Cebiche con lisa del norte, un pescado que es elegido por expertas en el plato bandera del Perú, como Gladys Zavala. (Foto: César Campos)
Cebiche con lisa del norte, un pescado que es elegido por expertas en el plato bandera del Perú, como Gladys Zavala. (Foto: César Campos)
Catherine Contreras
Catherine Contreras

Si una mujer que a diario agarra su bote y se hace a la mar para pescar nos dice que el jurel es un buen pescado para hacer cebiche, le creemos. Y si expertas cebicheras nos recomiendan comprar lisa del norte para preparar en casa nuestro plato bandera, también. El lenguado y la corvina son cosa del pasado. La receta cebichera que es tendencia hoy (y mira hacia el futuro) reclama sostenibilidad, consumo consciente y trazabilidad, que es lo que justamente debemos promover en el (que se celebra mañana, lunes 28), si lo que queremos es tener cebiche para rato.

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Comer variado

La pesquería peruana es la segunda más grande del mundo, después de China, pero la primera en captura de una sola especie: anchoveta. Nos lo recordó la bióloga hace unos días, en el foro gastronómico “El sabor del futuro”. Pero esos datos son en términos de pesca industrial; el insumo que llega a nuestra mesa proviene de la pesca artesanal. Y sobre esta, la vicepresidenta de Oceana Perú detalla que en nuestro país solo aprovechamos 150 especies de peces, lo que equivale al 14% de nuestra diversidad marina (estimada en 1.052 especies); más 6% de crustáceos (es decir, solo se comercializan 25, de 400 identificados); y 4% de moluscos (o sea 40, de 1.100 que existen en nuestro mar).

“Promover la pesca del día para, a través de la diversificación del consumo, quitar presión a las especies sobreexplotadas [de carne blanca, como lenguado y corvina]” es la recomendación de la especialista. Es decir, preferir jurel, caballa, bonito y otros pescados azules que tienen alto contenido de grasas saludables (la pesca blanca apenas tiene 2%, que se concentra en el hígado, según datos del Programa Nacional A Comer Pescado).

Dos jureles para el cebiche, en las manos de la fileteadora Yolanda Santiago, de Karin Ecofish. (Foto: Difusión)
Dos jureles para el cebiche, en las manos de la fileteadora Yolanda Santiago, de Karin Ecofish. (Foto: Difusión)

Quien también celebra la presencia de especies como el jurel en la mesa es Karin Abensur, ingeniera pesquera y pescadora artesanal. “Es el primo pituco del bonito, no es de carne roja y su sabor no es tan fuerte; es superversátil, para cebiche, tiradito, apanado”, sugiere. Además nos dice que es un pez de agua fría y sale mucho en invierno. , el chef de Al Toke Pez, lo confirma: el kilo de filete de jurel está en el terminal pesquero entre S/10 y S/13, barato comparado con especies como la lisa, que ha subido entre S/32 y S/35 el kilo. “El carajito está moderado, a S/23 el kilo, y la merluza también”, dice el cocinero.

Tomás Matsufuji, en Al Toke Pez, ensalza la pota, que en chicharrón es parte del triple con cebiche y arroz. (Foto: Marice Castañeda para Heroina Estudio)
Tomás Matsufuji, en Al Toke Pez, ensalza la pota, que en chicharrón es parte del triple con cebiche y arroz. (Foto: Marice Castañeda para Heroina Estudio)
/ MARICE CASTAÑEDA

La estrella nikkei del capítulo peruano de “” de Netflix advierte algo sobre el jurel: desde la pesca, el transporte hasta la venta no se le procura un buen trato a este humilde pescado. “Como es barato, los comerciantes no le dan importancia ni le ponen cuidado”, dice. Por eso hay que tener buen ojo, conocer al proveedor y estar atentos a la calidad y trazabilidad del insumo que compramos para nuestro cebiche, es decir: no solo saber qué pescado es, sino de dónde proviene, cómo se pescó, quién lo procesó y transportó hasta que llegó a nuestras manos.

