El bartender que hace magia con productos amazónicos [VIDEO]

Luis Flores ha pisado la selva peruana casi una veintena de veces. La cifra es solo del año pasado: Flores ya perdió la cuenta del número total. Allí ha identificado cerca de 14 destilerías de caña repartidas, principalmente, por San Martín, Loreto y Pucallpa.

El cañazo que se elabora en una de ellas ya puede encontrarse en algunos de los locales más premiados de Lima. Su trabajo, sin embargo, no ha hecho más que comenzar.

Hace ocho años, Luis conoció al cocinero Pedro Miguel Schiaffino, incansable guardián de la despensa amazónica (antes, Flores había trabajado en Maido y el grupo Acurio). Schiaffino terminó encargándole las barras de sus restaurantes poco después. Desde allí, el bartender ha emprendido un apasionante viaje por la investigación que lo ha llevado a configurar una versión de coctelería donde la sostenibilidad es un ingrediente clave.

—Creciste en el norte pero estudiaste en Lima. ¿Qué sabías de los productos amazónicos?
Muy poco, la verdad. Solo conocía algunos frutos, que llegaban hasta Chiclayo.

—Hoy utilizas en tus cocteles un destilado de mucílago (pulpa) de cacao. Hay excelente cacao en Piura, no muy lejos de ahí.
Si acá es pobre el consumo de buen chocolate, en el norte es peor. Lo que sí se hacía era un agua de cacao que se prepara con la cascarilla, como refresco. Pero ahí nomás.

—Tu propuesta no solo se alimenta de los viajes, sino también de lo que se sirve en cocina. ¿Qué es lo que da identidad a tu coctelería?
Todo tiene que conversar entre sí. Es difícil definirlo, porque no existe una coctelería amazónica neta. No hay un coctel de bandera en la selva como el pisco sour o el chilcano costeños.

—¿Qué encontramos, entonces?
El consumo de masato es más interno, más de comunidad. Realmente en las ciudades se toman los macerados de caña. Se destila la caña de azúcar, pero no cortan ni cabeza ni cola. Hemos visto que en muchísimos sitios se realiza una mala destilación, pero sabemos de otros donde se está empezando a apostar por una labor más artesanal. Nosotros utilizamos una caña que se elabora en Apurímac y la parte baja del Cusco (Caña Alta).

—¿Qué falta para poner en valor la caña?
Primero, tecnificar. Luego, saber comunicar. Estamos viendo cómo compartir algunas ideas con las personas que la elaboran, sin que se sientan ofendidas o invadidas.

—¿Crees que hay un tabú con llamarlo ‘cañazo’?
O ron agrícola, como también se le conoce. Existe ese tabú, efectivamente, pero tiene su fundamento. Hemos tomado caña mala por mucho tiempo. Es un trabajo que tiene que darse poco a poco. De momento solo una marca tiene distribución, personajes detrás, una historia. Queda un camino largo por recorrer, como ha ocurrido con otros destilados peruanos.

—Largo camino también tiene el cacao nativo. ¿Emplearlo en coctelería podría ser el siguiente paso?
Trabajamos con un destilado de mucílago de cacao que es de Tingo María (Alcocao). El mucílago, como muchos productos que se han ido introduciendo a Lima, todavía es nuevo para muchos. Yo lo probé recién hace dos años, pero conocemos personas que lo elaboran desde hace siete.

—Hay quienes podrían creer que sabe a chocolate.
Es un destilado como vienen a ser el gin o el ron (que también es de caña), solo que es de otro producto, nada más. Como no lo tenemos en el registro no sabemos en qué usarlo. Pensamos que de por sí es dulce, pero no. Hay que ver y hay que probar. Nosotros lo servimos como algo especial, porque tampoco hay mucha producción.

—¿A qué sabe la selva para ti?
En la selva todo se destila. Raíces, hierbas. La base es la caña. Meten todo y destilan. A veces quedan cosas increíbles, otras no.

—¿Qué es lo más extraño que has probado?
Un destilado de hierbas, cortezas, raíces y gusanos. Cuando pregunté si se podía repetir, me dijeron que no sabían cómo. Es importante llevar un registro, porque es la única manera de ver realmente cuánto de cada cosa funciona. No se trata de juntar lo que tienes a la mano.

—¿Qué aportan los insectos?
Depende. Las hormigas de San Martín saben más a hierbaluisa, a limoncito, por ejemplo.

—¿En qué consiste la lista de la compra semanal en tus barras?
Los más importantes para mí son los limones amazónicos, que ya se están consumiendo en otros bares. El trabajo ya está hecho con el limón rugoso, la naranja agria y la cidra. Luego está el sacha culantro, las pulpas amazónicas (copoazú, camu camu) y frutas como la carambola y la cocona. También empleamos café.

—En una Lima que abraza las tendencias internacionales con la misma rapidez que otras capitales gastronómicas, ¿la moda de la coctelería de vieja escuela enriquece el panorama o complica las cosas para los destilados peruanos?
Que enriquece, de todas maneras. Es bueno conocer las bases para dar el siguiente paso. Sucede que al dar el siguiente paso a veces se crea una confusión. Particularmente, veo que sí ha habido un retroceso de la coctelería peruana en los últimos 2 años.

—¿Por ver hacia afuera?
Eso, y que la generación de bartenders que comenzó esto –como pasa en cualquier negocio– deja de trabajar operativamente para hacer algo más administrativo. Ya no encuentras muchos que apuesten por una coctelería interesante, con personalidad. Todo se ha vuelto gin tonic, que no me parece mal. Pero el gin tonic va a existir toda la vida.

—Son fórmulas que ya están inventadas, pero que finalmente funcionan. Ir contra eso es complicado.
Se puede encontrar una manera de darle la vuelta. Producto peruano ya no solo es pisco: hay un buen vodka de papas nativas, buena caña, buen gin y, por supuesto, excelentes piscos. No hay que ir a lo fácil. Si combino vermut con gin y Campari, tendré un negroni. Esa combinación no va a fallar. Si mezclo un destilado con agua tónica, también. Es como dar papas fritas con mayonesa: a todos nos gusta. Debe haber más conocimiento.

—¿Qué queda por explorar?
Definitivamente, no solo la selva. El Ande destaca en gastronomía, pero no veo que nadie use chichas de jora. Tenemos un proyecto de rescate de la chicha y ya llevamos más de año y medio en la investigación. La chicha es del norte y del sur: Arequipa, Cusco, Chiclayo, Piura, Huarmey, Cajamarca, Huaraz… muchos sitios y muchas chichas diferentes. La gente se avergüenza de sus tradiciones, cuando más bien se tienen que preservar.

PERFIL

Nací en Chimbote hace 31 años. Llevo 13 de ellos trabajando en coctelería. Soy jefe de barra de los restaurantes ámaZ y Malabar. Utilizo productos y licores amazónicos en mi propuesta. Las tradiciones y la biodiversidad son mi principal inspiración.