Ni tequila ni mezcal: existe un destilado peruano de agave elaborado en los Andes

El mezcal -tan mexicano y hechizante como el tequila- es uno de los destilados de moda. Hace un par de años asaltó las barras locales con su proceso artesanal y su sabor ahumado, peculiar y sabroso en boca. El Perú no era la excepción de lo que pasaba en el mundo y aquel despegue de los destilados mexicanos (el tequila también ha resurgido a través de nuevas marcas artesanales) fue una consecuencia de la expansión de la alta cocina mexicana. Algo muy similar a lo que le pasó al pisco, que ya se encuentra en casi todos los rincones del planeta.

Solo una cosa tienen en común tequila y mezcal, eso sí, y es que los dos provienen del mágico agave, una planta de forma similar al cactus, con hojas gruesas y carnosas y puntas afiladas. En el mundo hay más de 200 especies, de las cuales México concentra 170. En el Perú se encuentra una variedad de gran calidad en pleno Callejón de Huaylas, específicamente en Caraz. Con denominación de origen y pasaporte internacional, cualquier otro destilado producido de agave debe bautizarse con un nombre que no sea ni tequila ni mezcal. Es ahí donde nos encontramos con Aqará.

Aqará es una propuesta de Chopin, una empresa peruana (ganadora de un fondo de Innóvate Perú para el desarrollo de innovaciones) que ha trabajado durante tres años con la asesoría e infraestructura de la Universidad Agraria hasta lograr un producto que esté listo para entrar al mercado. La destilería y el campo de agave están situados en Caraz.

El agave es conocido en Perú con otros nombres: penca, cabuya, paqpa, maguey, chuchau, entre otros. En los Andes hay al menos una docena de variedades y millones de plantas que crecen entre 1500 y 3500 msnm. Aqará es producido con las variedades agave americana y agave salmiana (ensamble) silvestre, de la Cordillera Negra. El agua utilizada en su elaboración proviene, además, de la planta destiladora que queda a 32 km de la Laguna de Parón, en la Cordillera Blanca.

Viene en dos presentaciones (ambas de 750 ml a 40% alc.): Aqará Plateado, fresco, con notas a flores, frutos tropicales, hueso de melocotón, olores herbáceos y de frutas maduras; y Aqará Reposado, criado durante 4 meses en barricas de roble americano de primer uso, con notas ahumadas y tostadas, a vainilla, café y frutas.

Está en el mercado desde el año pasado y puede encontrarse en las barras de los bares y restaurantes Statera, Garrison, La Gloria, Central, Maido, Felix Brasserie, Xoma, Doce, Mayta, Mercado 28, La Niña, Bottega Dasso, Museo del Pisco, Hotel Belmond Lima y el Tren de lujo a Machu Picchu Hiram Bingham. ¿Le provoca saber a qué sabe?

Aquí más información: AQARÁ Agave de Los Andes

Dejamos, además, una receta para un coctel veraniego y frutal.

Berrie Sour

El Callejón de Huaylas produce bayas de exportación (arándanos, frambuesas y moras) que, agregados a la cocteleria Aqará, permiten ensamblar un cóctel con las notas agridulces que todo sour debe tener.

Ingredientes:

60 ml de agave de los Andes Aqará

Jugo de un limón (25 ml)

10 ml de licor de berries (arándanos, frambuesas o moras)

30 ml de almíbar de cedrón hecho en casa

3 berries

Media clara de huevo

Preparación:

Método: Batido, como el pisco sour.

Cristalería: Vaso tumbler (como el cáliz de copa de vino tinto)

Decorar con hojitas de cedrón, 3 berries y el bitter de su preferencia.