[BBC] Cómo Argentina quiere volver a ser el país de la carne

"Estamos comiendo como lo hacían hace 100 años", dice Mariano Feldstein, un productor agrícola de Argentina, mientras Néstor, un gaucho corpulento que efectivamente parece de otra época, corta un cordero que huele a gloria.

"Y el cordero que nos vamos a comer es orgánico, ¿verdad?", les pregunto.

"Bueno, era", bromea el fortachón Néstor, en referencia al impacto del fuego sobre la carne, que se cocina en una esquina de la cabaña de ladrillo donde disfrutaremos el almuerzo en típicos platos de madera.

Estamos en una hacienda de 2.500 hectáreas en Rauch, una población a casi 300 kilómetros de Buenos Aires, donde 1.500 vacunos son lo que en el mundo de la nutrición y la gastronomía responsable se conoce como "vacas felices": animales que caminan libres en el campo y comen lo que su genética les pide, pasto.

Pasto, encima, que no tiene fertilizantes ni pesticidas. En un terreno que equivale a 2.314 canchas de fútbol.

La carne orgánica que produce Feldstein es una incipiente tendencia en una industria gigantesca, prestigiosa y, en los últimos años, en crisis: la famosa carne argentina.

A esto se suma la apertura de mercados en Estados Unidos, China y Europa, el surgimiento de carniceros jóvenes, sofisticados y cosmopolitas, y la creación de innovadoras maneras de financiación en un sector que, entusiasmado por el escenario de cambio económico, quiere revivir sus tiempos de prosperidad.

—Los que pasó y lo que puede pasar—
Durante el gobierno de Cristina Fernández de Kirchner (2007-2015) hubo un periodo de auge y luego uno de retroceso en la industria de la carne.

Hacia 2006, el gobierno subvencionó a los polémicos feedlots, grandes corrales típicos del campo estadounidense donde se potencia la producción de manera rápida y efectiva, engordando a los animales con alimentos balanceados hechos a base de maíz, soja y suplementos especiales.

Eso produjo un auge de la producción, reducción de precios y satisfacción de la demanda, pero "generó los esperables efectos secundarios de una política en contra del comercio", le dice a BBC Mundo Pedro Landa, director de la Organización Internacional Agropecuaria (OIA), una entidad de certificación con base en Buenos Aires.

Afectados por las restricciones a las exportaciones, también impuestas por Fernández en 2010 para controlar los precios locales, muchos criadores de vacas se retiraron o quebraron o no repusieron sus vacas, generando una pérdida de 12 millones de cabezas en el stock de vacunos (que venía de tener 58 millones), uno de los peores retrocesos en la historia de la industria.

Eso, aunado a una inédita sequía que afectó los pastos del país y el auge del cultivo de soja que le quitó terrenos a la ganadería, redujo la demanda, volvió a disparar los precios y provocó una noticia que dio la vuelta al mundo: Argentina empezó a importar carne de Uruguay.

El país dejó de estar entre los 10 mayores exportadores y los 5 mayores productores (es el sexto) de carne en el mundo, según diferentes conteos.

Y de acuerdo con el Departamento de Economía de Confederaciones Rurales Argentinas, una asociación gremial, entre 2007 y 2015 la producción cayó 15% y las exportaciones se redujeron 62%.

Tras la llegada al poder de Mauricio Macri, quien ha impulsado un ajuste de la economía en favor del mercado, se abolieron las restricciones a las exportación y potencias como Canadá, la Unión Europea y Estados Unidos dieron el visto bueno para volver a importar carne argentina.

Sin embargo, Landa advierte: "Nuestra estructura de costos sigue desbalanceada, perdimos mucha competitividad y se necesita tiempo e incentivos del Estado".

Mientras tanto, algunos ya están sembrando las semillas de la que puede ser una nueva y diferente industria de "la mejor carne del mundo".

—Financiación creativa—
Martín Edo, un empresario porteño, cree que el sector puede crecer 15% en cinco años con el sistema de financiación para la inversión que lanzó hace unas semanas junto con un grupo de emprendedores en un evento al que asistieron miembros del gobierno nacional.

El Círculo de Ganado busca promover la inversión en haciendas, tecnología agropecuaria y cría de bovinos, entre otras, con un sistema simple: los suscriptores pagan una cuota mensual y crean un estilo de fondo de ahorro no sujeto a intereses que cada tanto entrega una suma de dinero a cada uno de ellos por licitación o por sorteo.

En un estilo de microcrédito a gran escala, cada fondo del Círculo tendrá un rubro y una gama de miembros específicos, y cada suscriptor podrá invertir el dinero como quiera.

Edo calcula que para 2017 tendrán 5.000 suscriptores y que en los primeros cuatro años pueden llegar hasta 20.000.

"Si logramos sistemas de financiación eficientes que se adapten fácilmente al momento económico que vivimos, tenemos el potencial de recuperar los mercados que en algún momento supimos tener", le dice Edo a BBC Mundo.

El Círculo de Ganado está destinado a cualquier tipo de emprendedor en el sector, pero la pregunta es qué tipo de carne puede y quiere Argentina venderle al mundo.

