Chancho para Navidad: ¿cuáles son los cortes más sabrosos y cómo prepararlos?

El pavo es el rey de las mesas navideñas sin duda alguna; sin embargo, esta ave deliciosa que comemos religiosamente cada 24 de diciembre no es la única mejor opción. El cerdo viene cobrando mayor protagonismo en los últimos años en la cena de las familias peruanas, con mayores y mejores opciones de calidad y dejando cada vez más atrás una injusta y mala reputación.

Panceta, bondiola o pierna, ¿cuál de estos tres cortes le pondrán olor a la Navidad? En esta nota conversamos con Félix Yong, de El Chinito, y Renzo Garibaldi, de Osso, para que nos cuenten los beneficios de cada corte, características, tips de cocina y sugerencias de los mejores acompañamientos.

Sabores criollos y orientales

El Chinito es una de las chicharronerías más tradicionales de Lima. Fue fundada en 1960 por Don Félix, el padre de Félix Yong, en el Centro de Lima. El famoso local permanece en la esquina del jirón Zepita con Chancay. Actualmente, El Chinito tiene 11 locales en Lima, manteniendo el sabor y calidad de antaño, así como las recetas de Don Félix.

Conversamos con Félix Yong sobre el chancho como una sabrosa alternativa al recurrente pavo navideño. “La panceta de cerdo o tocino y la pierna de cerdo (no el brazo) son dos cortes que se presentan como una muy buena alternativa al tradicional pavo”, afirma Yong, especialmente en estos últimos años en que el cerdo ha tomado protagonismo: “Sobre todo porque están cuidando la genética del cerdo. Ya pasó la época del cerdo criado detrás de una casa, alimentado con productos que no eran alimenticios, estamos hablando de la crianza actual del cerdo donde indudablemente tiene una alta gama de composición los alimentos”.

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Una de las cualidades que resalta Yong es que si no se quiere la parte grasosa simplemente se le retira el pellejo y la grasita que queda por debajo: “Lo que queda es carne magra o sea carne pura como en el caso de la pierna. En el caso de la panceta o tocino, es como la diferencia de carne Angus con cualquier otro tipo de carne: la grasa que tiene en medio de los músculos, eso hace que la panceta sea más exquisita por la presencia de esa grasita. Es como la carne de res, una cosa es comer un asado de tira y otra comer un bife, el asado de tira es mucho más grasoso y por ende más sabroso, hay que decirlo tal cual”.

En cuanto a la preparación, Félix Yong recomienda dos irresistibles maneras de cocinarlo, con el sabor criollo o al estilo oriental al horno. “Puede ser con toque criollo usando ajo, ají panca, mirasol, pimienta, comino, y los untan previa salmuera de un día para otro. Debe quedar por horas en la refrigeradora para que la sal vaya introduciéndose en la pieza que escojas y, cuando la cortes, ya tenga el sabor en lo más profundo de su ser”.

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En fiestas, El Chinito vende opciones como el asado y las piernas del chanchito con su toque oriental. Yong nos cuenta en qué consiste este sabor: “No solo lleva ingredientes peruanos sino también chinos como mensi, salsa de soya (sillao) y un poquito de canela china. Estos tres ingredientes van aunados a la parte criolla como la sal, ajo, sazonador, pisco peruano. La mezcla sale un producto peruano con un toque oriental. Si quieres comer una textura de carne jugosa y blanda te tendrías que inclinar por la panceta, pero si quieres comer carne magra y cero grasas, mejor come pavo”. Pero si no eres tan drástico, Yong recomienda no perderse de usar una pierna de cerdo sin pellejo y quitarle toda la grasa: “Al final te va a dar un producto de carne 100% magra”, asegura el experto.

Más recomendaciones

El tiempo de cocción va a variar de acuerdo al peso del producto, una panceta demora unas tres horas y una pierna dependiendo del tamaño, en este caso Yong recomienda pierna de cerdo joven. Respecto a los acompañamientos, Yong rescata que dependerá del gusto familiar, pero se pueden considerar puré de manzana que le va muy bien al chancho. En cuanto a la bondiola, Yong comenta que tiende a secarse muy rápido porque es carne blanda, por ello se debe estar pendiente de la carne y echarle jugo encima. Si se quiere innovar y preparar la cena navideña a la caja china o cilindro, Félix Yong aconseja usar la panceta, con la misma preparación y una cocción de 3 a 4 horas, dependiendo del peso.

Manzana y variados acompañamientos

“El cerdo es una carne sumamente fácil de acompañar”, nos dice Renzo Garibaldi, uno de los principales referentes de carne en el país y creador del restaurante y carnicería Osso. “Para mí, específicamente en casa, los acompañamientos pueden ser un arroz con champiñones bien cremoso, un arroz medio árabe con fideos fritos, una ensalada de papa (que en casa nunca falta) con algo de tocino y alcaparras. Puré de camote le va increíble o un puré de manzana, sabemos que el cerdo y la manzana amarran súper bien juntos. Una ensalada nunca está demás, con espinaca, arúgula, berros, tomates cherry o tomates cortados gruesos”, comenta el experto carnicero.

En cuanto a los cortes, Garibaldi prefiere la bondiola para la Navidad: “La inyectamos con una salmuera, la podemos cocer al vacío si se quiere y después terminar al horno o simplemente en un horno muy muy lento, a una temperatura baja para que quede medio rojizo por dentro y no se vaya a secar. Es un corte que tiene bastante colágeno y grasa, entonces va a quedar jugoso. De los tres es el que va a quedar más jugoso”. A Garibaldi le gusta trabajar la bondiola con un poco de miel, mostaza, hierbas y una mezcla que llaman perfume de oso, aunque apela a la libertad de cada cocinero encargado de la cena navideña para darle sabor al corte, según el gusto y tradición de cada mesa.

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En cuanto a la panceta para Navidad, Garibaldi la cocina al horno de manera clásica, con la piel hacia arriba con sal, dejando que la piel se seque primero, y da como resultado una panceta crocante con un interior super jugoso. “Cuando hablamos de partes grandes como la panceta necesitamos horno o calor a convección, sino solamente se va a cocinar la parte que está en contacto con el fuego y se va a terminar quemando y el resto va a salir crudo. Necesitamos un horno, una caja china o un camado funciona también. Puedes cortarla en tiras y hacerla en un barril como ahumada, que es una forma distinta de hacerla en Navidad, con una salsa de sillao con hoisin, un poco de azúcar y toques de limón. Saldrá una pancetita entre china y acriollada, le agregamos un ají y podemos tener una opción diferente para la Navidad”. Si se trata de una pierna, Garibaldi la prepararía al horno: “Deshuesada, amarrada, como si fuese casi un jamón, con un marinado de ají amarillo, mirasol, panca, bien peruana para que tenga muchísimo sabor”.

Con estas opciones de cortes, acompañamientos y recomendaciones para cocinarlos en estas fiestas ¿todavía les quedan dudas de qué cocinar este 24 de diciembre? Apostar por el chancho es una buena opción, los expertos así lo recomiendan.

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