Erik Ramírez: el ADN culinario que enlaza Brooklyn y Lima

Ya habían cocinado juntos, hace algunos años. Primero en Llama Inn -el restaurante que Erik Ramírez fundó hace casi cuatro años en Brooklyn, Nueva York- y luego en Napa Valley. "Hicimos una pachamanca, ¿no? Pero nos conocimos en Raymi [Nueva York], hace más de seis años", recuerda Jaime Pesaque, quien presenta a su chef invitado en Mayta: es estadounidense, nacido en New Jersey, pero sus padres son peruanos. "Además de cocinero talentoso, Erik tiene una propuesta distinta y divertida, porque es una cocina peruana pero a su estilo, algo americanizada pero con nuestro ADN bien presente. Ha tenido mucho éxito allá. Ya tocaba tenerlo por acá, y quería que él sea el primer invitado que venga a cocinar conmigo a mi nueva casa". 

Ramírez y Pesaque diseñaron juntos un menú para dos noches. La primera fue el miércoles 5 y la segunda será hoy (jueves 6 de junio). Una cena de ocho pasos, a base de insumos locales con los que esta dupla de cocineros se luce [ver galería de fotos]. "Trabajamos juntos todos los platos y tenemos un maridaje de vinos naturales. Una noche muy libre, relajada, nada ostentoso en la mesa, sino más bien una comida que se entienda, sabrosa pero distinta a la vez y donde se vea creatividad", explica el chef de Mayta.

Contacto con el Perú
¿Cómo un cocinero nacido en New Jersey se reencuentra con su identidad peruana? "Crecí comiendo esta comida, por mi mamá, mi abuela, mi papá, y por un chifa al que íbamos que se llamaba Jaimito's. Pero nunca pensé que esa era la comida que quería cocinar cuando inicié mi carrera. A los 28 años vine al Perú y eso cambió mi mente", cuenta Erik Ramírez, para quien 12 años sin venir al país le valieron para encontrar una gastronomía muy diferente, orgullosa de su identidad y tradición, pero también en franca evolución.

"No crecí aquí [en Lima] pero una de las mejores maneras para aprender más de una cultura es a partir de la comida", considera el Ramírez, cuyos recuerdos de nuestra cocina estuvieron primero asociados al recetario criollo tradicional: papa a la huancaína, estofados, lomo saltado, seco de res. Hasta que notó que la cocina de autor empezaba a destacar en la escena local por sus técnicas modernas y una nueva estética para presentar los insumos peruanos. Erik Ramírez sintió que ese estilo podía funcionar en Nueva York, pero dándole un toque personal. "Empecé en Raymi, donde conocí la cocina más tradicional. Luego abrí Llama Inn e hice la comida que yo quería", anota el chef que previamente pasó por restaurantes como Irving Mill y Eleven Madison Park, de propuestas más bien americana y francesa.

Llama Inn abrió en el barrio de Williamsburg en el 2015. El nombre surgió a partir de la famosa foto en blanco y negro de Inge Morath "A Llama in Times Square", aquella en donde se ve al camélido peruano asomando el cuello por la ventana de un auto en las calles de Nueva York, y que saltó a la fama tras su publicación en la revista "LIFE" de diciembre de 1957.

Ramírez define su propuesta como una cocina fácil de entender para el norteamericano, y lo es porque -explica- tiene un lenguaje más 'cool' y accesible para la gente que suele buscar nuevas opciones, un público integrado por profesionales jóvenes, a partir los 24 años. "Son ellos los que se sorprenden de este giro que hago de la cocina peruana", explica este chef que transforma el ají de gallina utilizando como proteína el conejo, pero también sugiriendo nuevas maneras de consumo cuando sirve un lomo saltado para compartir: viene en plato grande, acompañado de crepes para armar como tacos, con palta y crema de rocoto.

Conceptos satélite
Fue en el 2016 cuando el crítico gastronómico de "The New York Times", Pete Wells, rankeó al Llama Inn entre los 10 mejores restaurantes reseñados ese año. Calificándolo como una de las cocinas más "aventureras del caleidoscopio culinario del país", el crítico sugirió que "debería haber dos restaurantes peruanos en cada barrio de Nueva York". A ese clamor, el chef dijo ¡oído!

Llama Inn tiene desde hace casi un año un hermano menor. Ramírez lo bautizó como Llamita y es una sanguchería fast-casual que se ubica en West Village, y que ha logrado que en Manhattan los neoyorquinos se familiaricen con la butifarra peruana y pidan salsas como la de huacatay. Próximamente, a la vuelta de Llamita, abrirá un restaurante nikkei: Llama San será su nombre, y desde esa propuesta el chef estrechará lazos con sus antepasados japoneses (su abuela materna es nikkei).

"Llama San va a ser una nueva cara de lo nikkei, de influencia peruana y japonesa pero al estilo de Nueva York. Algo visto desde otra perspectiva", adelanta. Pesaque, que escucha estos planes a futuro, anima a su colega y amigo para inspirarse en la Amazonía. El nombre sugerido se mantendrá en reserva.