Cañete de aniversario, una visita a esta tierra por cuyas venas corre pisco y vino

Cañete está de fiesta. La provincia celebra el 463 aniversario de su fundación, a cargo del capitán español don Jerónimo de Zurbano el 30 de agosto de 1556, con múltiples actividades culturales. Y sería imposible hablar de esta rica tierra ubicada al sur de Lima sin mencionar al pisco y vino, dos bebidas que trascienden la categoría de licores para convertirse en uno de los pilares de identidad cañetana.

►Cañete de fiesta: conoce la programación del IX Festival Afroperuano Kutuká

►Primer Festival del Tamal se realizará este domingo en Cañete

Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna son los cinco departamentos pisqueros de nuestro país. Cañete, por producción y espacio destinado a este fin, es el más importante del primer departamento. 

En la región de Lima existen 3.797 viñedos y tan solo en Cañete se ubican 3.418 de ellos, según el Primer Censo Vitícola y Vitivinícola 2017-2018 realizado por el Gobierno Regional de Lima. Además de ello, la provincia cuenta con 143 bodegas, 58 dedicadas a la elaboración exclusiva de pisco, 47 a la de vino y en 38 se producen ambas bebidas.

A inicios de año, junto al fotógrafo de este Diario, Rolly Reyna, decidimos emprender un corto viaje hacia Cañete, para retratar la importancia del pisco y el vino en esta provincia. Al margen del río Cañete, antes de cruzar hacia Lunahuaná, hicimos nuestra primera parada.

Sentado en un tronco acomodado en forma de banca encontramos a don Víctor Zapata*, cañetano de pura cepa que descansaba de una calurosa jornada en medio de la época de cosecha. Sus ásperas manos eran el testimonio de sus inicios en el mundo de la vid, cuando con apenas 12 años trabajaba para su tío en la bodega Máximo Peña cortando leña para que el alambique en el que se destilaba el pisco mantuviera siempre la temperatura necesaria.

*Nota del autor: Don Víctor Zapata falleció en junio de este año, cerca de cuatro meses después de nuestra visita. Decidimos, sin embargo, mantenerlo en esta crónica a manera de homenaje.

Por esos años, nos contaba, se tenían que juntar dos o tres productores para llenar los alambiques de mil litros de capacidad. Actualmente, en su bodega, donde trabajan de 5 a 15 personas dependiendo de la temporada, se pueden producir hasta 2.700 litros de pisco al día.

"Yo no te puedo tomar cualquier pisco. Yo a la uva la conozco solo con verla. No hay necesidad de ensuciarse la boca", nos dijo Zapata, un hombre que aseguraba no tomar otra bebida espirituosa que no sea el pisco producido en su viñedo. "Yo tengo un montón de clientes que me han regalados whiskies, de los mejores. Y ahí están. Yo no tomo esas cosas. Yo sé que mi pisco es mejor que eso".

La calidad del pisco Zapata fue, además, galardonada en innumerables concursos nacionales y regionales. "Comencé a concursar en 1996, cuando el campeonato nacional se realizó en Lunahuaná. En 1997 también a Moquegua. El año siguiente no hubo campeonato debido a que el fenómeno de El Niño afectó las cosechas. Pero en 1999 me presenté en La Molina y obtuve el primer puesto con mi pisco quebranta y el tercero con el de uva italia", recordaba.

Zapata era, también, un férreo defensor del método artesanal de producir pisco. La tradición cañetana dicta que por los meses de febrero y marzo, tras la cosecha y el corte de la uva se organiza una vendimia en la que, a ritmo del cajón y música afroperuana, un grupo de personas deben pisar las toneladas de uva dentro de un lagar [poza en la que se acumula los racimos de uva cosechada] hasta extraerles todo el jugo.

El resultado, conocido como mosto, pasa por un proceso de fermentación que dura aproximadamente una semana. El siguiente paso es que el fermentado pase por el alambique calentado a leña, hasta obtener una bebida con 42 grados de volumen de alcohol. El pisco luego es depositado en botijas hechas de barro arcilloso que se encarga de mantener la bebida a la temperatura ideal.

