El grano del mar: la Nación Comcaac preserva pastos marinos y despierta la comida ancestral que obtienen de ellos

Después de mucho navegar por las aguas del Canal del Infiernillo, el mensajero llegó a territorio comcaac a bordo de una balsa extraña. La gente recibió la embarcación con pico de pato y cola de otra ave, hace milenios, a la orilla del mar. “Era el mensajero de un gran espíritu”, dice René Montaño, lingüista comcaac. “Dijo a nuestros antepasados que esparció las semillas de xnois por todo el canal, para que el pasto crezca ahí, para el uso de la comunidad. Nos dio el permiso para que lo recolectáramos y que cuidemos de él”, narra.

Frente a toda la comunidad reunida en un festival cultural en territorio de la Nación Comcaac, en el pequeño pueblo indígena de Punta Chueca, ubicado entre la zona costera y el desierto de Sonora, al noroeste de México, Montaño habla al micrófono sobre cómo sus ancestros supieron que las xnois, como se les llama a las semillas del pasto marino (Zostera marina) –o hataam, en lengua cmiique iitom– podía convertirse en alimento para la gente.

“La Zostera marina es lo principal para nosotros”, continúa Montaño. “Hay otras partes del mundo donde casi no hay, pero aquí, en este canal, está lleno. El mensajero les enseñaba cómo se puede recolectar y cuáles son las partes que no se deben tocar, para que crezca de nuevo”.

A partir de entonces, los guerreros y pescadores comcaac aprendieron que era un alimento que les daba la fuerza necesaria para sobrellevar las largas jornadas dentro del mar y las formas de comerlo se fueron transmitiendo de generación en generación. Sin embargo, durante las últimas décadas, ese conocimiento se quedó dormido. Y ahora los comcaac trabajan para hacerlo renacer.

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Los pastos marinos y el carbono azul

Un estudio que se encuentra en curso desde 2020, liderado por Alberto Mellado y Erika Barnett –esposos y ambientalistas comcaac– junto con Gary Paul Nabhan y Laura Monti, etnobotánico y ecóloga cultural, integrantes de la organización estadounidense no lucrativa Borderlands Restoration Network, quienes han trabajado por más de 40 años con este pueblo indígena, se concentra en investigar el carbono azul, es decir, el carbono orgánico que queda atrapado bajo el agua de los ecosistemas marinos costeros, como los manglares y las praderas de pastos marinos.

Como las estimaciones sobre los almacenamientos de carbono en estos ecosistemas son muy escasas, este equipo trabaja en muestreos de suelo marino para conocer el contenido de carbono y lograr un estudio que aporte los datos suficientes para facilitar el acceso a programas de pagos por servicios ambientales que beneficien al pueblo comcaac.

El Canal del Infiernillo, ubicado entre la costa del estado de Sonora y la Isla Tiburón —la más grande de México por sus 120 000 hectáreas de extensión, sagrada para el pueblo comcaac y parte de su territorio ancestral por decreto presidencial desde 1975—, es un sitio Ramsar que se caracteriza por la presencia de camas de pasto marino, esteros de manglares y pequeños parches de arrecifes de coral donde habitan y se alimentan especies base para la pesca comercial y artesanal. También es hábitat de 81 especies de invertebrados endémicos del Golfo de California y varias especies amenazadas, como la totoaba (Totoaba macdonaldi), y diversas tortugas marinas (Eretmochelys imbricata, Caretta caretta, Dermochelys coriacea, Lepidochelys olivacea y Chelonia mydas agassizi).

“El área protegida Ramsar dentro del Canal del Infiernillo es de unas 30 000 hectáreas y el zacate marino (Zostera marina var. atam) cubre 9 725 hectáreas, es decir, más que cualquier otro lugar en todo el Pacífico de México”, describió Gary Nabhan en diciembre pasado a Mongabay Latam. “Secuestra aproximadamente 46 mil toneladas de carbono por año [de acuerdo con un estudio de 1999 realizado por Alf Meling, investigador de la Universidad de Sonora], eso es más que cualquier otro lugar en el Golfo de California; el carbón azul del secuestro de plantas del mar es más por hectárea que la mayoría de los tipos de bosques y selvas en tierra firme”.

De ahí la importancia de proteger la zona y ampliar no solo los pastos —con una técnica de siembra donde se han utilizado pequeños sacos hechos de material biodegradable, rellenados con semillas, y que ya ha mostrado algunos resultados satisfactorios— sino también los manglares, para lo que han establecido un vivero en el pueblo donde desarrollan tres especies distintas, para su posterior siembra en áreas del territorio donde no se encontraban antes.

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El renacimiento de la xnois

A principios de mayo de 2022, como parte de la iniciativa, el equipo creó un evento que logró reunir a chefs y biólogos de Estados Unidos, España y Sonora interesados en los usos de la xnois en la cocina y en la conservación de los pastos marinos. En él, las cocineras comcaac intercambiaron sus conocimientos sobre la preparación ancestral de la xnois, molida a mano para convertirla en harina para hacer tortillas tostadas y una bebida con agua caliente, combinada con miel de abeja o con aceite que, en otros tiempos era de tortuga caguama (Caretta caretta), mientras que los chefs mostraron formas novedosas de utilizarla, como barras energéticas, hotcakes y pan combinado con harina de trigo.

