Aniversario de Lima: ¿Con qué plato celebrarías los 488 años de la ciudad?

La peruana es una gran cocina desarrollada desde la multiculturalidad, y Lima ha sido por siglos el gran escenario donde los saberes y sabores convergen. Un centralismo muchas veces criticado, pero que en este siglo XXI, y desde lo gastronómico, nos ha abierto la mirada, despertado la curiosidad y alimentado el interés por conocer más sobre aquellos insumos, técnicas e historias apasionantes que llegan desde el interior a la mesa limeña. Por eso, al cumplirse este 18 de enero 488 años de la fundación de Lima, convocamos a cuatro chefs –en representación de quienes escriben hoy nuestra historia culinaria– y les pedimos crear un plato a modo de homenaje. Empezamos.

Un guiso de frejol de palo con navajas a la brasa y salsa atomatada con ají mochero, o también uno de papa seca con chocolate y hierba buena, erizos ahumados y una criollita de pepino y rocoto, es lo que Jorge Muñoz Castro (Trujillo, 1985) cocinaría para Lima en su aniversario.

Para el cocinero peruano que pasó la mitad de su vida en España, que ganó una estrella Michelin para Pakta (la recordada aventura nikkei de los hermanos Ferran y Albert Adria) antes de volver a Lima y tomar la posta de Astrid y Gastón -”la catedral de la cocina peruana a nivel nacional e internacional; una escuela para todos los cocineros que pasan por ahí”, señala sobre la que fue su casa hasta mediados del 2022-, la ciudad se manifiesta en un buen guiso con insumos de tierra y mar, y que se nutra de las prácticas tradicionales del interior del país.

“El viaje de las cocinas regionales a Lima es y seguirá siendo clave para el futuro de nuestra cocina -reflexiona-. Es ahí donde están esos trucos, tips, mañas de las cocineras o cocineros, esos ingredientes o técnicas que nunca llegaron y quizás no llegarán aquí. Por eso es importante mirar hacia adentro para que Lima siga siendo la capital gastronómica que todos conocen”.

Para Muñoz Castro, en Lima hay un reto que aun merece toda nuestra atención, y está asociado al hecho de ser una ciudad que mira al mar pero donde paradójicamente sus comensales todavía no conectan con un menú degustación 100% marino. “Ya miramos hacia fuera, ahora hay que mirar hacia adentro… ir a las picanterías, ir donde los pescadores artesanales. Hacer guisos con productos marinos y legumbres no es descabellado, no es ir contra la tradición y no es algo que haya inventado yo”, señala el cocinero que ya empezó a escribir el siguiente capítulo de su vida culinaria: consolidar su cocina, abrir una cebichería en Chiclayo y afinar el que será su gran proyecto en Lima, con bar de piqueos, restaurante con barra y una cantina que será un recorrido por su cocina y las experiencias que ha vivido a lo largo de su carrera.

Ciudad de oportunidades

Betsi Elizabeth Albornoz Alcázar (Lima, 1988; cocinera por más de 16 años) ha escrito la historia de El Populacho y de su cocina más personal desde la Lima periférica. Hace siete años abrió su cebichería-restaurante en Villa María del Triunfo y desde allí se propuso conquistar la ciudad con su sabor. Y aunque, además de su propuesta y sazón, la fortaleza de su sede matriz está en la diversidad de productos que le ofrece el cercano Terminal Pesquero y la fuerza laboral que encuentra en el barrio de Nueva Esperanza (sudeste de Lima), la chef no ha dejado de buscar la expansión para llevar su cocina a otros rincones de la ciudad. Así, tras la experiencia de abrir El Populacho en Surquillo (la operación inició el 2021 y cerró a fines del 2022), ahora Betsi Albornoz ha puesto su mirada en Barranco.

En unos días El Populacho Express abrirá cerca de la estación Balta del Metropolitano en un pequeño formato, con unos cuantos platos representativos del restaurante (cebiche y arroz con mariscos, por ejemplo), para atención al paso, al estilo barra marina, con algunas mesas para atender pocos comensales, muy parecido a como fueron sus inicios en Villa María del Triunfo.

