La crítica gastronómica de Paola Miglio a Ehne Deli Gourmet

Ehne es un deli, es decir un espacio en el que pueden encontrarse productos caseros bien hechos, de factura artesanal, otros más comerciales, pero de comprobada calidad y también propuestas para comer que se preparan al momento. Muy común en muchas ciudades del mundo, acá constituye una rareza entre restaurantes y tiendas de inmenso metraje, algunos con cartas kilométricas donde todo se puede, pero no todo sale bien. En Ehne hay poca cantidad y extremo cuidado.

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Vemos al cocinero Ricardo Ehni moverse ajetreado y concentrado por el lugar. Explica puntualmente algunos detalles y sigue con esa rutina de cuando siempre falta algo que hacer. Sus rollos de papel colgados en las paredes invitan al pedido para llevar (solo se usan envases amigables con el ambiente), pero también compartir. Hoy hay lasaña de vegetales y ya. El resto se acabó. Además, unos sánguches y aguas frescas de dulce justo hechas en casa con canela, jamaica o hierbaluisa. La lasaña va a demorar, viene por kilo, pero la podemos compartir entre tres mientras esperamos con un sánguche huachano y otro de porchetta. El primero llega en pan caliente, la corteza lo suficientemente crujiente como para aplastarla e hincarle el diente sin que se desmorone. El revuelto de salchicha artesanal y huevos sabrosos de gallinas alimentadas con alfalfa es balanceado, no hay grasa en exceso y recuerda a esas mañanas de domingo, de infancia, cuando quien se metía a la cocina era papá, recién llegado del mercado, para preparar el desayuno. El de porchetta de cerdo con chucrut, mostaza y achara (encurtido) es un golpe de viveza, un despertar violento, mas no agresivo, una picardía. Los tamaños, por si se lo preguntan, son de buen porte y con uno están listos.

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La lasaña llega caliente, advierten. Se ha formado una suerte de costra pareja que hay que romper, que se asemeja a la de una leche asada de bronceado perfecto. Los vegetales abundan, se confunden con una pasta ligera, se entreveran con un queso que se enrolla en el tenedor, se revuelven en gozo y animan a seguir cuchareando. El mixto también es otro importante: bien caliente llega con jamón ahumado y cheddar. Y el paté con trufa y miel y la crema de queso camembert, animan las tostadas de la casa, ligeras, delgadas y bien crocantes. Hay salmón también, sí, el chileno porque la clientela lo pide y a veces no queda otra, pero también una alternativa salvaje de Alaska que podría ser una interesante solución para los que lo amamos, pero no cedemos a presiones. El precio es el mismo.

Ehne significa ese cuidado hogareño que todos anhelamos en estos días de vida revolucionada. Es la paciencia del horneado, la espera del charcutero, la búsqueda esmerada del mejor producto (como aquellos chumbeques que ya casi desaparecen o los alfajores a la leña que son de impacto), la felicidad de saber que se está comiendo bueno. Hay aún más para descubrir en el menú, pero engríanme, déjenme proyectarme: imagino a futuro el mismo espacio y ejecución, pero quizá algún plato del día, una espontaneidad o dos que obliguen a regresar por curiosidad a la hora del almuerzo, algo sencillo, sabroso. Algo que me contagie esa paciencia que requirió la elaboración, que me detenga, haga que me tome una pausa, me siente en la terraza (hay que mejorarla porque tiene bastante potencial) y me enfrasque en un diálogo íntimo con una pasta bañada en un ragú recién hecho. Solas las dos. Eso imagino.

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Puntaje: 16/20. Tipo de restaurante: deli artesanal. Dirección: Av. Toribio Polo 314, Miraflores. Teléfono: 924 544 774. Horario: de martes a sábado de 10 a.m. a 9 p.m., domingos y feriados de 10 a.m. a 2 p.m. Estacionamiento: puerta calle. Carta de bebidas: aguas frescas y kombucha. Precios promedio por persona (sin bebidas): S/30.