Arte latte: un recorrido por 3 cafeterías de especialidad en Miraflores (Fuente: Provecho)
Arte latte: un recorrido por 3 cafeterías de especialidad en Miraflores (Fuente: Provecho)
Diana Gonzales Obando

Pueden ser cisnes, tulipanes, caballitos de mar, hombres de nieve o los diseños que permitan la creatividad, un buen espresso, la leche en la temperatura exacta y mucha práctica. El es cada día más innovador y cobra mayor acogida en las peruanas.

recorrió tres cafeterías de especialidad en Miraflores: Pausa Café, Puku Puku y Milimétrica, para conocer las propuestas de arte latte de sus baristas, así como las diversas opciones de café de origen y métodos de extracción que ofrecen al público.

Ingresa a estas tres cafeterías, con su propio concepto e historia, en esta nota:

1. Pausa Café

Después de 20 años de trabajar para otras empresas vinculadas al rubro de servicios y comidas, Patricia Cohaguila, creadora de Pausa Café, regresó al Perú de Estados Unidos con una idea fija: tener su propio negocio.

Pausa Café es una cafetería de especialidad que ofrece métodos de extracción como el chemex, V60 y acaba de implementar el método origami.
Pausa Café es una cafetería de especialidad que ofrece métodos de extracción como el chemex, V60 y acaba de implementar el método origami.
/ JORGE CERDAN

Pausa Café nació hace unos 8 años en la calle Arnaldo Márquez en Jesús María, posteriormente se cambió de local a uno con mayores dimensiones en Horacio Urteaga del mismo distrito. Con una sola barra desde donde se prepara toda la carta, al estilo que aprendió a manejar en Nueva York, Cohaguila comenzó con waffles, milkshakes y sus irresistibles postres fidelizados en Jesús María, pero se dio cuenta que faltaba café: “Cuando regresé a Perú en 2011, no existían casi cafeterías, había mucho por hacer y era bueno porque podía romper mercado con algo de calidad”, recuerda Cohaguila. “Veía muy lejana la idea de una cafetería de especialidad hasta que decido comprar una tostadora de café con un préstamo, pero no sabía tostar y llamé a un amigo que me enseñó a hacerlo”.

Luis Sánchez es un experto barista, catador y tostador. En Pausa Café utiliza el estilo free pour para sus patrones de arte latte.
Luis Sánchez es un experto barista, catador y tostador. En Pausa Café utiliza el estilo free pour para sus patrones de arte latte.
/ Facebook Luis Sánchez

En el camino conoció al barista, tostador y catador Luis Sánchez Gonza quien le enseñó a tostar café: “Así es como entro al rubro cafetero sin querer. Me quedo con Cajamarca, el grano es distinto cuando empiezas a tostar, simplemente con mirar los granos sabes de qué origen es y es así que me enamoro de este grano, aunque no le cierro puertas a otros orígenes”.

Patricia Cohaguila con su joven equipo del nuevo local de Pausa Café en Miraflores que abrirá oficialmente en 10 días.
Patricia Cohaguila con su joven equipo del nuevo local de Pausa Café en Miraflores que abrirá oficialmente en 10 días.
/ JORGE CERDAN

El estilo ‘free pour’

Encontramos a Luis Sánchez en el nuevo local de Pausa Café ubicado en Miraflores que está próximo a inaugurarse, aunque ya abrió sus puertas y recibe clientes. El experto nos comenta que el secreto para un buen arte latte es: “Tener un buen espresso con un tiempo óptimo de reposo para tener una buena cremosidad y la texturización de la leche tanto en la temperatura como en el correcto ingreso del aire. La temperatura máxima para poder tener una leche cremosa o tener un buen diseño de arte latte es de 65° a, máximo, 75°, con eso no se rompen los enlaces de dulzor ni la cremosidad que has creado a la hora de texturizar la leche”. Además, Sánchez explica que para tener un mejor control de la jarra y taza es mejor pegar la manos al pecho. “El estilo que yo manejo es el free pour que consiste en hacer dibujos con la jarra. El otro estilo que existe es el etching, que son dibujos con un palito de acero”, agrega.