¿Es Lima una ciudad que sabe acoger los sueños de los emprendedores? “Esta es una ciudad de oportunidades. Es una ciudad que se transforma y genera a la vez esa alegría y esa oportunidad que todos vienen a buscar. Por eso se concentra aquí lo rico de nuestro Perú y el resultado que sale de ello es algo espectacular”, destaca la chef. Convocada por El Comercio para crear un plato inspirado en los 488 años de Lima, Betsi Albornoz presenta unas croquetas de frejol con seco, hechas sobre la base de un clásico criollo (el tacu tacu) y que acompaña con el toque marino de la leche de tigre, en el estilo de El Populacho.

Memoria picante

Renzo Miñán Guerrero (Lima, 1987; de madre chiclayana) nos comparte la enseñanza de su abuela paterna limeña, Lilia Gonzales. Decía ella -nos cuenta- que la cocina criolla siempre tiene que llevar su puntito picante. “Vivía en Jesús María, en una casona de techos altos. Yo iba a verla cada miércoles luego del colegio y los domingos, y nos hacía un seco buenísimo y también olluquitos”. Y son estos recuerdos los que el chef de Cumpa Taberna Criolla rescata hoy para imaginar una mesa limeña, siguiendo el estilo del restaurante que abrió en una esquina de Surquillo, a fines del 2021. Su plato homenaje es un seco a la limeña con puré de frejoles al aceite de oliva, con vegetales salteados y crocante de yuca.

El concepto de Cumpa toma distancia de aquel otro espacio que Miñán Guerrero abrió en plena pandemia, Almacén, una extensión de aquellos tiempos de resiliencia, en que el cocinero eligió proveer de alimentos frescos a sus clientes. Una vez levantadas las restricciones por el COVID-19, su exitoso servicio de delivery se transformó en una pesquería-cebichería, muy enfocada en el producto del día y con identidad chiclayana.

Miñán, que inició su andar culinario en el recordado Pampa de Amancaes (Miraflores), ha podido comprobar que Lima es una plaza que congrega sabores diversos, que tienen buena respuesta del comensal. Reconoce que tras la pandemia la gente ha salido más a comer, que la demanda ha subido y el consumo es mayor. Pero en Lima no todo es positivo: los alquileres han subido, hay menos locales, el precio de los insumos se incrementa y preocupa la alta rotación del personal de cocina. “Ante esto buscamos alternativas para no cargar [costos] al comensal. Lo bueno es que el consumo va bien y eso ayuda a la operación”, señala el chef que a fines de este mes de enero abrirá Cumpita, una barra de estilo norteño colindante con el restaurante surquillano, y un segundo Cumpa en Barranco, a mediados del 2023.

¿Algo que a la Lima gastronómica le falte superar? El chef es tajante en su respuesta: recuperar el circuito del Centro de Lima, donde lo gastronómico y turístico van de la mano. “La situación política afectó mucho esta plaza”, lanza Miñán Guerrero.

Identidad nikkei

De ascendencia japonesa (su familia paterna es de Kumamoto y la materna de Okinawa), Coco Tomita Nagamine (Lima, 1991) asocia la ciudad que hoy homenajeamos con el descubrimiento de su identidad nikkei. Miembro de un clan numeroso, el cocinero que integra la tríada de chefs de Shizen Restaurante guarda en su memoria el cumpleaños de su bisabuela, los preparativos en cocina y, especialmente, la presencia del pescado: cada vez que la pesca llegaba era porque un familiar o un amigo estaba por llegar. “Era un acto de bienvenida o celebración. Y eso me marcó mucho en cocina”, nos dice este chef que en casa vivió mucho la cultura japonesa.

“La generación nikkei de mi edad está muy unida a la tradición japonesa pero también a la peruana, y la sensación para nosotros era como estar en un limbo. La cocina me dio no solo la profesión sino también la identidad. Entendí que yo era como el tiradito, japonés y peruano. Y eso es lo que queremos hacer entender a la gente: que lo nikkei es peruano”, señala.

Pero Tomita Nagamine no incursionó en gastronomía de manera directa y decidida. Fue su paso por Edo Sushi Bar, en Miraflores -allí trabajó tres años, hasta el 2009-, donde conectó con su proyecto de vida. “La cocina nikkei no tiene escuela, es una cocina que sigue evolucionando y aparecen cosas diferentes. Una cocina joven que recién tiene una identidad consolidada”, apunta.

