Francesca Ferreyros y su nuevo reto: liderar el restaurante IK

La de Francesca Ferreyros es una historia redonda, de esas que arrancan en un punto inspirador y que, tras vivir algunos años de experiencias, regresa. Ahora que tiene 28 años, la joven peruana reconecta con sus inicios, pero convertida en una cocinera experimentada.

Quiso ser educadora de niños y eso fue lo que estudió en la PUCP. Pero no terminó. Pudo más su gusto por la cocina. Antes quiso estar segura y probó suerte en Cala. A ese restaurante entró a practicar en el 2009, bajo las órdenes de Iván Kisic, el chef que se convirtió en su mentor. Con él trabajó cerca de tres años y se convenció de que la culinaria era lo suyo.

Casi diez años después de aquel capítulo decisivo, de viajar y trabajar con los mejores, Francesca Ferreyros ha vuelto a la casa de quien tanto le enseñó y la preparó para lo que se venía. Esta es la historia de la chef que hoy dirige la cocina del restaurante IK.

TRIP CULINARIO
El suyo es un rostro nuevo en la escena culinaria local, y lo es porque gran parte de su carrera la hizo fuera del país. A los 21 años dejó Cala para irse a trabajar a un hotel en Florida; Francesca se iba y volvía a Lima para estudiar casi por tramos la carrera de Gastronomía en Le Cordon Bleu Perú.

Voló luego a Europa. En España, El Celler de Can Roca la recibió. Era el 2015, el restaurante era el número 1 del mundo y por Lima ya había pasado el primer tour de los hermanos Roca. La novel cocinera fue directo a pastelería, con Jordi Roca, a quien nunca se cansó de decirle que el mundo dulce no era su fuerte. Hoy ella reconoce que fue lo mejor que le pasó y que aprendió mucho, aunque luego fue feliz pasando por producción y la zona de fríos.

Del restaurante de Girona Francesca partió un día de agosto del 2016. Cuando El Celler iniciaba su segundo tour desde Londres hasta Santiago de Chile, ella enrumbaba a Tailandia.

NÚMERO UNO EN ASIA
En mayo del 2016, la segunda temporada de "Chef’s Table" (Netflix) nos presentó la vida de un cocinero indio llamado Gaggan Anand. Esa producción ayudó a fijar aún más la mirada del mundo en este chef, que abrió en el 2010, en Bangkok, el restaurante Gaggan. Desde el 2015 hasta hoy, este lugar encabeza el ránking Asia’s 50 Best Restaurants. Interesada por conocer la cultura tailandesa y la cocina de la India, Francesca fue a parar allí.

En setiembre del 2016 entró siendo practicante y al mes la contrataron. Gaggan la adoptó como aprendiz y con el tiempo el chef derivó toda su confianza en esta cocinera peruana que trabajó en el área de Innovación y Desarrollo y cocinó en el Gaggan Lab (suerte de mesa del chef, donde concurren invitados especiales). "Él es como un rockstar. De hecho, su sueño siempre fue ser baterista, pero por una lesión no pudo dedicarse a eso. Fue a El Bulli y allí aprendió sus técnicas. Es una persona muy inteligente, que se proyecta mucho". Francesca dice que siendo latina en Europa sentía que le faltaba el sabor de las especias, el picante; cuando llegó a Gaggan encontró en los currys la familiaridad de nuestros guisos y estofados en diferentes perfiles de sabor.

Con el chef indio, Francesca aprendió y viajó mucho. Estuvo en Japón y en la India. También hizo una gira por Latinoamérica, desde Nueva York, México y Brasil, hasta Lima. Fue en ese periplo (a fines del 2017) que el encuentro con su país la animó a volver.

EL PRIMER MENÚ
Francesca trabajó en Gaggan hasta inicios del 2018. En marzo la cocinera peruana regresó al Perú y empezó por redescubrir nuestros productos, que hoy están más a la mano que cuando se fue. No tenía nada planeado, hasta que Franco Kisic la convocó a IK. Ella vio el potencial que ese restaurante tenía para el 'fine dining', entendió el reto y lo atrapó.

"El equipo de cocina está lleno de mujeres y eso es increíble. También hay practicantes de México, Colombia, España y Argentina: de la diversificación de culturas se aprende mucho", opina.

Ella define su estilo como libre pero detallista. "No me parametro, pero quiero seguir el lema de IK: 'El Perú nos provee y la naturaleza nos inspira'. Me gusta la alta cocina y que al comerte un plato quedes satisfecho. Es difícil balancear ambos y dar en el clavo", considera. Se plantea muchos objetivos y hacia la meta empieza a caminar.

PROPUESTA
La mesa de IK
La chef Francesca Ferreyros acaba de lanzar su primer menú degustación. En su propuesta hay currys (de cerdo y de cabrito) y también tubérculos andinos (mashua, oca y papas nativas); trabaja salazones (jamón de paiche ahumado, trucha curada, muchame de pato y tartar de alpaca) y explora el sabor de las setas, un producto que provee el proyecto K’allampas, que Franco Kisic y un equipo de profesionales impulsan entre las comunidades de Calca, en Cusco, para incentivar su cultivo y recuperar la cultura micológica de consumo que existió en el Perú prehispánico.