Buena es lisa

Chorrillos es cuna de hábiles pescadores y grandes cebicheras. Sonia Guardia Bahamonde es una de ellas, y por eso su palabra es ley. Por estas fechas la cocinera de la Cebichería Sonia emplea lisa para preparar su cebiche: lo elige por su textura, carne suave y buen sabor, además de que este pescado blanco es bueno en proteína, rico en calcio, hierro y vitaminas.

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La cebichera recomienda comprar una pieza muy fresca, de 35 cm de largo (talla mínima, igual que el jurel), que se escama, eviscera, filetea y se corta en cubos de 1,5 cm aproximadamente. Solo le faltarán cebolla, zumo de limón, ají y sal para ser un cebiche clásico, siguiendo la receta que también acostumbra preparar doña Gladys Zavala García, chorrillana que a los 9 años (hoy tiene 64) empezó a aprender el oficio de la pescadería por su madre, a quien un día le ofrecieron un puesto de venta en el Mercado N° 2 de Surquillo, y allí se instaló.

En Surquillo, Gladys Zavala se retira la mascarilla para mostrar la sonrisa y su cebiche de pura lisa. (Foto: César Campos)
En Surquillo, Gladys Zavala se retira la mascarilla para mostrar la sonrisa y su cebiche de pura lisa. (Foto: César Campos)

Cuenta doña Gladys que por años vendieron pescado, hasta que poco a poco cambiaron al rubro cebichería. Gracias a su experiencia, a ella no le venden gato por liebre: va cada dos días al pesquero de Villa María del Triunfo, busca a su casero y elige lo que el mar sabiamente provee. Ella coincide con su vecino surquillano, Tomás Matsufuji, en que la pesca del día es la mejor, aunque está cara. “La mar ha estado brava ahora último, ¡más con el temblorcito! La gente no sale a pescar por precaución, por el oleaje. Y mariscos peor, nadie se mete a las peñas, es peligroso”, nos dijo hace unos días, por teléfono.

Esta semana ella compró lisa del norte –”su textura es firme, como la cojinova”, dice– para su cebiche que vende a S/23. Del sur vio que ha entrado cabrilla y bonito (cuya cuota de captura llegó a su tope, aunque la norma sí autoriza la pesca artesanal que emplee artes y aparejos de pesca pasivos). “El perico está en veda, así que a acatar la ley que dicta el Gobierno”, nos recuerda. Y en esta aseveración está la clave de la sostenibilidad de nuestro mar. Si pescadores, cocineros y consumidores no lo protegemos, ese cebiche peruano que tanto celebramos no tendrá futuro.

BREVE GUÍA CEBICHERA

  • Gladys Zavala Cebiche, sudado, arroz con mariscos, pescado frito y más. Mercado N° 2 de Surquillo, puesto 521 (ingreso por Jr. Junín). Pedidos y recojo en local: 94915-0754.
  • Karin Ecofish El emprendimiento de Karin Abensur distribuye desde Pucusana (fileteado y congelado) pejerrey, atún, conchas de abanico y más. Pedidos: 98710-4168.
  • Huarique de Barranco Rosario Perrigo, la reina del cebiche de pota, almejas y pescado. Av. Jorge Chávez 324, Barranco. Pedidos: 99646-1012.
  • Cebichería Sonia El legado de la gran Sonia Bahamonde, en manos de su hija Sonia y el poeta pescador Freddy Guardia. Calle Agustín Lozano La Rosa 173, Chorrillos. Teléfono: 97221-9713.
  • Al Toke Pez / Plan C Cebiche con pesca del día en corte sashimi. Av. Angamos 886, Surquillo. Pedidos: 98621-2291. Y también para delivery, Tomás Matsufuji tiene Plan C, solo con cebiche. Pedidos: 91512-2637.

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