Comer en español

Hace una década viajé a España para empezar una nueva vida. Tenía 17 años, un corazón roto y absoluto desconocimiento de lo que me esperaba por ese lado del globo. Mi mamá y mis hermanas habían llegado poco antes a Barcelona y no les costó adaptarse. Yo siempre me sentí con un pie en el Perú. Pero había que seguir: me esperaba la universidad (y los dos trenes que me llevaban allí cada día). Un mundo completamente ajeno se abría ante mis ojos y yo no sabía ni usar un paraguas. Aprendí rápido -no solo a lidiar con la lluvia- y comencé a disfrutar los gloriosos sabores de esa tierra mediterránea. Bocado a bocado.

Mucho antes de escuchar sobre Ferran Adrià y los hermanos Roca, para mí la comida catalana era una gran mesa surtida de pan con tomate y fideuá, de salsa xató, pescados y cavas. Alioli, escalibadas, calçots, sepia, dorada, bacalao, gambas, garbanzos, habas, lentejas, judías, butifarras, embutidos y quesos. Y aceite de oliva: inagotables cantidades de aceite de oliva. Irónicamente no fue mi amor por la comida, sino mis ganas de empezar a ganar dinero, las que me llevaron a buscar mi primer trabajo en un restaurante. Evidentemente, a esa edad no había hecho nada de nada. De nada. Quería ahorrar para comprarme un pasaje de vacaciones a Lima y mentí. Me presenté a una entrevista en un restaurante antiguo, de tres pisos, a una cuadra de la Plaza Cataluña. El sitio se llamaba (o llama, porque todavía existe) Picadero 5. Me recibió un señor alto, calvo y andaluz. Su nombre era Tomás. Mi hermana, quien me acompañó, me esperaba fuera mientras unos 15 mozos la miraban con suspicacia. Salí con un contrato y mis fines de semana condenados.

Nunca antes había visto cómo era el trabajo en un restaurante. Poca gente lo entiende de verdad si no lo ha vivido de cerca. Es duro, criminal, solo para valientes. Acabarán contigo si no eres fuerte, chico. Mi primer día en la caja registradora (yo cobraba, contaba las propinas, daba vueltos…ya entiendes la figura) lloré. Llamé a mi mamá y le dije que no volvería. Me pidió aguantar a que acabe el fin de semana. Terminé quedándome ahí casi 5 años. Y fui inmensamente feliz. Era la única chica en un grupo de casi 40 hombres, entre cocineros y mozos principalmente españoles, filipinos y árabes. Debo confesar que me convertí en una pequeña engreída. Mi café siempre llegaba con un chorro de Baileys. Me regalaban pulseritas o collares de las gitanas que vendían por la calle. En la cocina podía pedir cualquier cosa que yo quisiera. Así como suena. Solía entrar, sentarme sobre algún mueble y observar a los cocineros jugar con los fogones. Luego yo también ayudaba a servir tapas, tostar pan y cualquier otra labor que mi inexperiencia tolerase. Me sentía cuidada, y no lo digo en un tono cursi. Era a Tomás a quien debía todo eso. Un segundo padre durante los años que estuve sola en un país extraño.

Terminé la carrera y al poco tiempo regresé a Lima. Pero el destino no me dejó volver a verlo. Tomás falleció repentinamente, semanas antes de mi primer viaje de regreso. Hoy lo recuerdo como lo que fue: un gran maestro. Si pudiese volver a sentarme en su mesa, esto es exactamente lo que pediría:

Para empezar, pimientos del piquillo. Solo porque les debo una segunda oportunidad después de todas las veces que me hicieron calentarlos en el microondas. Para beber, la sangría de cava que hacía Tomás. Y como plato de fondo, un trozo de pescado (blanco si lo prefieres, pero recomiendo uno con carácter, como el pez espada) acompañado de patatas panaderas (increíblemente sencillas, pero maravillosas) y una salsa de ajo y perejil, la dupla de sabor que más me remite a esos años.

Al no estar en la misma latitud –y al no existir una receta perfecta, lo digo anticipándome a las observaciones que siempre son bienvenidas- estos platos tienen un ligero twist que los acerca al Perú. Es mi interpretación, mi homenaje. Los comí este sábado. Si cerraba los ojos, estaba de vuelta en el Picadero. Solo que esta vez no tenía que correr de regreso a trabajar en la caja registradora.

Empieza así:

Número 1: Invita a una o más personas a almorzar contigo. Cocinar para ti mismo siempre es placentero, pero este post tiene toda la intención de convertirse en un almuerzo de fin de semana en una mesa grande.

Número 2: Asegúrate de tener hielo. Para la sangría de cava y para lo que salga después.

Número 3: Asegúrate también de tener aceite de oliva, lo suficiente. No uses una marca cara para cocinar (nunca lo hagas).

Número 4: Imprescindible servir la mesa con pan tostado, tomate y ajo. Es así: compra un buen pan de tipo campesino. Pártelo en rodajas grandes y ponlo a tostar. Una vez listo y todavía caliente, pasa un diente de ajo por la superficie para que se impregne de sabor. Corta un buen tomate y haz lo mismo (quedará todo rojito). Termina con aceite de oliva y sal.

