Cocina casera: un banquete con sazón de la abuela

Un año antes de terminar la carrera de arquitectura, Heinrich Herold comprendió que su verdadera pasión estaba frente a los fogones. Su amor por la cocina fue alimentado –en todo sentido– por su abuela. “Yo regresaba del colegio y ella me recibía con platos alucinantes, un timbal de camarones o un arroz negro con calamares. ¿En qué casa se encuentra eso?”, recuerda, todavía con asombro, al igual que las generosas porciones con que lo agasajaba cada vez.

La calidad unida a la cantidad son dos elementos que Heinrich relaciona muy estrechamente con la experiencia de comer. Y es esto mismo lo que propone en su nuevo local, Catalina 555: comida sabrosa y porciones opíparas, “creadas para comer de a dos”, como él mismo indica. A esto incorpora dos componentes vitales: la técnica –aprendida durante sus estudios de cocina– y un cuidado especial en la selección de los insumos.

Catalina 555 no es un restaurante de comida netamente peruana, pero sí casera. Así, combinando la tradición con la innovación, Heinrich sorprende con piqueos como las croquetas de salchicha huachana, preparadas al estilo de sus pares españolas, con salsa blanca, y mezcladas con nuestro sabroso embutido. Estos suaves y a la vez crujientes bocados vienen acompañados por una crema de ají carretillero no muy picante, apta para todos los paladares.

Luego se puede degustar sus sánguches, servidos en pan artesanal tipo focaccia, cuya masa es fermentada por varias horas, para entrar en el horno justo antes del servicio. Los rellenos varían entre huevera (de bonito, por temporada), pejerrey (ambos con fresca salsa criolla y tajadas de palta), asado o chicharrón de codillo de cerdo con el consabido camote frito y más salsa criolla.

Quienes se animen por una entrada marina está el pulpo al olivo gallego, servido en ‘tacos’ o trozos gruesos (a la española), con una crema de aceitunas aligerada con leche de tigre, y coloreada con alcaparras, trozos de palta y pimiento asado. Una alternativa más contundente es el pastel de choclo relleno de ossobuco cocido al vino, cuya tierna masa se impregna con los jugos de la carne. Se sirve con una ensalada simple de hojas y tomates cherry.

También está el imprescindible del verano: el cebiche con la pesca del día, en el que el ají limo viene cortado en medialunas de tamaño suficiente como para ser separadas por quienes prefieren evitar el picante.

Y a la hora de los platos de fondo, la cosa se pone seria: “desde bondiola cocinada con jugo de manzana y servida con puré de pallares, o panceta braseada con carapulcra de pallares, hasta pescados enteros al ajo o a la chorrillana, así como un lomo saltado a lo pobre con plátano bizcocho frito y huevos de corral”, cuenta Heinrich. El plato estrella de la casa es el asado de tira estofado a la cerveza negra. Esta especialidad –sencillamente imposible de ser finiquitada por una sola persona– lleva una cocción de diez horas, por lo que al llegar a la mesa, la carne prácticamente se deshace con una cuchara. Viene servida con sus jugos sobre un cremoso puré de papa amarilla casero y verduras a la parrilla.

Las opciones de postre son reducidas. El preferido, según Heinrich, es el arroz con leche de Nutella, que combina capas del tradicional antojo con crema de avellanas. Por extraño que parezca, el resultado final no es empalagoso, y se equilibra mejor aún con trozos de fruta, como gajos de naranja y fresas. Por la temporada, también puede encontrarse todavía el budín de panetón postnavideño.

Entre las bebidas, destacan el Doña Cata, coctel con pisco quebranta, almíbar de piña, maracuyá y hierba luisa. Y la Pecosita, tropical combinación de pisco con leche de coco y maracuyá, servido con fresas en láminas y uvas borgoña. Los más atrevidos, deben animarse por el Tamarita, de tequila con tamarindo, que se sirve en una copa escarchada con sal de barbacoa.

¿Dónde ir?

Av. Santa Catalina 555, La Victoria.