—El riesgo de la carne procesada—
El hijo de 6 años de Gabriela Río tiene neoplasia endócrina múltiple, una enfermedad que genera tumores en las glándulas y en él produjo uno en la tiroides.

Al niño ya le sacaron los ganglios, pero ahora debe prevenirse la aparición de nuevos tumores.

Inspirada en la experiencia de una familia que al parecer logró erradicarle el cáncer a su hijo con jugos verdes, Río empezó a instruirse en nutrición y se dio cuenta que, "de haber sabido que la alimentación es tan influyente, quizá si yo hubiese comido distinto, mi hijo no tendría esto", le dice a BBC Mundo.

Gracias a una alimentación basada en alimentos orgánicos, frutos secos y jugos verdes, los últimos exámenes del hijo de Río salieron positivos en todos menos un aspecto: el hierro, una propiedad de la carne roja que dejó de consumir para prevenir la ingesta de toxinas.

Ahora, Río y su hijo comen carne orgánica como la que produce Feldstein.

Los fertilizantes, insecticidas y demás químicos que se le aplican a los alimentos para hacer más eficiente su producción son motivo de un férreo debate académico y político sobre sus consecuencias: unos escriben decenas de ensayos argumentando que no pasa nada, y otros sosteniendo que sí.

En el caso de la carne, los críticos de las grandes industrias dicen que las hormonas y antibióticos que se aplican a las vacas producen toxinas que, según diversos estudios, pueden afectar la salud.

Y si, como en los feedlot, las vacas son engordadas con maíz procesado, un alimento que este animal no está genéticamente capacitado para digerir, la aparición de toxinas, al parecer, se multiplica.

Hace un año, la Organización Mundial de la Salud declaró en un polémico fallo que el consumo frecuente y prolongado de carne roja procesada aumenta el riesgo de cáncer.

Y ahí es donde Argentina tiene un as bajo la manga.

—Volver a las raíces—
Landa, el certificador de haciendas orgánicas de la OIA, es quien lo argumenta: "El índice de cáncer de colon en Argentina es la mitad que en Estados Unidos, pero el consumo de carne acá es el doble", indica.

Y eso es –asegura– porque los argentinos por tradición han consumido carne no procesada, sino engordada "como hace 100 años".

Sentado a unas alargadas praderas que fueron certificadas de orgánicas tras un complicado proceso, Feldstein retoma su argumento de volver a las raíces de la producción ganadera.

"El modelo pastoril, basado en la superlativa calidad de nuestras praderas, es la que hizo posible lograr la excelencia en el sabor, terneza y jugosidad", le explica a BBC Mundo.

Los pastos argentinos –colmados de alfalfa y gramíneas– no solo son poco húmedos y están sembrados sobre extensas planicies, el escenario perfecto para el ganado, sino que tienen entre 12% y 20% de proteínas, cuando el pasto ordinario tiene entre 6% y 8%.

Las vacas argentinas solían alimentarse con el caviar del pasto, pero en los últimos 15 años la eficiencia del feedlot y el maíz se tomó cada vez más haciendas, hasta que hoy más de la mitad de la producción nacional no es ganado pastoril.

Muchos expertos argumentan, además, que la carne de feedlot es inferior en calidad: más dulce, menos intensa, aunque sin duda más suave.

Felstein, así como decenas de emprendedores, quiere revertir la tendencia hacia el feedlot con el lanzamiento de Moo, una empresa que busca ligar la iniciativa de productores de carne orgánica con la demanda de carniceros y consumidores por un alimento "responsable".

—El animal completo—
Ariel Argomaniz, un gastrónomo que con su franela estampada y barba estirada contrasta el estereotipo del carnicero tradicional, es uno de esos interesados.

Meneando el brazo en el que un tatuaje anuncia "To beef or not to beef", Argomaniz habla con BBC Mundo en la carnicería Amics, en el barrio Palermo de Buenos Aires, donde hoy se encuentra una tienda de alimentación vegetariana u orgánica en cada cuadra.

"Cuando mi vieja me dijo que me buscara 'un laburo serio' el día que le manifesté mi interés de ser carnicero, me di cuenta que había que reivindicar este oficio, que es muy lindo y también requiere de profesionales", explica el porteño de 37 años.

Varios medios locales han graduado a esta nueva ola de charcuteros como "carniceros hipster", en alusión a la generación que nació con internet, estudió artes o ciencia sociales y busca reivindicar costumbres de antaño.

Una de las prácticas que Argomaniz quiere recuperar es que el consumidor de carne vuelva a los cortes que se empezaron a considerar malos para la salud.

Al usarse el cuerpo entero de la vaca, argumenta, se sacrifican menos cabezas y se consume más responsablemente.

"Si es de un animal que fue bien tratado, si lo cocinas bien y no lo comes todos los días, las entrañas son fuentes increíbles de vitaminas", asegura.

En otras palabras: los jóvenes que pregonan la alimentación sana quieren que la gente coma más corazón, intestino o ubre. Tanto como hace 100 años.

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