Siguiendo este método se necesitan 8 kilos de uva para obtener un litro de pisco.

Sin embargo, los aumentos en la demanda del pisco y diferentes avances tecnológicos han llevado a que muchas bodegas tengan que industrializar sus procesos de producción de esta bebida. Por ello, decidimos continuar con nuestro viaje para conocer desde adentro el trabajo de las bodegas que tienen que cumplir con un alta demanda del producto sin perder la esencia del mismo.

Así llegamos hasta el kilómetro 32.8 de la carretera Lunahuaná - San Jerónimo a D'La Cruz, primera bodega en la Ruta del Pisco de la región Lima, según Mincetur. Ahí nos esperaba Johan Eduard De la Cruz, dueño del lugar, ganador del Concurso Provincial del Pisco 2016 con su destilado de uva acholado y mejor conocido en la zona como Lalo.

Nuestro anfitrión nos llevó a recorrer los viñedos que tiene junto a su bodega, de donde sale parte de la materia prima que emplea. El resto de uva, nos explica, viene de dos proveedores que están en Lunahuaná y Herbay Alto.

"La uva se produce una vez al año. La cosecha comienza en febrero, con borgoña blanca y negra. En marzo tenemos la uva quebranta, uvina, italia y moscatel", detalla De la Cruz, cuyo inicio en el mundo de la vid fue relativamente reciente.

Su abuelo, Emiliano De la Cruz, fue el encargado de redirigir su vida hacia el vino y el pisco. "En el 2002 puse una tienda de abarrotes en San Vicente de Cañete, pero tuve tan mala suerte que al frente abrieron un mercado. Mi abuelo, que tenía viñedos en Catapalla (Lunahuaná), me regaló tres damajuanas de cuatro litros cada una. Una era de pisco, otra de vino y otra de cachina", rememora. "Resultó y para el 2005 o 2006 comencé a producir mi propio pisco y vino. Comencé con 4 mil litros al año. Ahora produzco 170 mil de vino y de 12 a 15 mil de pisco por año".

Cabe resaltar que la uvina, a la que hizo mención De la Cruz, es uno de los orgullos locales. Esta variedad traída de Francia por Andrés Novella Viccina, propietario del fundo Lúcumo, llegó inicialmente para producir vino tinto pero fue adaptada para el pisco.

Al ingresar a la bodega de Lalo, notamos claras diferencias con la tradicional en la que nos había recibido don Zapata. Lo primero que llama la atención son los enormes contenedores, de unos 2 metros de alto, dedicados a la fermentación del mosto.

De la Cruz nos explica que el proceso que sigue es semiindustrializado. Una de las principales diferencias con el tradicional, explica, es que la despalilladora ha ocupado el espacio del lagar y la pisa de uvas.

La despalilladora es una suerte de trituradora que se encarga de separar el grano de la uva del escobajo [el tallo] y la cáscara. Con este método, se aprovecha el 70% de la materia prima. Es decir, en lugar de 8 kilos de uva se necesita entre 4 y 6 para producir un litro de pisco.

El resto del proceso es básicamente el mismo. La despalilladora bombea el mosto hacia los enormes contenedores, donde es almacenado por 8 días y controlados por equipos de enfriamiento que mantienen el aroma y sabor del jugo de uva. Luego, el producto destinado para elborar pisco pasa por el alambique calentado por ladrillos termoregulados que permiten un calentamiento más uniforme de la máquina; mientras que lo que fue seleccionado para la producción de vino es almacenado.

El reto, asegura De la Cruz, está en que la tecnología involucrada en el proceso no melle en el espíritu de la bebida. "Detrás de esto hay un legado. Es un peso con el que se carga, porque estas botellas llevarán mi apellido y eso no es poca cosa. Mi abuelo no llegó a ver esto, pero cada en producción cuidamos obtener un producto que lo hiciera sentir orgulloso", nos dice.