Patricia Cohaguila define a Pausa Café como "un café cultural en donde expendemos cultura de café". En sus locales el arte está presente a través de murales y fotografías, así como en sus propios lattes.
Patricia Cohaguila define a Pausa Café como "un café cultural en donde expendemos cultura de café". En sus locales el arte está presente a través de murales y fotografías, así como en sus propios lattes.
/ JORGE CERDAN

El verdadero sabor del café peruano

En Pausa Café se encontrarán métodos de extracción como el chemex, V60, aeropress y, recientemente, implementaron el origami: “Son los métodos de cafetería de especialidad que queremos empujar, que dejen de pedir el espresso, capuchino, americano y se arriesguen por otros sabores. Queremos que dejen de usar azúcar y sientan los sabores, el trabajo del agricultor que ha tenido todo un proceso de extracción, de escoger y secar. Yo lo tuesto con mucho cariño y le doy un tueste medio para no sentir la astringencia. Nos preocupamos por tener un buen barista que saque buen café porque puedes tener toda la cadena de atrás, pero si no tienes un buen barista no podrás sentir los sabores verdaderos”.

El tiramisú es uno de los preferidos de Pausa Café.
El tiramisú es uno de los preferidos de Pausa Café.
/ JORGE CERDAN

Pausa Café se caracteriza a su vez por sus buenos postres como los waffles, el tiramisú, la torta de chocolate, el cheescake y sánguches preparados con los mejores ingredientes.

Más datos:

  • Ubicación: Recavarren 181, Miraflores, próximo a inaugurarse. Su primer local está en Av. Horacio Urteaga 1226, Jesús María
  • Whastapp: 941942281
  • Síguelos en Instagram

2. Puku Puku

André Vega, barista senior de Puku Puku, nos cuenta que el objetivo de esta cafetería de especialidad es llevar el café de especialidad peruano a niveles más allá de lo que uno conoce: “Queremos acercar a los microproductores hacia el consumidor. Puku Puku se encarga de recolectar microlotes –que son pequeñas fincas de menos de 10 quintales–, cosa que el café es de mucho mayor calidad y tiene más dedicación. Lo cuidamos desde el proceso de la finca hacia el tueste, del tueste a cada una de las barras de Puku Puku. El barista resalta el mejor perfil que tiene y hace llegar una buena experiencia al consumidor final”, detalla.

André Vega, barista senior de Puku Puku, explica que la base para realizar un buen arte latte es tener un buen espresso.
André Vega, barista senior de Puku Puku, explica que la base para realizar un buen arte latte es tener un buen espresso.
/ JORGE CERDAN

Puku Puku es una referencia quechua a un ave pequeña que canta al amanecer y su tierna imagen inunda todo el local de Narciso de la Colina donde los visitamos. Puku Puku ofrece café de distintos orígenes, en barra usan café de Huánuco, pero constantemente cambian a opciones de Junín, Ayacucho, Cusco, Puno, Cajamarca: “Vamos variando para que el consumidor pruebe distintos orígenes y logre ver una diferencia entre el café que toma”, resalta el barista.

El ave Puku Puku 'vuela' por todo el local y se encuentra en merchandising como poleras y tazas.
El ave Puku Puku 'vuela' por todo el local y se encuentra en merchandising como poleras y tazas.
/ JORGE CERDAN

El seecreto de un buen patrón

Mientras Vega realiza el diseño con leche sobre el café nos cuenta que lo más importante para el arte latte es el espresso: “Es la base de todas las bebidas que tenemos en la carta. Si no calibramos bien el espresso no vamos a tener un buen lienzo para dibujar ni un buen contraste entre la leche y el café. También, es importante hallar la temperatura correcta para la leche, texturizarla bien, con paciencia, y tener en la mente el patrón que vas a dibujar”.

Al mismo tiempo que obtener un buen espresso, la temperatura de la leche es sumamente importante para realizar con éxito lindos diseños de arte latte.
Al mismo tiempo que obtener un buen espresso, la temperatura de la leche es sumamente importante para realizar con éxito lindos diseños de arte latte.
/ JORGE CERDAN

Además de sus hermosos patrones y sus cafés de especialidad de diversas regiones del Perú, Puku Puku tiene en su carta los métodos de extracción aeropress, sifón japonés, chemex, prensa francesa y V60. Su carta de dulces y salados no se queda atrás, ofrece opciones como el mixto rústico, el mixto panini, un imperdible sándwich caprese e increíbles postres como el queque de plátano, zanahoria, limón, pionono, tortas y redvelvet. También tiene empanadas.

