Los cebiches veganos son especialidad de Santiago Santolalla. (Foto: Valentina Seriat)
Los cebiches veganos son especialidad de Santiago Santolalla. (Foto: Valentina Seriat)
Patricia Castañeda Alva

El 1 de noviembre se celebra el , una forma de vivir que en Lima está en aumento, lo que motiva a que cada vez existan más restaurantes veganos. Uno de ellos es Seitan Urban Bistró, espacio miraflorino liderado por el chef Santiago Santolalla, quien ha reinventado recetas tradicionales en platos hechos exclusivamente con insumos de origen vegetal.

Cuando alguien escucha o piensa en comida vegana, erróneamente visualiza en su mente ensaladas o platos muy saludables pero sin mucho sabor. Esto es una falacia. Desde que el veganismo está en aumento, y en Lima se han abierto más restaurantes, los cocineros peruanos se han puesto más creativos y han reemplazado las carnes por seitan (carne vegetal hecha con trigo), soya, champiñones o legumbres; los lácteos han sido reemplazados por bebidas vegetales y quesos a base de frutos secos; y los huevos por mezclas de chia, linaza o agua de garbanzo, demostrando que en la cocina existen reglas, pero que pueden romperse para innovar.

Santiago Santolalla es una muestra del talento y la creatividad peruana. Este joven chef, de 27 años, inició su carrera en la cocina en la Universidad San Ignacio de Loyola. Al poco tiempo abrió su primer restaurante “El Sótano”. Este espacio no era vegano pero él ya había empezado a cuestionarse si la forma de preparar platos con animales estaba bien. “Yo me volví vegano en clases. Nos llevaban al camal, y era terrible lo que pasaba ahí”, indica.

"La comida vegana en el Perú tiene mucho futuro", comenta el chef Santiago Santolalla. (Foto: Valentina Seriat)
"La comida vegana en el Perú tiene mucho futuro", comenta el chef Santiago Santolalla. (Foto: Valentina Seriat)

Santolalla ganó una beca para completar sus estudios en cocina en el Institit Paul Bocuse de Lyon, Francia. Durante su pasantía por el país europeo, realizó un viaje a Alemania que le cambió la vida y la forma en la que quería llevar un restaurante. “Fui a visitar a una tía que justo se había vuelto vegana, y probé por primera vez comida vegana y deliciosa. Me di cuenta que era posible hacer platos de calidad y que sea a base de plantas”, recuerda.

Al regresar a Lima, abrió Seitan Urban Bistró con el apoyo de sus padres y hermana. “Mi papá fue el primero que me apoyó, mi hermana (que es más de números) me decía que no había mucho público. Mi mamá fue neutral. Pero al final, todos me apoyaron con este proyecto, y ya tenemos tres años”, comenta.

PÚBLICO EXIGENTE

Este restaurante miraflorino ya tiene tres años convenciendo a los paladares más exigentes. Hace poco pasaron por una remodelación y cambio de carta. Se mudaron de un local modesto a uno más amplio. “Empezamos con un lugar más pequeño para poder saber qué comen en cada mesa. Y, ahora, el nuevo local no tiene muchas mesas tampoco, así podemos saber qué le servimos a cada una de ellas.”, agrega.

El cocinero que también formó parte del recordado programa Master Chef Perú revela que el nombre de su restaurante se debe a que la primera “carne” vegetal que probó fue el seitan. “Un vegano sabe qué es seitan, e ingresa al restaurante. Un carnívoro no tiene idea de qué es, pero igual entra. Quizás porque le llama la atención el nombre”, indica.

Muchas personas vienen a comer, y me han dicho: “qué rico está el pollo, ¿de qué parte de es?”, yo les respondo que es seitan. Es un plato vegano”, cuenta.

Para Santolalla es un reto tener una cocina 100% vegana y que el sabor se mantenga, pues ello implica mucho trabajo. “Es un reto tener una cocina 100% vegana. Es casi imposible, realmente es mucho trabajo. Además, debemos investigar para que la comida que brindemos también nutra. Eso no suele hacer un restaurante tradicional", comenta.

Platos veganos de Seitan Urban Bistro. (Foto: Valentina Seriat)
Platos veganos de Seitan Urban Bistro. (Foto: Valentina Seriat)

El joven cocinero también ha sabido escuchar a las críticas de los veganos y no veganos sobre los precios, pues muchos indican que debería ser una comida muy económica porque las menestras y los cereales son menos costosos que la carne y derivados. "A veces las personas preguntan por qué una hamburguesa de legumbres no es más económica, y no ven que se realizan varios pasos, desde remojarla, sancocharla, procesarla y armarla. Incluye mucha mano de obra, en cambio una de carne solo es sazonarla y ponerla en una parrilla”, agrega.

LA CARTA

Su carta cuenta con una amplia variedad de potajes de estilo marino, como el cebiche de champiñones con chicharrón de berenjena, el carretillero, el apaltado o el andino, perfectos para iniciar la temporada de calor. La versión andina de este tradicional plato peruano utiliza tarwi y cushuro, alimentos de la sierra de alto nivel nutricional.

Otras de sus especialidades son las alitas de coliflor, el tartar vegano, los pop corn chicken veganos, el apanado de seitan con puré y las hamburguesas veganas hechas con lentejas, frejoles negros y quinua, y que son acompañadas con papas huamantanga fritas. Ahora que conoce que existen nuevas e innovadoras propuestas en la gastronomía de nuestro país, vaya y disfrute de una comida diferente.

La versión 100% vegetal de los pop corn chicken. (Foto: Valentina Seriat)
La versión 100% vegetal de los pop corn chicken. (Foto: Valentina Seriat)

AL DETALLE

Dirección: Calle Grimaldo del Solar 168, Miraflores.

Horarios: de lunes a sábado, de 8 a.m. a 10:30 p.m.; domingos de 9 a.m. a 4:30 p.m.

Teléf.: 747-1827.

El precio promedio con bebidas es de S/40.

El menú (de lunes a viernes, de 12 m. a 3 p.m.) cuesta S/18 e incluye entrada, bebida, fondo y postre.

Los miércoles y jueves noches de makis; y los viernes y sábados noches de piqueos y cocteles.

EL DATO

Como lo bueno se comparte, Santiago Santolalla y su socia chef Juneth Valverde han abierto Plant Based Institute, la primera escuela de cocina vegana 100% práctica que en esta temporada han lanzado cursos navideños.

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