El uso de la xnois se ha documentado desde el año 1645, en la época donde los misioneros españoles llegaron a territorio comcaac. Un artículo publicado sobre el tema en la revista Science, en 1973, mostró que su valor nutritivo es muy alto en comparación con otros granos como el maíz  o el trigo.

Frente a la estufa con una plancha caliente, Laura Molina trabaja en la preparación de la xnois en la cocina de la sede sonorense de Prescott College —institución educativa con base en Arizona, Estados Unidos, enfocada en estudios sociales y ambientales—, en Bahía de Kino, comunidad pesquera cercana al pueblo indígena de Punta Chueca. La cocinera comcaac palmea entre sus manos unas bolitas de masa color arena oscura y luego acuesta las pequeñas tortillas sobre el fuego para tostarlas. Allí recuerda que la primera vez que escuchó hablar del alimento ancestral que ahora cocina, fue porque su abuela se lo contó y, muchos años más tarde, le preguntó a su madre si podía enseñarle a prepararlo.

“Gracias a ella aprendí a preparar esta semilla, porque yo le pregunté a las más mayores que yo, pero nadie me dio explicación”, cuenta Molina. “Luego, con muchos nervios, yo dije: lo voy a hacer, voy a intentar hacer lo que me enseñó mi mamá”.

Las instrucciones que aprendió fueron las siguientes: ir al mar a buscar el pasto que ya se había desprendido del suelo —pues no debe ser arrancado—, y que las olas han acercado a la costa. Después, debe secarse al sol, durante varios días, sobre una malla que no permita su contacto con la arena. Luego, debe removerse y cambiarse de posición para asegurar que esté seco por todos lados, antes de empezar a golpearlo con un palo de madera pesada y tallar con las manos los trozos de pasto para que las semillas caigan al fondo y los restos de Zostera marina se vayan con el viento.

En el proceso de preparación para el festival cultural, que fue largo y minucioso, pudieron reunir apenas una cubeta del grano, pero fue suficiente para cocinar muestras de todo lo aprendido y compartirlas con los asistentes al evento. “Los mayores no siempre estarán con nosotros, por eso tenemos que aprovechar, preguntar sobre nuestras costumbres, nuestra comida tradicional y las plantas medicinales también”, continúa Molina.

Erika Barnett piensa que, probablemente, sus bisabuelos fueron los últimos de su familia en recolectar pasto marino para obtener las semillas. Por eso, el hecho de que su padre —un hombre de 76 años— haya podido probar nuevamente un alimento preparado con xnois, significa todo un suceso. «La última vez que las comió, tenía siete años», dice la ambientalista. «La mayoría de los jóvenes nunca lo han probado, así que este esfuerzo realmente está rescatando nuestra cultura», afirma.

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El interés global por los pastos marinos y la xnois

Juan Martín, biólogo de Aponiente —restaurante de productos del mar en Cádiz, España, dirigido por el chef Ángel León—, dijo que comenzaron a considerar las semillas de pasto marino como una posible fuente de alimento en 2018, después de que León leyera aquel artículo sobre la xnois en la revista Science. Estos les inspiró para realizar estudios sobre las semillas y se dieron cuenta de que, efectivamente, tenían un valor nutricional sorprendente, pues, además de ser libres de gluten, cuentan con altos niveles de proteína, fibra y grasas saludables.

“Con el tenedor en la mano es posible conservar la naturaleza y los comcaac lo han hecho por miles de años”, afirma el biólogo. Por ello viajó, por segundo año consecutivo, junto a su colega Greg Martínez, también biólogo y chef, para intercambiar conocimientos con los comcaac.

“La comida puede ayudarnos a conectar con temas medioambientales, salud, amor… todo”, agrega Martínez. “Esta planta ha inspirado a un montón de gente en el mundo: hay proyectos para hacer estas conexiones con otros países como Japón, Australia y Reino Unido, porque esta planta es amenazada en otras partes del mundo y es una de las más importantes para el cambio climático, el secuestro de carbono y nadie la había pensado como una comida antes, pero los comcaac nos dan otra perspectiva”.

Por eso los comcaac consideran fundamental lograr el renacimiento de la xnois. Y ahora, durante el festival que organizaron, las niñas y niños, junto a sus madres, observan cómo preparar la semilla para transformarla en múltiples productos que después comparten entre sí.

“Los muchachos y mis compañeras no sabían preparar la xnois, pero estoy contenta porque estamos enseñándoles a ellas, a los niños y a los adultos que quieren aprender”, concluye Laura Molina. “Esto es gracias a nuestros ancestros: nosotros no hicimos experimentos, ellos fueron los que nos hicieron el camino para llegar aquí”.

*Imagen principal: Xnois, la semilla del pasto marino. Foto: Astrid Arellano

El artículo original fue publicado por Astrid Arellano en Mongabay Latam. Puedes revisarlo aquí.

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