Puku Puku de Calle Narciso de la Colina 297, Miraflores.
Puku Puku de Calle Narciso de la Colina 297, Miraflores.
/ JORGE CERDAN

Más datos:

  • Ubicación: Puku Puku tiene 5 locales de los cuales uno se encuentra en Arequipa. El local que visitamos está en Calle Narciso de la Colina 297, Miraflores.
  • WhatsApp: 996 452 482
  • Puku Puku es petfriendly
  • Tienda online:
  • Síguelos en Instagram:

3. Milimétrica Coffee

La cafetería de especialidad, Milimétrica, nació en 2017 como un espresso bar. Su gestor, Jaco Benzaquen, un amante del café tanto como del ciclismo, se asoció con José Rivera para ampliar la propuesta y mudarse a su local actual en Alcanfores.

Jaco Benzaquen es un apasionado por el café y el ciclismo, de tal manera que la ambientación de la cafetería de especialidad, Milimétrica, está inspirada en este deporte.
Jaco Benzaquen es un apasionado por el café y el ciclismo, de tal manera que la ambientación de la cafetería de especialidad, Milimétrica, está inspirada en este deporte.
/ JORGE CERDAN

“Milimétrica siempre ha estado relacionada con el ciclismo porque soy ciclista y de alguna forma el café forma parte de esta cultura, es la parte social de los entrenamientos. Siempre ha estado bien presente”, nos cuenta Benzaquen, lo cual explica los accesorios que redondean el concepto de la cafetería, como las bicicletas colgadas en las paredes, gorras y merchandising.

“El nombre de la cafetería va por un tema de precisión, consistencia, mediciones, repeticiones. En el café juegas con muchos factores como el agua y la temperatura, son variables que se tienen que controlar de manera muy precisa y documentar para poder repetirla”, refiere el experto tostador.

/ JORGE CERDAN

Cafés de alta calidad

Esta cafetería de especialidad cuenta con cafés de muy alta calidad: “Nuestros cafés tienen estándares internacionales que se podrían servir tranquilamente en otro país. El complemento es todo el tema ciclista y la comunidad que está alrededor. Hay un grupo del café que es ya un staff de ciclismo y apoya en las actividades que hacemos”.

El barista Nando Siches en acción.
El barista Nando Siches en acción.
/ JORGE CERDAN

En cuanto a los métodos de extracción, Benzaque nos cuenta que trabajan con la marca Modbar: “Son unas cafeteras en las que se puede automatizar el procesos del filtrado de cafés de extracciones. Usamos el método kalita que es lo que funciona mejor con esa cafetera. Lo que van a encontrar –más allá de tener una gran variedad de métodos– va a ser una buena variedad y calidad de cafés, con perfiles florales, frutales, procesos naturales, lavados. Tienen la posibilidad de probar 4 o 5 cafés en espresso”, resalta Benzaque sobre algunas de las bondades de su local. En Milimétrica se garantiza una gran variedad de perfiles de café de los cuales eligen algunos para usar con leche y otros para filtrar.

El tulipán elaborado por el barista Nando Siches en Milimétrica.
El tulipán elaborado por el barista Nando Siches en Milimétrica.
/ JORGE CERDAN

El barista de Milimétrica, Nando Siches, comenta que la técnica de vaporización de la leche es sumamente importante y no debe superar los 65°: “Además, se necesita mucha práctica, pasión en la extracción y, lo más importante, hay que tener mucha paciencia. En el arte latte el espresso interviene mucho porque es el lienzo del patrón, no se puede generar un buen arte latte si no tienes una buena extracción de espresso, la bebida tiene que tener un espresso bien calibrado y café de calidad”, afirma el experto barista quien diseñó un cisne y un tulipán para Provecho.

En su carta de comidas, Milimétrica tiene bagels de queso crema, aceitunas, tomates con mozzarella, prosciutto y más opciones. También, dulces como queques de plátano, zanahoria, limón y arándanos.

Más datos:

Cada vez son muchas más las cafeterías peruanas de especialidad que promueven el consumo del café peruana y los variados métodos de extracción, así como entretenimiento sobre el café como un lindo diseño de arte latte. ¿Qué otras cafeterías peruanas conoces con novedosos y divertidos patrones?





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