Los alimentos que están en peligro de extinción

Vienen de todo el mundo: Estados Unidos, Rusia, Corea del Norte y de otros confines, sin importar las fronteras políticas.

"Las semillas se llevan bien, no ha habido ninguna pelea todavía", bromea Cary Fowler, un agricultor que diseñó el banco de las semillas y actualmente es el responsable de su consejo asesor y asesor ejecutivo del Fondo Mundial para la Diversidad de Cultivos.

"Creo que sería difícil contar la historia de la humanidad sin hacer referencia a lo que hay en esa sala", continúa Fowler. "Estas variedades son supervivientes, son las que nuestros ancestros consideraron que valía la pena salvar".

EXTINCIÓN

Sin embargo, no todas las cosas que comemos han sido tan bien conservadas. Durante toda la historia, los alimentos han menguado y aumentado de popularidad y abundancia, y unos pocos incluso han desaparecido.

Comparado con los registros históricos, solo en Estados Unidos el 86% de las variedades de manzana que crecían han desaparecido, por ejemplo.

Las antiguas coliflores de Cornwell se han extinguido, igual que la pera de Ansault, cuyo sabor describían algunos expertos del siglo XIX como deliciosamente mantecoso.

¿Cómo comienza el camino hacia la extinción de un alimento delicioso? ¿Y qué se está haciendo para abordar el problema?

Tendemos a pensar que un tomate es un tomate, una zanahoria es una zanahoria, pero a lo largo de los años los granjeros han introducido nuevas réplicas genéticas de cosechas y de ganado.

El trigo utilizado hoy para hacer pan, por ejemplo, es diferente al trigo que se utilizaba hace 20 años en la misma receta.

Además, igual que los perros, puede haber muchas razas diferentes o de variedades en el caso de los cultivos de una sola especie.

Pero la producción masiva en la agricultura ha provocado la homogeneización de ciertos alimentos.

"La gente comenzó a usar sólo un par de variedades de lo que estuviera produciendo –carne, leche, huevos o fibra– para conseguir que animales del mismo tamaño pudieran caber en una cadena de producción en serie para su procesamiento y transporte y –lo que es más importante– hacerlos crecer lo más rápidamente posible", explica Ryan Walker, director de mercadeo y comunicaciones de la organización Livestock Conservancy (Conservación del Ganado) de EE.UU.

"La agricultura hoy es sobre todo un juego de números".

En América del Norte, por ejemplo, se solían criar muchas variedades de ganado. Hoy, una sola raza, la Holstein Friesians, suma el 90% del ganado lechero en EE. UU., y otro 4% es el ganado Jersey. Todas las demás razas ocupan el 6% restante.

Este cambio fue especialmente pronunciado en EE.UU., pero también tuvo lugar (y todavía ocurre) en todo el mundo. Hoy en día, alrededor del 20% de las 8.000 razas de animales de granja del mundo están en peligro de extinción. Esto incluye a una decena de animales: vacas, ovejas, patos y conejos.

LOS MÁS ESCASOS

¿Cuál es la fuente de alimentos más escasa? Es difícil responder esto, simplemente porque hay muchas, pero hay algunas que se disputan esa posición. En la sección de cultivos, algunas manzanas antiguas de EE.UU. crecen en un solo ejemplar de árbol.

Otros, como la castaña americana y los chiquapins (otro tipo de fruto seco), que antiguamente eran alimentos básicos, son ahora demasiado raros para ser comercializados.

Volviendo al ganado, solamente existen unas 150 cabras de Arapawa, mientras que se redescubrieron en Alabama unos 90 pavos blancos pigmeos.

Sin embargo, el ganado Kerry posiblemente se lleva el premio al ganado más raro: solamente existen 93 animales.

Muchas variedades en peligro son únicas de una sola región y no se extendieron nunca más allá de los confines de esa comunidad.

Cuando las granjas pequeñas o las operaciones del negocio familiar cierran o deciden cambiar a razas convencionales, las variedades locales desaparecen.

Como resultado, en comparación a antes del año 1900, aproximadamente el 75% de la diversidad global de plantas cultivadas ha desaparecido.

A pesar de toda la diversidad guardada en el banco de semillas, muchas más cepas se han extinguido y aún más están a punto de extinción. "Si no lo cultivamos, lo perdemos", dice Richard McCarthy, director ejecutivo de la organización Slow Food USA. "Y ya hemos perdido muchísimos cultivos".

DIVERSIDAD Y ADAPTACIÓN

¿Pero qué importancia tiene que se abandonen unas pocas variedades de coles y olvidadas razas de cerdos? Los argumentos para conservar la diversidad alimentaria se solapan con aquellos para preservar la diversidad ecológica de la naturaleza.

El planeta está constantemente en un estado de cambio y ahora más que nunca. El clima se está calentando y los patrones meteorológicos están cambiando. Las plantas también tendrán que cambiar para resistir. Pero los cultivos domesticados tienen una desventaja excepcional.

Su evolución está en gran medida en nuestras manos y los hemos producido a medida con características orientadas a los beneficios, como las que favorecen el rendimiento de las cosechas y la durabilidad en lugar de adaptabilidad.

"Cuando viene una nueva plaga, enfermedad o sequía, ¿queremos un cultivo que sea resistente a las plagas y a las enfermedades y que soporte la sequía o queremos echar simplemente más elementos químicos en los cultivos y aumentar la irrigación?", platea Fowler. "La elección me parece muy clara".

"La diversidad", continúa, "es la forma más efectiva, fácil, barata y sostenible de ayudar a la agricultura a adaptarse al cambio".

