Narices artificiales, el secreto para crear alimentos exitosos

En Charlie y la Fábrica de Chocolate , Roald Dahl, autor de la historia, nos deleitó con productos de confitería que muchos morirían por probar. Desde ríos de chocolate hasta interminables chicles-bola, un tipo de caramelo que no solo cambiaba de color y sabor, sino que, además, nunca se hacía más pequeño.

Crear la perfecta barra de chocolate o el chicle que nunca pierde sabor es el sueño deseado de los fabricantes de la industria alimentaria.

Ahora, gracias a una tecnología que permite nuevas formas de analizar los alimentos, los confiteros de todo el mundo podrían tener la oportunidad de crear estas delicias.

El gigante norteamericano Mondelez, que gestiona marcas como Cadbury's, Oreo y Kenco, acaba de instalar una nariz artificial en su central británica, con la cual espera poder 'olfatear' nuevas formas de crear productos, tal vez inspirados en el chocohólico Willy Wonka.

La máquina, instalada en Reading, sur de Inglaterra, tiene un sensor olfativo muy sofisticado, capaz de identificar los compuestos que conforman diferentes productos alimenticios. En el caso del chocolate, más de 40.

"Siempre ha sido posible medir los componentes, pero ahora, por primera vez, podremos analizar cómo interactúan unos con otros en tiempo real", explicó Alex Webbe, Director Senior en el Centro de Investigación de Ciencia Global y Tecnología de Mondelez International.

Cinco claves sobre esta tecnología:

1) Permiten identificar los compuestos orgánicos volátiles de los alimentos.

2) Imitan el sistema olfativo humano, a través de técnicas de aprendizaje automático.

3) Analizan los alimentos, pero no la forma en la que estos son procesados a nivel humano.

4) Funcionan a través de sensores químicos.

5) Se comercializaron por primera vez en 1950.

Queso y chocolate

Cuando la nariz artificial recibe una porción de chocolate para olfatear, puede elegir entre dos componentes clave: un elemento relacionado con el queso, normalmente no asociado con el chocolate, y el tradicional sabor a cacao.

A medida que los distintos componentes atraviesan un sistema artificial de proceso alimentario, estos son monitoreados a través de una computadora, la cual ofrece una suerte de firma digital para el chocolate.

Los científicos pueden entonces observar cómo el sabor a queso se disuelve en el agua, mientras que el de chocolate es 'masticado', dando paso al familiar sabor a cacao.

Pero, ¿qué es lo que aporta realmente esta particular 'digestión' del chocolate?

Una de las conclusiones fue el chocolate se disfruta mejor a "temperatura ambiente", afirmó Webbe.

Sin embargo, no se trata solamente del sabor. "A algunas personas les gusta la textura del chocolate nada más sacarlo del frigorífico".

Olfateando el sabor

Esta tecnología también se utiliza para poder analizar el sabor de los chicles y descubrir por qué desaparece, e incluso quizás obtener la fórmula para lograr mantener el sabor por más tiempo.

El aroma siempre ha sido un elemento clave a la hora de crear alimentos exitosos.

Las narices electrónicas imitan la manera en la cual las narices humanas olfatean, y existen desde 1950.

Estas máquinas se utilizan en la industria alimentaria para identificar maneras de mejorar el sabor.

Según Barry Smith, fundador del Centro de Estudios Sensoriales de la Universidad de Londres, más de un 80% de los sabores están relacionados con el aroma.

"Existe una sencilla prueba para analizar esto: tápate la nariz mientras comes un caramelo; verás cómo eres incapaz de identificar su sabor", afirma Smith.

Esto se debe a que el sentido del gusto solo puede identificar hasta siete sabores, incluyendo dulce, agrio, amargo y umami (sabroso). Todos los demás, se perciben a través del olfato.

Asegurarse de que el producto huele bien es una parte fundamental en el éxito a la hora de fabricar alimentos que la gente quiera probar, y la industria alimentaria utiliza todo tipo de trucos para que esto sea posible.

Desarma una bolsa de té, por ejemplo, y descubrirás unas pequeñas partículas blancas en su interior llamadas bolas de sabores, creadas para mejorar el típico aroma del té.

Las narices artificiales, capaces de diferenciar diversos componentes aromáticos que componen la comida, parecen un gran invento, pero el profesor Smith no opina lo mismo.

"Una nariz artificial no puede ir más allá. No puede analizar cómo los sabores se mezclan en nuestra boca y cuál es el resultado final", asegura el experto.

"Tampoco sabemos cómo el cerebro procesa esa información, en la experiencia de saborear los alimentos".

La nariz humana parece estar diseñada para procesar olores desagradables.

"El jazmín está compuesto de un tres por ciento de indol, un compuesto que huele bastante mal. Cuando los perfumistas crearon el aroma del jazmín, lo hicieron sin incluir este elemento, pero está demostrado que preferimos el aroma natural", explicó Smith.

Sin embargo, el aroma no es siempre el indicador del sabor de los alimentos.

"El olor fuerte a queso puede parecerse al de los zapatos usados de un adolescente, sin embargo su sabor puede ser exquisito", afirmó Smith.

La importancia del factor humano

Según Smith, esta tecnología debería utilizarse conjuntamente con paneles de degustación de expertos que identifiquen los mejores sabores.

El arte de los maestros mezcladores continúa siendo una habilidad necesaria. "La tecnología no puede abarcar más que eso", explicó.

Mondelez aseguró que la nariz podría ser utilizada con equipos de expertos que realicen análisis sensoriales para aportar un enfoque más humano.

Sin embargo, estos especialistas no son fáciles de encontrar.

El año pasado, Mondelez entrevistó a 100 candidatos potenciales, y solo cuatro de ellos lograron superar la entrevista.

Productos más sofisticados

Lograr el sabor adecuado de los alimentos es fundamental, ya que los consumidores demandan productos cada vez más sofisticados.

En enero, cuando Cadbury anunció que sus Creme Eggs dejarían de estar hechos de leche de vaca de Cadbury, para fabricarse a partir de una mezcla de cacao, la reacción de los consumidores fue muy negativa.

"¿Qué han hecho con los Creme Eggs? Sé que los estadounidenses no saben hacer chocolate, pero este es verdaderamente horrible", protestó un usuario de Twitter.

La industria alimentaria está bajo presión, ya que tiene que lograr fabricar productos que sean más saludables.

Las narices artificiales pueden identificar componentes grasos, además de sugerir opciones sobre cómo eliminarlos sin que esto afecte al sabor.

Hermoso vino

El ánalisis de los componentes alimenticios ofrece nuevas perspectivas sobre por qué nos gusta unos alimentos o bebidas más que otros.

"Un equipo de investigación en Francia, que analizó un pinot-noir (un tipo de vino) de alta gama, averiguó que había cierta belleza en la presentación de los datos resultantes, organizados en formas geométricas concretas", dijo Smith.

"La idea de que la comida que calificamos como 'elegante' o 'hedonísticamente placentera' pueda comprender estructuras complejas a nivel digital -que sean también hermosas- es muy emocionante".