Avance en vacunación y cambios en toque de queda impulsan la recuperación de restaurantes: ¿Qué falta hacer?

No obstante, desde el levantamiento de la cuarentena, se viene reportando un incremento gradual en las ventas del rubro a abril, cuando el aforo se encontraba al 30%. Y se prevé que en los meses de mayo y junio, pese a la coyuntura política, esta mejora haya continuado.

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La novedad ahora es el inicio del toque de queda a las 11 p.m. –que da pie a atender el turno de la cena– y el incremento del aforo al 50% en salón. Luis Barboza, vicepresidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú), reconoce que la ampliación del horario es “un avance importante” pues el pico de demanda en los restaurantes en Lima se da principalmente en la noche.

“Con las condiciones dadas, llegaremos al 65% de revenues prepandemia”, prevé.

En esa línea, Michel Seiner, socio de Lima Market (operador de Mercado 28 y Mercado La Colonial), precisa a Día1 que el aumento de una hora y media en el horario de atención significa un 30% más de ventas para el formato que opera en Miraflores al 80% de su aforo al tratarse de una terraza. Asimismo, el impacto de las nuevas restricciones en el mercado gastronómico ubicado en Mall Plaza Bellavista se ha visto de inmediato.

“Las ventas de la barra, que sufría mucho cuando no se podía consumir en las noches, en lo que va de la semana del 21 de junio contra la semana previa, está camino a ser casi el doble. Y falta considerar el fin de semana”, nos dice Seiner.

‘Efecto vacuna’

Pero al margen de las restricciones impuestas por el Gobierno, un factor clave que ha dado dinamismo a la demanda ha sido el proceso de vacunación, coinciden los empresarios del sector. “La gente ya no dice ‘cuando termine la pandemia’, sino ‘cuando me vacunen’”, subraya Seiner.

De hecho, Edinho Hayashida, socio de Doomo Saltado, justamente, nos indica que el negocio logró cerrar en mayo su mejor tercer mes de todos los tiempos, a pesar de las restricciones de aforo y el toque de queda recortado. “El tema de la vacunación se siente, teníamos clientes que no veíamos hasta hace un año y han vuelto”, dice.

Asimismo, comenta que están empezando a registrar nuevamente reservas de oficinistas en las últimas semanas. “Ya tenemos ese flujo de gente que está celebrando. La gente está volviendo a su trabajo con el avance de la vacunación”, indica. Ante este avance, se encuentran buscando personal para cuando la vacunación se de en los mayores de 28 años, el target principal del negocio.

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El ritmo de vacunación, asimismo, no solo está devolviendo la confianza al consumidor local para salir, sino también a los extranjeros para visitar nuestro país y ver una recuperación gradual de los restaurantes cuyo eje de clientela son los turistas, recalca Luis Barboza.

Adicional al incremento de grupos turísticos que ya se viene viendo, para los restaurantes ubicados en el Centro Histórico de Lima, el retorno a las labores presenciales de los funcionarios públicos, cuya autorización se dio apenas el viernes pasado, es un elemento más que da esperanza de una recuperación, dice Michael Alarcón, dueño del Grupo La Muralla (El Damero Café, La Muralla, Puerto 260 y Munaska makis).

“Luego del turista, el sector público [era nuestros principal consumidor]. Cuando regresen ya estaremos más fortalecidos porque adicionalmente tendremos a la gente peruana que va al centro de compras”, replica.

De momento, la expectativa del grupo es que desde la segunda semana de julio mejoren sustancialmente sus cifras y cierren el mes al 65% de las ventas, siempre que el cambio de mando presidencial se de sin sobresaltos.

“Estos meses sabemos que hay soles para consumir por los retiros de AFP y la gratificación que se viene”.

Michel Seiner, socio de Mercado 28

Lo que aún falta

¿Para cuándo se daría la recuperación total de la industria gastronómica peruana? La respuesta podría variar en caso se presente una tercera ola del COVID-19, el mayor temor para la industria.

Según José del Castillo, propietario de Isolina, La Red y Las Reyes, para hablar de una recuperación del sector que abarque a restaurantes de todo tamaño se deben alcanzar ayudas tributarias –como la exoneración del IGV– al rubro.

“Estamos al 50% [de ventas]. Es un nivel en que nos sostenemos, podemos hacer que los restaurantes sigan funcionando, pero no podemos pensar en algo más”, indica.

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Por el lado de las restricciones sanitarias, un punto que desde Ahora Perú consideran que debe ponerse sobre la mesa es la restricción de la movilidad en autos particulares los domingos. Barboza indica que eliminar esta restricción “sería ideal para restaurantes campestres a los que caminando no son fáciles de llegar; zonas como Chosica o Cieneguilla, con entorno abierto y con menos posibilidades de contagio”.

Asimismo, si bien el toque de queda inicia a las 11p.m., en la práctica los restaurantes deben cerrar entre las 9 y 10 p.m. De momento, desde Ahora Perú informan que por lo menos siete municipalidades –Surco, Miraflores, San Isidro, Barranco, San Miguel, Los Olivos y La Molina– están dando flexibilidades para que el cierre en salón se de a las 10:30 u 11 p.m. “Se está buscando contactar a más alcaldes que se sumen”, añade Barboza.

Al margen de ello, el retorno a niveles del 2019 en valor de ventas para la categoría de ‘food-service’ se vería recién en el 2024, señala Rocío Guzmán, consultora de Services and Payments for Latin America de Euromonitor. Y el número de restaurantes que existía en el Perú antes de la pandemia –100 mil quebraron, según la Unión de Gremios de Restaurantes del Perú– se retomaría en el 2023; a la par con las perspectivas de la región, comenta.

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En el corto plazo, Guzmán prevé que las personas estarán motivadas por la experiencia de salir a comer; lo que implicará que el delivery –canal que tomó peso en el 2020– caiga, “pero sin llegar a niveles del 2019 y continuará creciendo”.

MÁS DATOS

• Desde Mercado 28, se está impulsando la campaña #VolvamosADisfrutar, incentivando a las personas al retorno al salón manteniendo los protocolos establecidos. “Toca recuperar todo ese tiempo perdido. Estamos tratando que el rubro de un mensaje propositivo y constructivo y se sume a oye toca volver y vernos en estos espacios”, indica Seiner.
• Doomo Saltado opera una dark kitchen en Surquillo y planea en los siguientes meses abrir otra de estas cocinas ocultas en San Miguel, a fin de que el local en Lince se dedique exclusivamente a la atención del salón.
• En abril, el rubro de restaurantes creció 895%, según INEI. Este avance también se explica por la base comparativa del mismo mes del 2020, cuando el sector permaneció sin actividad.

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