Coco Tomita dice que el escenario de este descubrimiento es Lima: “La ciudad tiene esto que abraza todas las culturas, que es lo que también tiene el Perú. No es que sea hermética a su tradición. Con todo hacemos una sinergia bien chévere, un matrimonio perfecto. Eso da mucho sentido a lo que pasó aquí: si bien somos la segunda colonia japonesa más grande [la primera es Sao Paulo], solo en Perú hubo ese matrimonio cultural, donde lo alegre se complementa muy bien con ese pensamiento más metódico, minimalista. Es lo mejor de cada cultura y se genera una nueva identidad”. Por eso, el chef de Shizen rinde homenaje a Lima, en su 488 aniversario, con un cebiche nikkei mixto hecho con variedad de insumos. Un plato fresco que llega a una mesa inspirada en esta ciudad y país generosos, donde brillan propuestas como las de estos jóvenes chefs. Feliz día, Lima.

RECETAS PARA LIMA

1

Papa seca guisada y erizo a la brasa

Por Jorge Muñoz

Ingredientes:

1 k de papa seca, 100 g de aceite vegetal, 100 g de grasa de chancho, 200 g de loche, 200 ml de vinagre de chicha de jora, 1 k de cebolla en brunoise, 30 g de ajo picado, 350 g de pasta de ají panca, 350 g de pasta de ají amarillo, pimienta, comino, azúcar, canela entera, clavo de olor, 2 litros de caldo de chancho, 2 lenguas de erizo.

Para la chalaca: 100 g de cebolla roja, 10 g de ají limo, 5 g de zumo de limón, 1 g de sal. 

Para el aceite de culantro (rendimiento: 300 ml): 500 g culantro (solo hojas) y 300 ml de aceite de oliva.

Preparación:

En una olla poner la grasa de cerdo a derretir y hacer un sofrito de cebolla, ajo, pasta de ají amarillo, pasta de ají panca, canela, clavo de olor, loche, sal y pimienta. Agregar la papa seca (previamente lavada) y el caldo de chancho. Cocinar hasta que la papa este en su punto, reservar. Triturar las lenguas de erizo y mezclar con una parte del guiso de papa. Una vez mezclado 100 g de guiso de papa con el erizo ya esta listo.

Para la chalaca, combinar todos los ingredientes en un bowl y reservar.

Para el aceite de culantro: poner el culantro en la thermomix a temperatura de 65°C por 8 minutos. Agregar dos partes de culantro por una de aceite. Poner el aceite en mangas o en bolsas y cubrirlo con papel aluminio y reservar en frío.

Servir la carapulcra, decorar con el aceite de culantro, colocar la chalaca y las lenguas de erizo previamente pasadas por la brasa y ahumándolas con chichagre (mezcla de chicha con vinagre y aceite).

2

Croquetas de frejol con seco

Por Betsi Albornoz (El Populacho)

Ingredientes: (para 12 porciones de 5 croquetas cada una)

750 gramos de tacu tacu, 500 gramos de carne de res cocida, culantro, sal, pimienta, harina, panko y huevo.

Base norteña: 800 g de culantro, 200 g de cebolla, 30 g de ajos, 300 g de zapallo loche, 150 g de pimiento, 500 g de chicha de jora, fondo de pollo, 100 g pasta de ají amarillo, 50 g aceite, 250 g de huesos de res, 500 g de carne de res, sal, 1 ají amarillo, pimienta y comino.

Preparación:

Mezclar el tacu tacu con la base norteña*, la carne de res y reducir el poco líquido que haya. Salpimentar y agregar el culantro. Enfriar y congelar; cuando esté bien frío, formar bolitas y pasarlas por harina, huevo y panko. Congelar. Freír en aceite caliente y a fuego bajo las croquetas congeladas, por aproximadamente 5 minutos. Colocar en un plato hondo, colocar en la base leche de tigre y decorar con culantro, ají limo y yuyo.

