Ignacio Medina y su crítica al restaurante Central

Hace dieciocho meses abría esta sección en Luces con una crítica al restaurante Central, respondiendo a una comida hecha veinte días antes con el menú recién estrenado. Saludaba la propuesta, celebrando que Virgilio Martínez hubiera logrado consolidar una identidad culinaria clara y diferenciable, y comentaba algunos platos. Uno de tubérculos andinos –ollucos, ocas y mashua–, otro preparado con quinuas verdes, rojas y negras, carne de res y corazón seco rallado, unas navajas con cintas de pepino melón y crema de lima…

He vuelto en otras dos ocasiones desde entonces, la última el día 4 de octubre tras dos meses de espera –la web de reservas de Central echa humo–, y apenas encuentro cambios. El fundamental es que se ha suprimido la carta, limitando la oferta a dos menús degustación, de 11 y 16 pasos, y poco más. Los aperitivos son nuevos, al igual que un postre y medio. Dieciocho meses después debería volver a describir los mismos platos. Los ollucos cremosos con salsa de saúco, las tres quinuas de colores con su trozo de carne de res guisada y ralladura de corazón seco, los panes con mantequilla –todo un alarde convertir el pan en un plato del menú degustación–, la llamada escama de selva alimentando las mismas dudas de siempre –me creo que la preparan con carachama porque no hay razones para decir otra cosa, pero no sabe a pescado– o la ‘diversidad de maíz’, mientras la araña de roca –un sabroso aperitivo– cambia el caracol por mejillón y continúa con el sargazo, la lapa y el cangrejo. Aparecen una divertida crema helada de ají amarillo, un pacae con camarón que no entendí y un par de bocados menores. Con los postres llega lo mejor del menú. Sobre todo en una arriesgada combinación de mucílago de cacao y cushuro.

Entre aquella visita de marzo del 2015 y esta median algunos hechos importantes. La consagración de Central a la cabeza del ránking culinario latinoamericano (tres años seguidos en el primer lugar), su escalada al cuarto puesto en la lista mundial y la presentación en Nueva York del primer libro del restaurante (Phaidon).

Este trayecto también ha traído sucesos menos deseables. El principal es la paralización del trabajo creativo, algo impensable e inaceptable en un negocio consagrado a la cocina innovadora. No es lo que se espera de un restaurante que se postula a referente; el trabajo está precisamente en la creación y el cambio, y sin ellos todo pierde sentido.

La cocina de Central se muestra hoy detenida y queda en entredicho. Vive de las rentas, embarcada en un camino muy peligroso; su menú es como un disco rayado, predecible y rutinario. Ofrece pocos motivos para volver. Cuando pregunté por el nuevo menú me dijeron: “No hay fecha, vamos poco a poco”. Habrá que esperar a ver si el éxito mal asimilado acaba dando paso al trabajo. Ojalá sea así.

AL DETALLE
Calificación: 3.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cocina creativa.
Dirección: Santa Isabel 376, Miraflores.
Teléfono: 124-8515. Tarjetas: todas.
Valet parking: sí. Precio menú degustación (sin bebidas): 318 soles (menú de 11 pasos) y 398 soles (menú de 16 pasos).
 Bodega: muy bien.
Observaciones: cierra sábados a mediodía, domingos y feriados.