Cuando ponemos todos nuestros huevos (o semillas, o animales) en una sola cesta de diversidad, ese sistema queda abierto a vulnerabilidades.

La gran hambruna irlandesa es quizá el ejemplo más famoso de esto. En 1845 gran parte de la población de Irlanda dependía casi completamente de un solo tipo de papa, la Lumper irlandesa.

Cuando ocurrió un desastre ecológico por una virulenta enfermedad de los cultivos llamada la plaga de la papa, a los granjeros no les quedaron otras opciones. Más de un millón de personas murió antes de que la plaga amainara y otro millón se vio forzado a abandonar el país.

Si hoy sucediera una situación similar, predice Fowler, "los privilegiados pagarían un precio económico por esa falta de prioridades y planificación a través de un mayor costo de los alimentos, pero los pobres pagarían con sus vidas". "Nosotros vemos la diversidad como una póliza de seguros", añade Walker.

PATRIMONIO

Además de asegurarnos de que podamos alimentar a la humanidad en el futuro (pase lo que pase con el medio ambiente), también hay un argumento cultural para preservar la diversidad de la alimentación.

Cuando los indígenas choctaw fueron expulsados de su hogar nativo en el sur de EE. UU. a principios del siglo XIX, llevaron cerdos choctaw con ellos cuando se establecieron en Oklahoma.

"Los cerdos proporcionaron sustento durante el camino y cuando llegaron a Oklahoma los criaron igual que lo habían estado haciendo en su antiguo hogar", explica Walker.

"La Nación Choctaw ha dicho que, especialmente durante la depresión, si no hubiera sido por los cerdos, mucha gente habría muerto de hambre".

Estos cerdos, sin embargo, no pueden competir con razas más industrializadas y ahora solamente tres personas crían los aproximadamente 100 animales que existen todavía. Esa parte viviente de la historia está en riesgo de perderse.

El sabor único de un pueblo o una región también se sacrifica cuando el producto y el ganado local se reemplaza con variedades de supermercado.

Antiguamente, se habrían iniciado peleas por discutir qué tomates eran mejores, los que crecían en el barro rojo del río Mississippi o los tomates criollos de la rica tierra de Nueva Orleans, dice McCarthy.

Ahora, solo los chefs estudiosos y gourmets saben que existen cosas como el tomate Djena Lee's Golden Girl y el tomate Radiator Charlie's Mortgage Lifter.

McCarthy también cita las fresas de Louisiana –Klonkykes y Tangis– "dulces y deliciosas y muy codiciadas", que fueron apartadas de la producción hace varias décadas porque no soportaban bien el viaje y eran demasiado pequeñas.

"Ahora podemos conseguir fresas durante todo el año con un aspecto precioso y que no saben a nada", dice. La generación mayor nota la diferencia.

"Dicen cosas como 'recuerdo que disfrutaba más la vida porque las fresas sabían a fresas. Solamente podía comérmelas durante un periodo específico del año, pero valía la pena esperar'", explica McCarthy. Unas pocas organizaciones están intentando volver atrás.

Livestock Conservancy, por ejemplo, mantiene una lista de prioridades continua y que se actualiza anualmente de unas 200 variedades en peligro (denominadas variedades de patrimonio) en Estados Unidos.

La institución realiza pruebas genéticas para asegurarse de que los animales son de razas puras, organiza cursos de formación para nuevos granjeros y ayuda a los propietarios a evitar la endogamia, un riesgo serio para poblaciones tan pequeñas de animales.

Hasta ahora no ha perdido por extinción ni un solo animal del patrimonio identificado, aunque Walker apunta que globalmente 62 razas se extinguieron entre 2001 a 2007, según la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés).

Slow Food USA, por otro lado, documenta y realiza mapas de recetas y alimentos tradicionales y en peligro en EE.UU. y en el resto del mundo.

Por ejemplo, Suecia tiene renos Suovas; Etiopía tiene miel Rira; Turquía tiene trigo bulgur Seyez; e Italia tiene agua de flor de naranja agria.

Slow Food proporciona asistencia y estándares de producción a productores artesanos locales y también crea alimentos insignia locales que sirven como emblemas para la diversidad de un país o región de comestibles únicos aunque en peligro.

Al igual que los tigres de India y los osos pandas de China, para las organizaciones relacionadas con la naturaleza estos alimentos llaman la atención sobre el concepto de patrimono culinario y su conservación.

La conciencia sobre estos temas está aumentando, al menos en los países desarrollados, donde las razas locales y las variedades están comenzando a aparecer tanto en menús de restaurantes de lujo como en restaurantes "de la granja a la mesa", además de cocinas normales.

"Definitivamente está creciendo el interés", comenta Walker. "La gente está empezando a valorar la calidad más que la cantidad".

En cuanto a Fowler, cuando no está ayudando a guardar semillas en el banco Svalbard, se dedica a cuidar a los animales de raza amenazada en su granja de Rhinebeck, Nueva York.

Ahí, tiene pollos Buckeye, una raza antigua –y la única en EE.UU. que se sabe que fue creada por una mujer– y que Livestock Conservancy considera amenazada. "Son unos pollos encantadores, muy agradables, dóciles y hermosos", dice Fowler. Él y sus colegas nos tienen protegidos a largo plazo.

Si hubiera alguna vez un desastre climático o nuclear, la bóveda Svalbard estaría preparada para volver a sembrar el mundo de cultivos necesarios para la vida.

Aunque todavía nos queda mucho camino que recorrer antes de que nuestra dieta diaria se acerque a la diversidad de hace un siglo, saber que tenemos alimentos esenciales guardados allá en el norte es, al menos, un pensamiento reconfortante.