al centro de la escena. Lo hace con Testeo, el taller donde por mucho tiempo armó menús ajenos y que hoy abre sus puertas convertido en un restaurante.

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Además de crear Lima 27, lideró alrededor de treinta marcas —27 Tapas, Popular, Armónica— mientras sumaba ciudades y método: Nueva York, Miami, Los Ángeles, Barcelona. Esa trayectoria explica Testeo: una cocina que se permite probar, corregir y volver a intentar. La carta refleja ensayos constantes y una libertad poco frecuente en tiempos de formatos cerrados.

El equipo que lo acompaña es joven y heterogéneo. Hay expertos en pasta artesanal, otros en brasas, algunos vienen de restaurantes premiados, y otros que lo acompañan desde siempre, como William Vílchez, su jefe de cocina. Quizá por eso Testeo se resiste a una etiqueta única. Hay una raíz mediterránea, un pulso nikkei y un fondo peruano que aparece en distintas expresiones: la selva, lo criollo, el norte. “Quería cocinar a mi estilo, sin limitaciones”, dice Testino.

Una carta ecléctica

Uno de los ejes son las tapas. Destaca el crocante de maíz con láminas de palta, crema de pijuayo, tártara spicy y langostinos ahumados: el ahumado refuerza la intensidad marina y dialoga con la textura crujiente del maíz. También, el montadito cantábrico, con anchoas, mantequilla ahumada, tomate rallado y pan de masa madre; directo y preciso.

Entre las entradas, un tartar de bonito con ponzu de rocoto y kimchi, palta a la brasa y hojas de shiso crocantes. El kimchi se elabora en casa con ají charapita, pipí de mono, ají dulce y limón mandarino: fermento limpio, de picante afinado.

Los niguiris son otro punto alto. El de calamar enrollado y alga parece un objeto decorativo: se dibujan círculos sobre un bocado preciso y equilibrado, acompañado por salsa ponzu. Le sigue uno de calamar teñido con uva borgoña, aceite de cedrón y kion, donde el aroma conduce sin cubrir el producto. Hay combinaciones más audaces, como erizo con picaña dry aged y pota con tare de hongos, trufa y quiwicha.

Más adelante, la panceta Tokio–Lima: dados de chicharrón crocante, plátano glaseado en beterraga, naranja, ajonjolí, limón y hierba luisa. Un cruce bien calibrado entre Lima y Oriente. Pero lo supera el arroz meloso con entraña Angus a la robata, cocida a la brasa con binchotan, un carbón japonés que permite un calor intenso y controlado que sella la carne e impide que se pierdan jugos y aromas.

En la coctelería, Manuel Cano acompaña con criterio. El Kai Collins mezcla vodka, shrub de pepino, aceite de sésamo, shoyu y un “falso yuzu” hecho con limón mandarino y limonada rosé: refrescante, inesperado, persistente.

Para terminar, ofrece un flan de chirimoya con higos a la brasa. En el cuchareable de cacao, el cacao y el café marcan el ritmo, mientras la crema de pistacho queda sugerida más que protagónica. Completan los postres el trapo hojaldrado, un milhojas moderno con mousse de arazá, helado de choclo, caramelo salado y pecanas.

Testino cree en una alta gastronomía sin solemnidad y entiende a Surquillo como un distrito democrático que sigue creciendo. Testeo nace de esa observación y de una convicción simple: si hoy le provoca crear un plato nuevo, lo hace. Y mañana, también. //