Mistura 2016: tradición y futuro de la cocina arequipeña

Doña Gladys Ballón Salas no sale de su cocina, más bien los comensales entran a ella. En La Lucila, un domingo por la tarde, el fogón a leña calienta al máximo, apurando los platos que los comensales reclaman impacientes. Antes esperaban con más calma, quizá por respeto a esa picantera mayor que fue Lucila Salas, ícono de la tradición culinaria characata. La gente entraba a la cocina, donde estaban los cuyes y elegía el suyo. Veían cómo lo mataban, limpiaban y cocinaban. Tomaba su tiempo, y todos estaban felices.

En la picantería de Sachaca, supervisó su cocina hasta el final. Gladys la recuerda sentadita en un rincón, “a veces se acercaba a probar”, dice. Pero muchas décadas atrás, cuando sus cinco hijas eran chicas, se paraba junto a ellas y las hacía cocinar. Gladys preparaba el pastel de papa y el rocoto, también ahogaditos como la matasquita de pancita, que era rica pero la gente ya ni pide. “Antes también se hacían los sesos hervidos. A veces en El Americano lo ponemos, para ver si lo introducimos, que así hemos recuperado varios platos, como el revuelto de habas con camarón y el sango con pepián [que el 2014 llevó a Mistura, y los domingos
vuela en La Lucila]”, dice.

Sus hermanas Lourdes, Noemí, Nelly y Ruth heredaron también la sazón de Lucila. Todas iban al colegio en la mañana y tarde; en el interín cocían picantes y hervidos. Cuando Lucila solita estaba, los comensales hasta lavaban su plato para que ella les sirviera. Gladys la recuerda valiente y dadivosa. Cocinó criando sola a sus hijas porque enviudó joven, y aunque les enseñó lo que sabía, ella ansiaba que fueran profesionales.
Por eso Gladys fue profesora por 25 años. Sus otras hermanas estudiaron enfermería, contabilidad, asistencia social y obstetricia.

“Se sufre como en todo y hay momentos buenos y malos. ¡Cómo no me va a gustar!”, dice doña Gladys, que vendrá a Lima para compartir en Mistura el magisterio de su sabor, representado en su tradicional rocoto relleno con pastel de papa y sus camarones a la parrilla. Creemos que su emoción no es tanto por volver a la feria. Sus ojitos brillan porque verá a sus tres nietos, en especial a la última, que es bien arequipeña, nos dice: ¡nació un 15 de agosto!

—Nueva cocina—

Un arequipeño que estudió administración y que por una década enterró en lo más profundo de su corazón su amor por la cocina, se perfila hoy como uno de los cocineros que construyen las bases de la nueva cocina de Arequipa. Paul Perea es su nombre y es chef de Salamanto, el restaurante que abrió hace dos años en la casa donde nació, en la urbanización León XIII (Cayma).

El hogar que transformó en su refugio culinario producto de una búsqueda personal que tuvo dos etapas. La primera empezó en un café llamado Monza, continuó en Estados Unidos y se formalizó al ingresar con las primeras promociones de Le Cordon Bleu Perú. La segunda se desarrolló entre dos emprendimientos personales: el sushi bar Tawa (2005), ubicado junto al Monasterio de Santa Catalina y que después amplió al rubro fusión ítalo-arequipeño; y el Experimental Raw Bar (2009), en Buenos Aires, y que destacó por el servicio de carnes crudas. Paul Perea debuta este año en Mistura. En el Gran Mercado de la feria, junto a cocineros de la talla de Virgilio Martínez y Diego Muñoz, representará a Arequipa con un solterito creado con los ojos de quien imagina la futura cocina arequipeña: están las habas verdes transformadas en una crema, los quesos serranos, la kiwicha y unas hojas de texao, la flor más representativa de la Ciudad Blanca. 

El plato es uno de los siete pasos que sirve en su menú degustación Caminando Arequipa, y que presenta al comensal las rutas de los productos que hacen grande a esta cocina regional: erizos de Atico y corvinas de Chala; quesos de la sierra de Chuquibamba, Pampacolca y Yuta; alpaca de Callalli, en el Colca; camarones de río; el cuy de Sabandía y Yarabamba; y los dulces que tientan desde Characato hasta Chilina. Perea no es picantero; es un cocinero con identidad regional, aplicado en técnicas ancestrales que abrazan la cocina moderna. Es, además, defensor de esos recursos valiosos que añoran el reconocimiento que les podría otorgar una denominación de origen. Hacia ello apunta su investigación y el motivo de su pasión. En parte por eso bautizó en sánscrito su restaurante: Salamanto significa “aquello que tienes en el corazón y quieres expresarlo
en forma material”.

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Paul Perea, chef de Salamanto, participará en La Promo 5x5, en el Gran Mercado de Mistura, el viernes 5, a la 1 p.m. Su plato de solterito arequipeño costará S/5.

La picantería La Lucila, de Sachaca, se ubicará en el pabellón de Nuestras Cocinas
Regionales. Tendrá rocoto relleno y camarones, cada plato a S/14.

Lugar: Mistura. 
Dirección: circuito de playas Costa Verde, Magdalena del Mar. 
Fechas: del viernes 2 al domingo 11.
Entradas: Teleticket.