La crítica gastronómica de Paola Miglio al Provinciano

La papa rellena de Provinciano es suave, de masa firme, relleno sustancioso y de cubierta crujiente. Me hace recordar aquellas que preparaban en casa cuando era pequeña y que, recién salidas de la sartén, aterrizaban en el plato con arroz blanco. Me encantaba quitarles la corteza, como si fuera una piel, y comerla primero, crocante. Luego atacar el relleno mezclándolo con el arroz. En Provinciano también se puede hacer eso, la cubierta se presta, aunque la masa y el guiso lo tendrán que sumergir en la criolla que se sirve al lado. Aquí también ejecutan de manera correcta otros dos de mis favoritos. La causa rellena, bastante casera, de masa firme y relleno generoso de pollo, bañada con salsa golf. Y el arroz con pato, cariño bonito de arroz graneado pero compacto, con ajíes entreverados y una pierna (de pato) que se acomoda coqueta y provocadora. Si bien la carne del ave pudo haber estado un pelín más suave, la sazón del plato norteño cubrió expectativas.

► Nuestra crítica gastronómica a Las Brisas del Ucayali
► Nuestra crítica gastronómica a Sushi Pop

El formato de Provinciano es sencillo y manejable. Platos hogareños del recetario peruano –los más famosos y más pedidos– y unos cuántos combinados. Esta alternativa surge como una nueva posibilidad ágil y de alta rotación que se acomoda en uno de los nuevos mercados que andan naciendo en la ciudad. No es un centro comercial, no es un patio de comidas, es una alternativa viable a los elevados precios de alquiler en los distritos neurálgicos de Lima. Así, una cosa lleva a la otra, y entre las varias ofertas, los comensales rotan en una suerte de feria constante y organizada. La clave es destacar y Provinciano logra imponer lo criollo urbano con cocina fácil y algunos toques regionales.

¿Faltan detalles? Como en todo. La huancaína tiene que revisarse, acompaña un apanado con tallarines verdes, ese resultado de la mezcla ítalo-peruana que une albahaca y espinaca. La pasta (no al dente, pero casi), se enreda entre una cantidad de salsa adecuada, pero opaca a la huancaína que se irradia sin control por su falta de espesura. El apanado, cumplidor, pero no es una sábana. Las papas del lomo saltado también hay que corregirlas. No a todos les gusta recibirlas sopeadas, algunos prefieren introducirlas de a pocos en el jugo, y para eso se necesitan unas recién hechas y crujientes. La carne, con el ahumado y la suavidad en su punto. Finalmente, y ya esto fue en una segunda prueba, el seco con frejoles, contundente y de buen talante. Quizá aquí no trituraría tanto las menestras para que la sensación se aleje de la de un puré.

Provinciano no se complica. La carta es corta, varía, y eso permite que sus platos puedan crecer y alcanzar niveles ejemplares en el tiempo. Hay que trabajar aún, eso sí. Lo que sirve es rico, aunque a veces la emoción en los fogones puede hacer que todo se intensifique demasiado, que los sentidos se aturdan y los productos se pierdan: apostemos por la cocción lenta, el guiso de largo aliento, la muestra del insumo. El formato pequeño quizá lo dificulte, pero la propuesta del menú no hace tan complicado el reto. Punto a favor por el uso de descartables amigables con el ambiente: hasta para llevar.

MÁS INFORMACIÓN
Puntaje: 13/20
Tipo de restaurante: cocina peruana.
Dirección: Av. Vasco Nuñez de Balboa 755, Miraflores (Mercado 28).
Horario: domingo a jueves de 12 m. a 10 p.m., viernes y sábado de 12 m. a 1 a.m.
Estacionamiento: playas cercanas.
Carta de bebidas: cervezas, refrescos, emoliente.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/40.