Mérito, la historia del restaurante peruano-venezolano elegido entre los mejores de América Latina

Si hablamos de revelaciones en la reciente lista de los 50 Best Latam, Mérito, del chef Juan Luis Martínez, es una de ellas. La semana pasada, alcanzó el puesto 11 de los mejores restaurantes de América Latina. Provecho conversó con él de sus inicios en la cocina y de como se aventuró a crear una nueva propuesta en la que destaca una especial hermandad entre Venezuela, su patria, y Perú, pero que además le da lugar a todo los latinoamericanos.

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- ¿Cuándo empiezas en la cocina?

Empiezo a cocinar a los 27 años, creo que un poco tarde en comparación con otros cocineros, pero es que luego de estudiar comunicación sentí que otro era mi camino. Fue uno de mis mejores amigos, quien al probar lo que cocinaba, me empujó a dedicarme a esto. No lo dudé, sentí que había encontrado mi lugar. Y todo empezó así. Pasé por una primera escuela de cocina en Venezuela y luego ingresé a una muy prestigiosa y reconocida.

- ¿Qué caminos recorriste antes de llegar al Perú?

Al finalizar el curso, uno de los requerimientos era hacer pasantías, y ahí empezó todo, volé a Europa e hice una pasantía en Martín Berasategui, me encantó. Volví a Venezuela a trabajar un par de años y luego viajé a París en 2011 en donde hice un curso seis meses. Uno de mis profesores me recomendó para hacer prácticas en un restaurante de Burdeos y ahí pude aprender muchísimo. Mi intención siempre era estar en lugares en los que me permitieran cocinar. Terminé mi tiempo en este restaurante y busqué trabajo en otro lugar, así llegué a DirverXO, en Madrid. Hice las prácticas de verano y durante esa temporada se desarrolló el Madrid Fusión, mi anhelo siempre había sido ir a este evento y era mi oportunidad de hacerlo, es en ese lugar que conocí a Virgilio Martínez, con quien descubrí que no solo Europa ofrecía una gran cocina. Hablé con él y tomé mis maletas, enrumbé al Perú, volver a Venezuela no era una opción, así que no dudé en tomar la decisión cuando me ofrecieron las prácticas en Central. Además, podría visitar Machu Picchu, mientras encuentro lo que buscó y lo que Europa, hasta ese momento, no me había dado.

- ¿Cómo fue esa experiencia?

Llegué a Central y a la semana Pía (León) me ofrece trabajo. Entré como jefe de cocina, por primera vez tenía esta posición y para mí representó una tremenda oportunidad. En ese periodo nace mi hija y esa fue mi ancla. Mucho de lo que aprendí en Central lo aplico ahora. Llegar a Perú fue el inicio de nuevas aventuras. Siempre he creído que hay que confiar en esa voz interior, no hay que dudar tanto, yo lo hice y ahora creo que todo va bien.

- ¿Cuándo llega el momento de Mérito?

Estando en Central, yo sabía que si me quedaba iba a tener muchas oportunidades y aún cuestiono mi salida (risas), hubiera sido más fácil, pero sentía que tenía que hacerlo solo, además yo empecé tarde, entonces tenía que hacerlo ya y me lancé con apoyo de mi familia. Así pude hacer las cosas a mi manera y asumí ese reto y todo lo que venía consigo. Se lo dije a Virgilio y él lo entendió, ya teníamos una buena amistad en ese momento, así que no fue tan difícil. Además, me ofreció su apoyo. Y ahí empezó todo, yo ya tenía algunas ideas y solo faltaba ordenarlas. De hecho, estas ideas fueron las que también me empujaron porque en algún momento empecé a sentir que no encajaban en el mundo Central.

- ¿Cómo se empieza a hacer realidad Mérito?

Primero tenía que encontrar el lugar y siempre quise encontrar un espacio en Barranco, porque este distrito tiene una vibra muy propia y muy acorde con Mérito, desde los insumos hasta la onda que tiene el restaurante, yo creo que la cocina es arte y necesitaba un lugar en el que se sintiera esto y eso es Barranco. Luego, ya hablando del espacio, buscaba algo con historia, no quería algo nuevo, ni en edificios, y apareció este lugar, en donde te habla todo, como es el caso de las paredes. El tamaño del lugar también era importante, no quería algo muy grande porque era mi primer restaurante. José Luis Saume, quien me acompañó al principio, sumó bastante con su experiencia abriendo restaurantes. Me dio tranquilidad su ‘know-how’ en todo lo operativo. Yo me dediqué a crear mientras tanto. Mérito habla mucho de mí y de mi trayectoria.

- ¿Y la propuesta gastronómica?

Mis raíces venezolanas y el Perú por ser el lugar de nacimiento de Mérito. Esas son las dos nacionalidades con las que más nos identificamos, pero hay más, para nosotros el enfoque principal de esta obra son los productos que tienen mucha identidad latinoamericana, al final todos estamos conectados por la Cordillera de los Andes, la Amazonía o la zona costera, entonces todos los productos de todas las culturas son los protagonistas de mi propuesta. Así, cada quien que venga de los diferentes países de esta parte del continente americano se puede sentir identificado a pesar de que vaya a probar platos que nunca haya visto, pero será el insumo el que le traerá recuerdos y le producirá nostalgia. Nosotros buscamos que esta propuesta genere sentimientos y que te mueva, no solo queremos que sea rica, queremos que cause más.

- ¿Esperaste el éxito de Mérito?

No, nunca lo esperé y yo le tengo miedo a esto (risas). El nombre de Mérito nace porque para mí esos son logros, el proceso de aprendizaje, no los reconocimientos en realidad. Para mí un logro es vencer los miedos, afrontar situaciones, todo lo que realmente te cuesta, eso es un premio. Entonces, Mérito ha sido uno de esos logros personales y cocinar con una cocina expuesta tan cerca a los clientes ha sido todo un reto que hemos sabido superar, a pesar de que fue un proceso muy difícil y de muchos nervios. Una cosa son los reconocimientos, que sí son lindos, eso demuestra que a la gente le gusta, pero todo lo que va detrás y lo que cuesta llegar ahí, eso es realmente lo que más valor tiene y que yo pueda trasladar eso a mi equipo es un verdadero mérito para mí.

DATO

¿Dónde se ubica Mérito?

Jr. 28 de Julio 206, Barranco. El horario de atención es de lunes a sábado de 12:30m a 3:30pm y de 7:00pm a 10:30pm. Domingos está cerrado

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