Una estrella Michelin para Pakta, el peruano japonés de Adrià

El restaurante nikkéi Pakta, que el célebre cocinero Albert Adrià abrió hace más de un año y medio en Barcelona, ha ganado su primera estrella Michelin. El reconocimiento -que se anunció hoy- destaca la propuesta gastronómica de este restaurante peruano japonés, no obstante la propia Guía Michelin lo reconoce en su web bajo el calificativo "cocina peruana".

"Un local de ambiente urbano-informal donde conviven el diseño más actual y algunos detalles peruanos. Cocina nikkei con toques de autor. ¡Las reservas se hacen desde su Web!", indica el comentario del inspector. 

Por su parte, el diario español "Vanguardia" destaca de Pakta que es "un establecimiento que Ferran Adrià ha destacado, desde su apertura en 2013, como uno de los más interesantes de cocina nikkei en el mundo y para el que atisba un gran futuro".

La edición web del citado diario también aclara que "Albert Adrià ha perdido -temporalmente- la estrella que obtuvo el año pasado en el 41º (también obtuvo una en el Tickets) debido al cierre del establecimiento que se desplazará al nuevo espacio Enigma, mucho más amplio". 

El Comercio visitó el restaurante nikkéi a fines de abril de este año, y esta fue la crónica que escribió Catherine Contreras desde Barcelona:

EL PRIMER AÑO NIKKÉI DE PAKTA
El menú Machu Picchu se sirve justo cuando se celebra el primer año de Pakta, el restaurante nikkéi que Albert Adrià abrió en Barcelona en marzo del 2013, bautizado con esta palabra quechua que significa "juntos/iguales". 

Una calidez familiar se percibe al ingresar al local, donde cordones multicolores rodean el pequeño salón con unas pocas mesas y una barra lateral. La atenta bienvenida de Zet Chung, joven jefa de sala nacida en el Perú pero criada en España, marca aquella sensación que involuntariamente nos hace pensar que ingresamos a territorio peruano en plena Barcelona. Y en cierto modo lo es. 

En Pakta, el joven equipo que reunió el célebre cocinero catalán Albert Adrià cuenta con ocho peruanos y siete españoles, entre sala y cocina. Con Zet atiende el salón Fiorella García Rivas; mientras que en la cocina que comanda el trujillano Jorge Muñoz (junto a la japonesa Kyoko Ii) trabajan Ricardo Ehni, Mario Pérez, Paula Arbulú, Giuliano Giunta y Nathalie Miranda, al mando de la pastelería. 

Pero poco importa la nacionalidad en un rincón como Pakta, donde la fusión constante es la esencia de la cocina. 

CONECTADOS AL PERÚ
En Pakta, el menú Machu Picchu es largo, para disfrutar sin prisa ni pausa, siguiendo la precisión del ritmo de servicio nipón. Más de 15 bocados salados, regados de sakes diversos, y coronados con seis postres y un dulce que tiene el toque del cacao peruano de Alto El Sol (Pachiza, San Martín) forman esta degustación que en gran parte revela una directa conexión con el Perú. 

Con un ritual al estilo Honzen Ryori (bandeja con bocados seleccionados y que siguen un orden preciso en su consumo) se inicia el menú. En este se lucen insumos como el rocoto, el choclo, la canchita y el olluco, además de la leche de tigre y la chalaquita criolla. 

A continuación, un amplio despliegue de sabores conectan Japón y el Perú, pero en España. Desde las lenguas de erizos (uni) de sabor más suave que los nuestros; las divertidas palomitas a la huancaína (queso suflado que al ser llevado al horno revienta como un pop corn; va relleno de salsa peruana), un tiradito mixto de calamar, percebes, lluenta (tipo de almeja) y escupiña (berberecho) coronado con umi budo, una curiosa alga que semeja un racimo de caviar verde que explota en boca, son algunos pasos que sorprenden. 

La shimesaba nikkéi presenta el intenso sabor de la caballa en salazón, acompañada por leche de tigre y un alga de Galicia; y luego un cebiche eriza la piel: está hecho con kumquat, la naranjita china, en directa asociación -según confiesa Jorge Muñoz- a la naranja agria que antes de la Conquista usaron los pobladores del norte. 

El menú Machu Picchu incluye causas, un pan con pescado, hongos de Porcón, un cebiche caliente con leche de tigre de rocoto, un anticucho y un pescado entero frito. Y entre los postres, un helado que recrea la lúcuma y un postre con cacao peruano destacan al final. 

La gente disfruta. Pregunta y aprende. En Pakta, el sabor nikkéi evoluciona, siguiendo una fusión que nació en nuestra tierra y que hoy se expande a otras partes del mundo.