Número 5 : La noche anterior, pica aproximadamente la tercera parte de un atado de perejil. Lo más fino que puedas. No te angusties, que no tiene que quedar todo hecho polvito, los trozos grandes también son válidos. Haz lo mismo con 8 dientes de ajo. Una vez lo tengas listo, sirve en un bowl mediano ¾ de taza de aceite oliva, y echa ajos y perejil. Esa será tu aderezo para el pescado y cualquier otra cosa que desees. Hacerlo la noche anterior permite que todos los sabores –y el verde del perejil- se impregnen en el aceite.

Ahora, a cocinar.

La entrada: Pimientos rellenos, al estilo piquillo

*Nota al lector: en el Perú, conseguir pimientos de piquillo es complicado. Un buen reemplazo es el pimiento morrón en conserva, que se consigue en muchos supermercados. No obstante, aquí les dejo una imagen de los pimientos de piquillo originales. Son más pequeños en tamaño, eso sí.

(La foto es de Barcelona)

Necesitas:

-Entre 1 y 2 latas de pimientos del morrón, dependiendo de cuántos comensales tengas. Cada una suele traer 3 pimientos. La receta a continuación rinde para 3 o 4 de ellos.

Relleno:

-15 langostinos.
-Mantequilla.
-Sal y pimienta al gusto.
-Un filete de pescado para hacer un caldito sencillo. En España usan merluza; aquí puedes usar cualquier otro pescado blanco como corvina o tilapia. Tenlo cocido y resérvalo.
-Harina.
-Leche.

Pon a cocinar el filete (según su tamaño) en 2 o 3 tazas de agua y añade sal. Tendrás un caldo que deberá alcanzarte tanto para el relleno como para la salsa.

Parte los langostinos en trozos grandes. Fríelos en dos cucharadas de mantequilla. Yo, que soy traviesa, añadí un poco de la salsa de perejil y ajo (esa que dejaste lista la noche anterior). Le da un sabor delicioso.

Retira los langostinos de la sartén, escurriéndolos. A la mantequilla que queda añade dos cucharadas de harina, con mucho cuidado para no formar grumos. Agrega un chorro de leche y deja que se vaya cocinando, como una salsa blanca. Continúa añadiendo leche hasta que espese.

Una vez esté listo, añade un chorro del caldo de pescado. Deja que todo se una por unos minutos. Regresa los langostinos y añade también el filete de pescado con el que hiciste el caldo, desmenuzado. Listo el relleno.

Salsa:

-2 zanahorias picadas.
-2 tomates picados, sin pepas (puedes dejar la piel).
-1 cebolla picada.
-2 dientes de ajo en láminas.
-Una taza de caldo de pescado.
-Aceite de oliva.
-Crema de leche.

En una sartén pon aceite de oliva y añade ajos y cebolla. Deja que se doren.

Seguidamente, que entren las zanahorias y el tomate.

Cuando estén cocinados los vegetales, echa una taza del caldo de pescado anterior. Deja que todo se cocine por unos 10 minutos.

Una vez listo, añade una taza de crema de leche. Mezcla bien, deja que espese y retira del fuego la salsa. Acto seguido, pasa toda la preparación por un colador.

Con el líquido que salga, tendrás lista la salsa. Reserva las verduras para el plato de fondo porque combinan a la perfección con la papa (eso no se hace normalmente, es mi pequeño “secreto del chef”, si cabe). Rellena los pimientos con los langostinos y sirve con la salsa de verduras.

El segundo: Filete de pescado con patatas panaderas

Patatas panaderas:

(Ok, ok…”papas”, pero ya que estamos en esto, me presto para el acento)

-4 papas regulares o 3 papas grandes.
-1 cebolla blanca grande.
-Sal y pimienta.
-Aceite de oliva, en cantidades importantes.

Pela las papas y córtalas en trozos delgados, de medio centímetro de grosor.

Pela y pica la cebolla, como lo harías para un lomo saltado.

En una fuente para horno, echa un buen chorro de aceite oliva. Coloca una primera capa de las papas, ordenadamente. Cubre con cebolla y otro chorro de aceite de oliva, sal (sé generosa con la sal) y pimienta. Vuelve a colocar otra capa de papas. Repite el procedimiento hasta que se te acaben los ingredientes.

Cubre la fuente con papel platina y llévala al horno por 45 minutos a 180°. Pasado ese tiempo, quedarán jugosas y brillantes.

El pescado:

Puedes utilizar el que desees. Yo lo hice con tilapia.

Cocina cada filete a la plancha, con aceite de oliva. Sirve con la salsa de ajo y perejil por encima.

Acompáñalo con las papas y las verduras que sobraron de la salsa anterior.

A comer, no sin antes servir una buena copa de sangría de cava (o champagne, pero cava es como se dice en Cataluña), la versión menos conocida –aunque más glamorosa- de la sangría española.

Necesitas:

Una copa de fruta picada, las que quieras (fresas, cerezas, uvas…)
Dos naranjas para exprimir, una más para cortar en trozos.
½ copa de un licor como brandy o Cointreau.
Una botella de cava, de preferencia semi seco.
La gaseosa de naranja que más te guste. Una botella chica.
Hielo.
Y…como las mandarinas están deliciosas en esta época, exprime dos mandarinas para marcar un toque distinto.

Mezcla los líquidos en una jarra, exprime naranjas y mandarinas y añade las frutas. Guárdalo en la refri y deja que pase al menos una hora hasta que lo sirvas. Un último dato. ¿Te sobraron papas y verduras? ¿Solo papas? Fríete un par de huevos y sírvelos encima, bien recalentado. Como para ir a dormir contento, ¿no?