Virgilio Martínez, desde Egipto: el chef de Central y el reto de preparar una cena de sabores peruanos al pie de las pirámides | CRÓNICA

Primer acto

Han estado en la cocina desde hace un par de días. El equipo compuesto por cocineros, sommelier y ‘staff’ de sala de Casa Túpac tienen la meta de armar el menú de Central a los pies de las pirámides durante la segunda Cairo Food Week. Un breve acercamiento, no el menú completo, pero sí seis pasos que enganchen con la exposición denominada “Threads” (Hilos), que se inauguró esa tarde en uno de los salones del Grand Egyptian Museum (GEM). Virgilio Martínez comanda el despliegue. Habrá suelo de mar con conchas, sargazos y langosta; desiertos costeros con langostinos, loche, cebollas locales y dukkah; extrema altitud con cabrito ahumado, dátiles y choclo; corales con pulpo, lentejas y codium; bosque andino con costillas, olluco y oca; y lo amazónico en trío de Theobromas: copoazú, cacao y macambo. El maridaje y servicio guiados por Rodrigo Urbina y Gerald Saldaña, y el equipo (Sang Jeong, Hugo Llanos, Alonso Cárdenas y Jesús Vargas) montando platos a buen ritmo para “Cooking the Ecosystem”.

Segundo acto

Esta es la primera vez que Virgilio Martínez cocina en el Cairo y junto a su hermana, Malena Martínez, directora de Mater. Ha sido también la primera vez que abre una muestra completa enseñando el trabajo del centro de investigación que fundaron con la chef Pía León (Kjolle). “Threads” ya se venía preparando desde hace algunos años y tuvo su primer intento en Italia, en el festival Ein Prosit (Udine) en octubre de 2023. Hace unos meses, se siguió trabajando en Seúl (2024) hasta que se completó en Egipto con la participación también de Verónica Tabja, Camila Novoa y Melissa Loayza. Más allá del protagonismo en el evento marco, pues Virgilio y Malena fueron quienes inauguraron la semana junto con los organizadores en un cóctel en las terrazas del museo, el impacto más novedoso estuvo en la exhibición. Un preludio interesante e instructivo para quienes luego asistieron a la comida de aquella noche.

La diversidad organizada y luego a cocinar el ecosistema. Un poco así funcionó el día. Entre historias de huatia, nuevos colores que se han creado para la paleta de Mil (su restaurante en Moray, Cusco), audiovisuales que cuentan un poco más del trabajo en campo y la conexión con las comunidades, y delicados tejidos en fibra natural y cerámicas. Completa una selección de fotografías de Novoa que provoca el impacto visual justo para llenarnos de más color y despertar la curiosidad por sumergirnos en el mundo más comestible.

Tercer acto

No ha sido un trabajo de un día, Mater lleva ya 13 años construyéndose. Con errores, aciertos, retrocesos y avances ha logrado generar una visión y modelo distintos de la gastronomía desde sus cuarteles en Moray y Barranco. Entender que la gastronomía es cultura y que se nutre de tantas disciplinas, pero que además es punto de partida para crear arte, no solo en sí mismo sino aplicado a la vida diaria, enlazando de esta manera actividades que se pueden plantear en proyectos para mejorar la calidad de vida de comunidades urbanas y rurales y, además, nutrir el ecosistema culinario.

Están pegando los últimos puntos de las íes que van en las traducciones de las paredes, al lado de las piezas de arte. Afuera ya se siente el murmullo de un público expectante. ¿Cómo imaginar un día que se podría exponer y cocinar en el nuevo Gran Museo de Egipto? De cultura ancestral a cultura ancestral, un mundo biodiverso itinerante encaja a la perfección en un desierto. En la noche, sus sabores envolverán a los comensales: con texturas cariñosas, crujientes animados, sabores profundos y el cacao, ese chuncho que fascina a todos y, sabedor de su poder, se convierte en el hilo que da el punto final a este encuentro. //