Leticia Landa: “La comida es el vehículo que nos iguala y nos une”

Ella no es cocinera. Leticia Landa es antropóloga, pero desde hace 10 años forma parte de La Cocina, una organización sin fines de lucro instalada en Los Ángeles y cuyo objetivo es brindar apoyo para que las mujeres inmigrantes radicadas en Estados Unidos puedan concretar su sueño gastronómico: asistencia técnica, un espacio para el ensayo y error antes de montar oficialmente su propio negocio, y oportunidades para acceder al mercado, son algunos de los aspectos en los que La Cocina las acompaña y asesora. Leticia -quien fue la tercera integrante de esta suerte de incubadora gastronómica- se siente muy identificada con esta labor, y en gran parte es porque ella misma se siente identificada como inmigrante.

A inicios de los 80, sus padres migraron desde México a Estados Unidos. Su padre tenía planes de estudiar una maestría en el país del norte, pero debido a la crisis de 1982 tuvo que recursearse y montar su propio negocio en Texas. Allí nacieron Leticia y sus hermanas, echando raíces y buscando surgir con el negocio familiar. “Los inmigrantes empiezan negocios en todos los lugares del mundo donde van porque es una a manera de empezar cuando no tienes ni el idioma ni una historia de crédito. Por eso la misión de La Cocina es algo para mí muy personal”, reconoce la joven directora ejecutiva de La Cocina, que hoy da una mano a mujeres que muestran creatividad en esta industria y que buscan una oportunidad para formalizar sus negocios y desde allí sacar adelante a los suyos, crecer profesionalmente y aportar a la economía local.

Hace unos días Leticia Landa visitó por primera vez el Perú. Invitada por le embajada de Estados Unidos, llegó para brindar asesoría a un grupo de emprendedoras culinarias limeñas del programa Dream Builder (“Constructor de sueños"). “Estoy haciendo este trabajo por 11 años, y la embajada encontró que había organizaciones aquí que están empezando a pensar en incubación, tratando de ayudar a salir adelante a mujeres en diferentes puntos del Perú. Les enseñan y dan herramientas para poder empezar sus negocios. Vine a platicar con estos grupos para ver si nuestra experiencia puede servir acá”.

¿Estudiar antropología tuvo que ver con este enfoque gastronómico que hoy desarrollas?

Sí, un poco. De hecho, antes de ir a la universidad me tomé un año y fui a Europa, donde seguí clases de cocina. Siempre me ha gustado cocinar. De mi mamá y mis abuelas nació el amor por cocinar y saber más de la comida. En la universidad traté de enfocarme a eso. La antropología fue mi manera de estudiar otras culturas. Junté las cosas que me interesaban.

Tendiste puentes, que es la manera de entender hoy la gastronomía: un espacio donde convergen disciplinas.

En mi último año de la universidad [estudió en Harvard] leí un artículo sobre el trabajo que hace La Cocina, y me fascinó. Me mudé a San Francisco para trabajar temporalmente en una fundación que da fondos a organizaciones latinas, era y allá conocí a la primera directora ejecutiva de La Cocina. Me dijo que vaya a trabajar y así salió. Hoy, el éxito es de las mujeres emprendedoras, lo movidas que son, el esfuerzo que le ponen para hacer crecer sus negocios, su talento, todo eso ha hecho que la organización pueda sobresalir.

La presencia de la mujer en la cocina es motivo de análisis hoy, porque es el hombre quien más figura en esta escena. ¿Cómo explicas ese fenómeno? ¿Se da en todo el mundo, no?

Sí, desafortunadamente. Es social. A veces siento que las mujeres no buscamos ser estrellas, y creo que es desde niña, que cuando te dicen ‘no presumas’. Lo internalizas y aunque alcanzas el éxito te cuesta trabajo hablar de ello y celebrarte. Y creo también que para llegar a las portadas de revistas y a los shows de televisión hay que tener un poco la personalidad de decir ‘quiero que todo el mundo me vea y sepa lo que estoy haciendo’. Y en Latinoamérica, pues salen esas inequidades. En Estados Unidos, donde hay ya más empoderamiento en las mujeres, sigue siendo difícil.

¿En La Cocina participan solo mujeres?

También hombres, pero muy poquitos, y están porque han tenido discriminación o tienen otras barreras importantes y por eso decidimos ayudarles. Pero el enfoque es a mujeres, y la razón es porque muchas veces son ellas las que trabajan en esto e incluso cocinan, pero muy pocas son dueñas de negocios. Queremos balancear para que sea más justo, que no solo lleguen a ser ‘managers’ sino dueñas, porque es muy diferente económicamente.

¿Cuál es el perfil de las personas que apoyan?

