El suri amazónico: ¿por qué podría ser el ingrediente del futuro en la mesa peruana?

Las propiedades nutricionales del suri son abundantes y abren un interesante abanico de posibilidades, tanto para cocineros como para comensales. Conversamos con dos expertos en cocina selvática para conocer sus puntos de vista en torno a este rico producto.

Juan Pablo Mansilla, cocinero de la marca Huambra, nos respondió la siguiente entrevista:

¿Qué es exactamente el suri?

El suri es un gusano que, por lo general, está en la etapa de larva, conocido en Iquitos como el “papazo”. Nace y se cría en el tronco del aguaje, que es una fruta muy importante en la selva; además, el suri ayuda a generar huecos en el aguaje y se alimenta de esta fruta. Cuando el suri va creciendo se convierte en una crisálida y finalmente se transforma en un escarabajo, que en la selva se conoce como “papazo”.

¿Cómo ha probado el suri?

He comido el suri tanto crudo (vivo), como asado.

¿Qué sintió al comer el suri?

Tiene un sabor extraño. Si lo comes es como si fuera una crema y no tiene resistencia a la mordida. Como si fuera una mantequilla de maní, ya que se te deshace en la boca. Es una sensación muy rara, pero no desagradable. En cuanto al sabor, sabe a maní con grasa de pollo. Algo así se podría decir.

¿Cuál ha sido su experiencia con el suri como cocinero?

No he trabajado directamente (de manera profesional) con el suri. Mi experiencia es más orientada a lo asado, pero creo que es un ingrediente que no hemos explorado y que está pendiente para realizar más platos. Creo que tiene bastante potencial si le quitas la presentación como gusano, porque la gente al verlo así puede no verlo apetitoso. Sin embargo, si lo trabajamos y nos dedicamos un tiempo a darle una presentación interesante como una pasta, una terrina, una paté o hasta chips, como se hace con los camarones, se podría trabajar de manera interesante.

¿Para consumir suri tendríamos que conocerlo más?

El suri es un producto que, si no tienes la costumbre o el conocimiento sobre cómo se come, difícilmente alguien lo consumiría.

Finalmente, ¿sabe para qué sirve o es beneficioso el suri?

En medicina tradicional se usa para curar todo lo que tenga que ver con los bronquios y las enfermedades respiratorias. También se utiliza mucho cuando una persona está resfriada. Sin duda, es muy interesante seguir investigando en el tema.

Elia García, cocinera La Patarashka, también nos dio su punto de vista

¿Cómo empezó en la cocina amazónica?

Yo me dedico a la cocina desde hace más de 30 años. No estudié ninguna carrera para ser chef, solamente gracias a mi experiencia de vida y con la práctica pude lograrlo.

¿Qué conoce del suri?

El suri es una larva comestible que tiene muchas vitaminas, además de colágeno, estrógeno y un montón de beneficios para la salud. Además, es sumamente sana, ya que crece y se reproduce dentro de palmeras en la Amazonía: el aguaje, el palmito y el pijuayo; es decir, todas las palmeras comestibles de la Amazonía.

¿Usted come suri?

Claro que sí, ¿cómo no lo voy a comer? Nosotros en la Amazonía nos alimentamos no solamente con el suri, sino de muchas otras larvas, como la chapaja. Asimismo, tenemos una larva que también es comestible y es parecida a la mariposa o un escarabajo porque crece en los cogolgues de las palmeras y se llama awiwa. Es una larva verde.

Informe elaborado por las corresponsales escolares Azumi Maria Fernanda Gomez Navarro y Yuliana Melani Quispe Perez. Bajo la mentoría de la docente Marleni Laime Cahuana y la periodista Nora Sugobono.