Los “chifas ambulantes” que atraían las miradas de los comensales limeños en 1979 con sus “maniobras circenses”
La fusión gastronómica entre la comida china y peruana se dio con la llegada de cientos de miles de culíes chinos al Perú durante el siglo XIX. El “chifa ambulante” ganó espacio en el barrio chino tras la desaparición de algunos locales tradicionales a finales de los años 70.
El 16 de setiembre de 1979, un cronista de El Comercio capturó la exhibición culinaria de un cocinero chino que había instalado un “chifa ambulante” en la sexta cuadra del jirón Andahuaylas, a espaldas del mercado Mariscal Castilla, en el Cercado de Lima. (Foto: GEC Archivo Histórico)
La historia del chifa en el Perú empezó con la llegada de cerca de 100 mil culíes chinos entre 1849 y 1974. Así lo describe el antropólogo y catedrático peruano Humberto Rodríguez Pastor en su artículo “La pasión por el chifa” (2006). Según el especialista, los asiáticos vinieron para trabajar en las haciendas del norte del país. Su estancia era larga: firmaban un contrato (en español y chino) que les obligaba a mantenerse en ese trabajo por ocho años para luego quedar libres.
Además, su patrón debía darles dos prendas de vestir y una frazada al año. También los proveía de alimentos, especialmente de arroz. Es así como ellos empezaron a mezclar este cereal con sus sabores y aromas. Una fusión gastronómica que fue un boom culinario en los años siguiente. Esto se vio reflejado en la gran cantidad de “fondas” o pequeños restaurantes populares que se establecieron en las calles de Lima (especialmente en el barrio chino) y en algunas provincias del Perú.
Con el pasar de los años, estos lugares fueron abriéndose camino en nuestro país. Pero no fue hasta 1930 que se les empezó a conocer como chifas. Una palabra que deriva de la expresión “Chifan”, término que utilizaban los cocineros o domésticos chinos para llamar a comer o acercarse a la mesa. Por eso, estos locales de comida oriental adoptaron ese nombre para todos los peruanos.
El “chifa ambulante” ganó varios seguidores por la exhibición de maniobras circenses para la elaboración de sus platos. (Foto: GEC Archivo Histórico)
La moda de los “chifas ambulantes” en Lima
Con el pasar de los años, los chifas tradicionales del barrio chino fueron desapareciendo debido a la modernización de nuestra capital. Algunos de estos restaurantes se mudaron a otros lugares que ofrecían mejores condiciones de salubridad. Para ese momento, Lima ya era famosa por su comida oriental y su amplia oferta de platos en lujosos e innovadores locales. Estos también ofrecían “chifas al paso”. Un atractivo gastronómico para cualquier extranjero que llegaba a la ciudad.
La tarde del 16 de setiembre de 1979, un cronista de El Comercio fue a ver la exhibición culinaria de un cocinero chino que había instalado un “chifa ambulante” en la sexta cuadra del jirón Andahuaylas, a espaldas del mercado Mariscal Castilla, en el Cercado de Lima. El joven asiático preparaba deliciosos platos realizando “maniobras circenses” en una inmensa sartén ante la presencia de decenas de personas. Un negocio “al aire libre” que cada vez ganaba más seguidores.
En 2018, los chifas estuvieron entre los negocios de comida que más locales abrieron al año. (Foto: GEC Archivo Histórico)
Este singular e innovador oficio fue calificado por sus comensales como el “chifa espectáculo”; dando paso a un novedoso negocio que día a día era más rentable. Es así como varios cocineros empezaron a realizar esta actividad con más frecuencia en los siguientes años. Un trabajo que reforzó el consumo de platos orientales en el país. Por eso, en 2018, los chifas estuvieron entre los negocios de comida que más locales abrieron (10,000 locales al año) y más facturaban en el Perú.
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