En San Francisco hay inmigrantes de todo el mundo, por eso La Cocina hay gente de Japón, Senegal, México, Indonesia... de Perú ninguna pero tenemos una chilena con un negocio llamado Sabores del Sur, con cocina de Latinoamérica. Damos la bienvenida a quien sea que tenga un concepto gastronómico que quiera iniciar, y a lo que nos enfocamos es que sus empresas sean legales en California: que tengan todos los permisos, que paguen impuestos, que estén bien con los empleados, ese es nuestro enfoque.

¿Acogerlos, enseñarles y soltarlas luego con todos los conocimientos para que continúen solas?

El concepto de la incubadora es que sea el principio. Una manera de empezar, donde tengan más seguridad y menos riesgo, y mucho menos gasto porque entre los alquileres de local, el equipo de cocina, las mesas... ¡se gasta tanto dinero! Ni bien abren muchos restaurantes no funcionan y cierran. Nosotros lo hacemos más lento: la gente empieza vendiendo en mercados, en eventos, en oficinas, en fiestas o bodas, hacen pop ups... eso por 4 o 5 años, hasta que ya se sienten listas para rentar un espacio y abrir su restaurante.

¿Qué impide que un proyecto se estanque?

Muchas barreras. El dinero: cuando tienes recursos limitados tienes tú misma que hacer casi todo, y dividirte para hacer la contabilidad y también cocinar, es algo súper difícil al principio. Otro aspecto es la confianza: el hecho de tener un círculo alrededor tuyo que crea en ti, que te apoye en lugar de decirte ‘no vas a poder, estás loca’, una frase que muchas mujeres que tratan de hacer algo diferente suelen oír. La Cocina es una comunidad donde las mujeres se apoyan unas a otras, y eso les da mucha confianza porque una no nace sabiendo. Si ves a una mujer mexicana, que es mamá, que ha logrado empezar en mercados y ya tiene su restaurante con 20 empleados, y te ves reflejada en ella, pues te da una confianza diferente.

¿Hay algunos restaurantes exitosos que empezaron en La Cocina?

Sí. Hay dos mujeres que este año fueron nominadas a los premios de la James Beard Foundation [organización de artes culinarias sin fines de lucro con sede en Nueva York]. Una se llama Nite Yun, es cambodiana e hija de padres refugiados; ella nació en un campo de refugiados en Tailandia. Su familia acabó en Staughten, un pueblo cerca de San Francisco. Ahora ella tiene un restaurante en Oakland que se llama Nyum Bai y es súper interesante. La otra Reem Assil, es de Medio Oriente y hace comida típica de allá en su restaurante Reem’s, también de Oakland.

Se ha avanzado en poner más atención a la mujer en cocina, pero aun falta mucho. ¿Qué nos falta?

Creo que a veces es difícil porque se perciben los problemas sociales, la inequidad o cómo se tratan a comunidades de inmigrantes –como aquí con los venezolanos-, porque hay un temor a lo diferente. Para mí la comida es el vehículo que permite darnos cuenta de que todos somos humanos, es algo que nos iguala y nos une, porque aunque las costumbres o el idioma sean diferentes, el poder compartir una comida es una manera de tender puentes y conectarnos con quienes son diferentes a nosotros. Y yo sí siento que donde tú eliges comer es un acto político: al darle dinero a un negocio o a otro estás diciendo que valoras lo que esa persona está haciendo. Si te frustra que a los venezolanos no los estén tratando bien, entonces ve y come arepas, apóyalos en lo que puedas. Tú puedes decidir en dónde gastar tu dinero.

¿La experiencia que vienes a compartir, se debe aplicar según el contexto de cada país?

Sin duda, incluso en el propio Estados Unidos. Allá nosotros invitamos a gente de otros estados a que vayan y vean, para que después lo adapten a su comunidad, porque aprender de ellas toma años. Hemos hechos proyectos en Utah pero también en Nueva Zelanda, basados en el caso de La Cocina pero ajustado a su experiencia. Mis estudios de antropología me han ayudado mucho en lo que hago, porque no es lo mismo iniciar un negocio de cocina de Senegal que uno de venta de tamales mexicanos, por su contexto son casos diferentes y funcionan de otro modo. Iniciar una empresa puede ser algo muy solitario, y si lo haces sin apoyo es casi imposible. Siento que las personas a las que mejor les va es porque tienen apoyo de la familia, de amigos o de algo.

Y las mujeres somos grandes emprendedoras, ¿no?

Siempre decimos eso en La Cocina. Además, cuando las mujeres ganan dinero es para la familia, para los hijos. Dentro de las comunidades de bajos ingresos hay una creatividad, un talento, un espíritu de querer salir adelante, que nada más es cuestión de darle oportunidad. Lo que bloquea ese talento y las ganas de querer salir adelante son cosas que le impone la sociedad: permisos carísimos, complejos, burocracia.