"Apostamos por tener una cantidad más grande de vegetales, y nos ha resultado bastante bien", indica Jaime Pesaque. (Foto: Difusión)
"Apostamos por tener una cantidad más grande de vegetales, y nos ha resultado bastante bien", indica Jaime Pesaque. (Foto: Difusión)
Patricia Castañeda Alva

Jaime Pesaque siempre habla en plural cuando se refiere a Mayta. El éxito de su restaurante, no es solo suyo, lo deja bien claro. Es de todo su equipo. Este restaurante miraflorino ingresó por primera vez a la reconocida lista de los 50 Best en su edición para Latinoamérica, y el cocinero peruano cuenta detalles sobre este camino, que no ha sido sencillo, pero que lo llena de orgullo.

Pesaque estudió cocina en los años noventa, cuando, según afirma, no era una carrera fácil debido a la coyuntura. Desde el inicio tuvo el apoyo de sus padres, a quienes les agradece por eso. Estudió en Le Cordon Bleu Perú, y años después cursó una maestría en Italian Culinary Institute For Foreigners (ICIF-Italia). Cuando regresó al Perú después de hacer pasantías por restaurantes como el Celler de Can Roca (3 estrellas Michelin), abrió Mayta. Un restaurante que le ha dado tristezas, pero sobre todo alegrías que han sido fruto de su “necedad” en no rendirse.

Mayta es un restaurante de comida peruana de autor y contemporánea. “Partimos de la memoria, de los sabores, de la tradición y le ponemos un poco de modernidad con toques personales. Siempre es importante ponerle la creatividad personal”, añade.

Mayta no es su único restaurante. Pesaque tiene 16 en total. Los otros, excepto 500° (ubicado en San Isidro), están en ciudades como Milano, Miami y Dubai. “Creo que abrir restaurantes fue dándose orgánicamente. No lo buscamos al inicio. Fueron saliendo oportunidades. Fuimos haciendo estudios, y nos arriesgábamos donde vimos que calzaba bien un restaurante peruano, porque es una apuesta grande. Además, quienes elegíamos bien quien lleva la operación, quién cuida al hijo, eso es importantísimo”, recuerda.

DE LIMA AL MUNDO

Para él, ingresar con Mayta a la prestigiosa lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica es una consecuencia de tanto tiempo de trabajo. “Hay todo un equipo que viene conmigo, cada día, esforzándose, para mostrar la gastronomía peruana al mundo”, cuenta. “Yo nunca he trabajado para entrar a los 50 Best, yo he trabajado por mí, por mi equipo y no por un resultado. Tengo 20 años en esto, y nunca mi objetivo ha sido quiero lograr este premio, para nada. Para mí, el premio es que mis chicos estén bien y que el restaurante camine”, agrega.

Este reconocimiento, según él, fue una sorpresa y no cambia la forma en la que ve a Mayta. “Seguir trabajando cada vez más, esto es un reconocimiento, pero no cambia lo que hacemos en el día a día. Siempre es un constante esfuerzo en ser mejores y seguir representando a la gastronomía peruana de manera responsable”, indica.

“Hemos apostado por nuestra cultura, haciendo una cocina responsable. Teniendo una base sólida, preocupándonos por nuestra gente. Trabajando en equipo”, añade.

El cocinero de 40 años recuerda que no fue una tarea sencilla y que se necesitó mucho esfuerzo y dedicación. Nos fuimos de una casa a otra, quebramos tres veces en los primeros años. Creo que ese esfuerzo, la necedad de querer estar siempre presentes y querer nuestra gastronomía y nuestra cultura es la razón de estar donde estamos hoy día, pero siempre apostando por la cocina peruana, por el buen producto”.

Mayta se encuentra en el puesto 49 de la lista de 50 Best Latam. (Foto: Difusión)
Mayta se encuentra en el puesto 49 de la lista de 50 Best Latam. (Foto: Difusión)

RESILIENCIA Y ÉXITO

Jaime recuerda que este mérito de Mayta, además de ser de su equipo de trabajo, es de sus padres y esposa. “Yo tengo suerte de tener unos padres maravillosos que me apoyaron en mi decisión de cocinero (...) además, tengo una esposa que aguanta mis tiempos, mis trabajos largos, mis viajes, y esto ha sido la fuerza que me da para continuar”, comenta. “Si yo no tuviera una estabilidad emocional en mi casa, yo no podría, dependo mucho de mi esposa en ese sentido, ella es mi balance, eso es una pieza súper importante", agrega.

El cocinero peruano cree que no solo se debe ver el éxito como la punta del iceberg, pues hay mucha resilIencia detrás. “Yo he pasado la de las Caín, he quebrado tres veces, pidiendo plata por aquí por acá, tuve que vender un auto, tuve que vender un departamento -que con mucho esfuerzo pude tener-, lo vendí, para cumplir con obligaciones, para pagar cosas vinculadas con el restaurante”.

Recuerdo irme de noche llorando, sin saber qué hacer, perdido y encontrándome después por la fuerza que me daba mi familia y por las ganas de ser cocinero, por la necedad de continuar y no rendirme. Creo que ahora eso me hace ser más fuerte, y cuando veo un problema ya no lo veo tan grande. Creo que si uno es honesto, y es apasionado por lo que quiere hacer, y si uno piensa en el prójimo, lo logra”, conmemora.

Para lograr el éxito en la gastronomía es muy importante tener una buena estabilidad emocional, asegura el chef peruano. Afirma que para eso uno tiene que cultivarse. “Tienes que leer, yo no solo leo de cocina, tengo que leer de otras cosas, de éxitos de vida, de psicología, de paz emocional. Tengo una carrera tan competitiva que debo leer cosas que me den estabilidad emocional y que me ayuden a ser una mejor persona. Todo lo demás de la cocina se aprende”.

Mayta, en Miraflores. (Foto: Difusión)
Mayta, en Miraflores. (Foto: Difusión)

LA CARTA

La carta de Mayta es variada. Cuenta con una amplia apuesta de vegetales y carnes de todo tipo. “Mi cocina ha cambiado, porque yo voy cambiando, va evolucionando conmigo. Es libre, es abierta. Antes Mayta tenía una cocina peruana más tradicional, ahora es un poco más moderna", comenta.

Pesaque revela que sus platos peruanos son más ligeros que antes y con muchos más vegetales porque cree que cuando uno se alimenta más saludable, se siente mejor y con más energía. “Yo sí creo que tú eres lo que comes”, indica.

Ningún mago revela sus secretos, y Jaime Pesaque tampoco contaría cómo logra la magia en su carta, sin embargo, para armarla y recrearla tiene una filosofía: “Yo nunca hecho una carta pensando en lo que le gusta a otros, sino en lo que me gusta a mí, porque es la única manera en la que voy a estar motivado en lo mío al cien por ciento”.

Si no hiciera lo que me gusta no seria un cocinero, sino un empresario gastronómico”, agrega.

El cocinero recalca que es importante ser responsables con la cocina. No solo se trata de cocinar sino de saber de donde vienen los productos, saber quién está detrás de ellos. “Saber que no estás perjudicando un ecosistema. Hay que cuidar todo. Cuidar el agua, la luz, no echar el aceite por la tubería, usar menos plástico, cuidar los materiales que utilizas en tu restaurante, en el día a día. Al final de la jornada no es solamente cocinar rico, tenemos que dar un mensaje dentro de nuestro restaurante para que se replique afuera, y eso es educar”, concluye.

Una de sus famosas entradas: palmitos con leche de palmitos. (Foto: Difusión)
Una de sus famosas entradas: palmitos con leche de palmitos. (Foto: Difusión)

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