Bruno Ortiz Bisso

Periodista de Ciencia y Tecnología

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En El Comercio continuamos con nuestra serie de entrevistas a personajes relevantes de la . El extracto presentado a continuación forma parte de la nueva serie de podcast “”, en donde buscaremos conocer lo que hay detrás de los científicos, investigadores y expertos peruanos.

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Dedicada hace más de 20 años a la educación, Bettit Salvá, vicerrectora de la Universidad Le Cordon Bleu, dice que pese a estos momentos tan complicados que estamos pasando, hay bastantes buenas costumbres que esta nos dejará, sobre todo las relacionadas a la higiene y desinfección.

— ¿Cómo se manejó la pandemia desde la ciencia?

Los pilares básicos de todos los países deben ser la salud y la educación. Lamentablemente, en nuestros países eso no se ha dado desde hace mucho tiempo. El resultado es el que estamos viendo ahora, con miles de fallecidos, nulo apoyo al sector salud. Pero antes de la tampoco había suficientes camas UCI, tampoco los suficientes profesionales de la salud, como sí sucede en otros países. Toda esta situación tan penosa nos debe llevar a una reflexión: tenemos que cambiar desde ahora. Que todo esto nos sirva para entender que hay cosas importantes para el Perú.

— En pandemia muchos empezaron a cocinar. ¿Cuáles han sido los principales problemas al respecto?

Para las preparaciones higiénicas de alimentos se debe tener una buena capacitación. Esa información deberíamos recibirla desde chicos, desde el colegio, desde allí deberíamos hablar de esos temas. Pero el riesgo de las enfermedades transmitidas por alimentos es un problema en el mundo. A raíz de la pandemia, muchos han podido tomar conciencia de la importancia del lavado de manos para evitar las enfermedades, sobre todo el . La campaña para que uno aprenda a desinfectarse correctamente las manos ha sido positiva y ha calado en la sociedad. Es una de las cosas que luego de la pandemia deberían continuar, sobre todo para la preparación correcta e higiénica de los alimentos que consumimos.

“Toda esta situación nos debe llevar a una reflexión: tenemos que cambiar desde ahora”.


— ¿Debemos desinfectar los alimentos del mismo modo que el resto de cosas?

La OMS, desde hace muchos años, está tratando de conocer las cinco claves para el cuidado de los alimentos. Una de ellas es el lavado y la desinfección de los alimentos de manera correcta, sin excedernos en los niveles de cloro. El Minsa recomienda media cucharadita por litro de agua y fijarse que esa lejía sea para uso alimentario. Sin embargo, el problema de que se esté usando en exceso es por falta de capacitación. El cloro en exceso es nocivo porque es irritante, oxidativo y hay que tener cuidado. Existen alternativas, como el uso de yodo o sustancias a partir de aceites esenciales de toronja, que son de venta libre y son mucho más seguros. Estos se pueden usar con confianza. Los alimentos con cáscara, al ser pelados, eliminan cualquier exceso de cloro en la superficie.

— ¿Qué otros cuidados hay que tener?

Una clave es mantener la temperatura adecuada en los alimentos. Hay una zona de riesgo, que es entre los 5 °C y los 65 °C, en la cual los microorganismos se multiplican de manera muy acelerada. Entonces, lo ideal es mantener los alimentos a menos de los 5 °C o mantenerlos calientes, a más de 65 °C. De esa manera se pueden evitar enfermedades transmitidas por alimentos.

— ¿Qué se debe hacer en las zonas donde no hay disponibilidad de agua potable?

Lo más barato es el cloro. Incluso en las zonas donde no hay agua potable, sino que las tienen almacenadas en barriles, lo que se recomienda es usar cloro.

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— ¿Cuáles son los principales retos para quien llegue a la presidencia?

Mejorar la investigación. Hemos visto cómo a través de la ciencia podemos solucionar problemas. Por eso la investigación es importante para el desarrollo de cualquier país. Pero tampoco se apoya a la educación, y sin educación no habrá buenos investigadores en el Perú. Los educadores no pueden ser solo quienes repitan lo que dice un libro, sino deben compartir lo que han ganado en su experiencia como investigadores. No tenemos los suficiente en el país, y si hablamos de mujeres, es peor. Ese es el gran reto para el nuevo gobierno, pero dependerá mucho de los equipos técnicos con los que trabajen, para promocionar la investigación en el Perú.


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