En un muy lejano reino, habita el sommelier

La palabra es francesa, y algunos dicen que su raíz se remonta a la Edad Media. Deriva de somme, que significa carga. La usaron para referirse a los animales que transportaban el vino hasta el consumidor; quien conducía a estas bestias era el 'sommier'. De allí a sommelier pocos litros de buen mosto habrán pasado.

Ni el propio Greg Smith, experimentado sommelier estadounidense y director de cava de Central, estuvo siempre familiarizado con este oficio. Formado como cocinero, cuenta que pasó a trabajar en salón y fue allí donde tomó contacto con el mundo líquido. Era inicios de los años 80, en Omaha, Nebraska, cuando empezó a estudiar y catar vinos. La palabra sommelier entonces ni sonaba.

Smith considera que fue hace 15 años que la sommelería despuntó en su país. Y lo hizo de la mano de la sede para América de la Court of Master Sommeliers. Fue en los años 70 que la institución base, en Londres, se encargó de promover estándares en la profesión sobre el conocimiento del vino y sus mejoras en el servicio en hoteles y restaurantes. "En el Perú esta figura ha crecido. Cuando llegué [en el 2007] conocí a Giovanni Bisso y José Bracamonte, y ya existía el IDVIP", dice el experto, refiriéndose a dos de los más conocidos sommeliers del rubro, y al Instituto del Vino y del Pisco, que la Universidad San Martín de Porres fundó el 2002, para formar a especialistas en el servicio en sala. 

La convocatoria

Para Smith, la dedicación y el aprendizaje es fundamental en esta carrera que aún es poco reconocida en el Perú. Por ello, a nombre de la Unión Peruana de Sommeliers, ha lanzado la convocatoria para que un profesional peruano viaje al Summer Sommelier Course.

El curso –que se realizará del 19 al 23 de mayo– es organizado por el German Wine Institute (GWI) y convoca a expertos del mundo en la Hochschule Geisenheim University.

Por el Perú habrá un cupo, que será elegido a través de una competencia que se efectuará los días 5 y 6 de abril, y donde se evaluará el conocimiento de los participantes sobre vino alemán.

La convocatoria –detalla Smith– está hecha a los sommeliers peruanos que dominen el inglés. Los inscritos pasarán una evaluación sobre su conocimiento del vino alemán, rindiendo un examen de 50 preguntas (realizadas por el GWI) y una cata ciega de tres mostos. El postulante con mayor puntaje será el que viaje a Alemania.

Al servicio de Baco

Cocinar con vino: El chef y sommelier argentino Pablo Ranea dará un taller de cocina y maridaje con vinos argentinos. Será el 23 de marzo en Urban Kitchen. Informes al 637-5397.

Dónde estudiar: La Escuela Peruana de Sommeliers y Le Cordon Bleu Perú forman profesionales en Lima. En Arequipa y Cusco, la especialista Andrea Bruno imparte la carrera a través de su plataforma Excella.

Aromas de cata: La enóloga Cristina Vallarino nos ayuda a identificar los aromas de un mosto en copa. Ella ha lanzado un set de cata con 25 aromas. 

Por copa o botella: ¿Cómo proceder cuando queremos disfrutar de una copa de vino? La comunicadora y especialista en temas de Baco Soledad Marroquín explica que el comensal tiene en los restaurantes tres alternativas de servicio: pedir vino por copa, llevar él mismo su botella (corcho libre, un derecho que puede ser con o sin pago, según el local) o pedir a la carta. 

A la carta: Si elige un vino a la carta, el sommelier tomará nota de lo que el cliente solicita o le sugerirá un maridaje para la comida elegida. Luego, buscará en la cava la botella para mostrársela al comensal, quien debe confirmar que sea el vino solicitado.

Tras verificar la temperatura de servicio y descorchar, el especialista olerá el corcho (para ver que no haya defectos) y lo colocará en un plato cercano al cliente. El sommelier probará el vino, para luego servir un poco en la copa del comensal, esperando su aprobación para proceder a servir. La botella siempre quedará en una mesa auxiliar, a la vista del cliente (si es espumante, vino blanco o rosado, en cubetera con hielo).

MÁS SOBRE GASTRONOMÍA