*Base norteña: dorar los huesos de res y el tuétano, retirar. En la misma olla, agregar cebolla, ajos, sal, pimienta, comino. Agregar el ají amarillo y cocinar por 5 minutos; agregar el loche picado y cocinar por 5 minutos más. Incorporar los huesos al aderezo y agregar la chicha de jora; cocinar por 20 minutos a fuego bajo.

Aparte, blanquear el culantro y licuar con el fondo de pollo, agregar al aderezo. Morronear el pimiento y el ají amarillo y agregar al aderezo. Dejar macerando hasta el día siguiente. Al día siguiente, cocinar por dos horas a fuego bajo. Una vez frío, retirar el ají amarillo y licuar.

3

Recuerdos de un seco limeño con estilo

Por Renzo Miñán (Cumpa Taberna Criolla)

Ingredientes (para 4 porciones):

1 k de ossobuco, ½ k de cebolla roja picada, 100 g de ajo picado, 100 g de pasta de ají panca, 50 g de pasta de ají amarillo, 500 ml de cerveza rubia, 1.5 litro de fondo de ave o agua, 250 g de culantro licuado, 1 ají amarillo morroneado, sal, pimienta, comino, 150 g de zanahorias bebe, 4 espárragos, 300 g de puré de frejol al olivo, 200 g de manzana delicia, 50 g de mantequilla, 50 g de azúcar, 80 ml de aceite vegetal, 100 ml de aceite de oliva, 50 g de crocantes de yuca, 60 g de chalaquita de cebolla.

Preparación:

Sazonar el ossobuco con sal y pimienta, llevar a una olla y sellar por ambos lados, retirar y reservar. Colocar la cebolla, ajos, pasta de ají panca y de ají amarillo, cocinar a fuego bajo por largo tiempo. Sazonar con pimienta y comino, colocar ¾ partes del culantro licuado y cocinar por unos minutos; agregar la cerveza, añadir el ossobuco, el caldo, el ají morroneado y cocinar a fuego medio por 2 a 3 horas, aproximadamente. Cuando esté casi listo agregar el resto del culantro.

Para el relleno del ossobuco, pelar y trozar la manzana y llevar a un sartén con mantequilla, agregar azúcar, opcional un chorro de vino blanco y cocinar rápidamente. Cuando esté listo el ossobuco mecharlo en caliente y colocar también el tuétano; mezclar bien, agregar un poco de la salsa de cocción previamente colada, aceite de oliva y rectificar la sazón, de ser necesario. Mezclar bien y enrollar en filme para obtener unos cilindros rellenos de la manzana compotada, prensar bien y dejar enfriar unas horas. Una vez listo se corta en rodajas de un dedo de grosor.

Aparte, licuar el puré de frejol cocido con un chorrito de aceite de oliva y caldo de ser necesario, hasta lograr una textura homogénea; reservar.

Para el emplatado: colocar una base de puré de frejol y las rodajas de ossobuco (previamente doradas en sartén por ambos lados). Llevar a la sartén la salsa colada, darle punto de cocción y rematar con mantequilla. Bañar el ossobuco y servir también con las zanahorias bebes y los espárragos previamente blanqueados y dorados en sartén. Terminar con crocantes de yuca, chalaquita de cebolla y brotes del huerto.

4

Cebiche nikkei mixto

Por Coco Tomita (Shizen Restaurante Nikkei)

Ingredientes: (porción personal)

30 g de concha de abanico, 30 g de pulpo cocido, 30 g de erizo, 30 g de pesca del día, 30 g de bonito o caballa.

Leche de tigre nikkei: 800 ml. de zumo de limón, 120 g de apio picado, 400 g de cebolla roja picada, 17 g de culantro picado, 4 g de ají limo picado, 5 g de hondashi y 70 g de sal.

Preparación:

Mezclar todos los vegetales en un bowl, agregar la sal, y reservar por 30 minutos (tras este lapso los vegetales habrán botado todos sus líquidos). Añadir el zumo de limón, mezclar y colar. Añadir el hondashi y rectificar el sabor del líquido obtenido; reservar en frío. Cortar los pescados y mariscos en cubos, servir en un plato hondo, agregar la leche de tigre y un chorrito de aceite de oliva (opcional). Decorar con ají limo, cancha chulpi y culantro.