¿En qué momento se engordó el Perú?

Mistura, el máximo festival culinario de los peruanos acaba de empezar y decenas de miles de personas desfilarán durante las próximas semanas por las docenas de puestos de comida de la feria, armados hasta los dientes con cucharas, tenedores, cuchillos y dedos para saborear todo lo que se les ponga al frente que pueda ser comido y bebido.

Si bien es cierto que Mistura es un extraordinario evento en el que se celebra la diversidad de nuestra cocina popular y se rinde homenaje a los anónimos productores de los cientos de productos que acarician nuestros paladares, Mistura es también una expresión de la inquietante adoración que el peruano esta desarrollando hacia la comida. El problema es que esa adoración a la comida, especialmente la no saludable, esta ya causando enfermedad y muerte prematura.

De acuerdo a un estudio del Instituto Integración en 2016, el 58% de los peruanos adultos tiene exceso de peso, de los cuales, 21% sufre ya de obesidad. Y entre los niños, la cosa esta igual de mala. De acuerdo a la Encuesta Nacional de Hogares, la gordura en niños de 5 a 9 años aumentó de 12.1 %  en el 2008 a 17.5 %  en el 2014, mientras que la obesidad se duplicó de 7.3 % a 14.8 % en ese mismo lapso. Ese aumento de sobrepeso de 1% por año, está ya causando millones de casos de diabetes, presión alta, infartos cardiacos y cáncer en la población.

Pero el hecho curioso de este asunto es que a pesar de que nuestros platillos populares son los mismos de siempre -es decir los cebiches, lomo saltados, causas, tacu tacus, juanes, patascas y suspiros limeños no son inventos recientes- nunca habíamos tenido la gordura que tenemos ahora. ¿Cuál es entonces el punto de quiebre en el desarrollo de la obesidad? ¿Qué elemento nuevo ha sido introducido en la dieta de los peruanos que ha permitido la explosión en el número de gordos y obesos? O para parafrasear a Zavalita, ¿en que momento se engordó el Perú?

Pensamos que la introducción en el mercado peruano de alimentos procesados, ultra procesados y de bebidas altamente azucaradas como gaseosas y jugos artificiales ha sido el elemento diferente, introducido con la fuerza de la propaganda en la mesa de los peruanos, especialmente de los niños. Y eso ha sucedido en los últimos 30 a 40 años, y muy especialmente en los últimos 20 años. No es casualidad que la introducción de esos mismos elementos en otros países ha coincidido también con una explosión en los índices de sobrepeso y obesidad en niños y adultos.

Jugando con los factores modernidad y conveniencia para las amas de casa, una miríada de productos envasados y embotellados con alto contenido de azúcar, grasas y sal está poco a poco reemplazando a los platillos autóctonos. Del mismo modo, la multiplicación de restaurantes de comida rápida y sus versiones populares (salchipapas y hamburguesas callejeras), podrían también explicar el que los peruanos se estén engordando tanto en los últimos años.

Es probable también que en los últimos años, y coincidiendo con la creciente adoración a la culinaria peruana y la explosión en el número de restaurantes nuevos, mucha mas gente esta comiendo fuera de casa, consumiendo platillos con mas valor calórico. Y aquí no estamos hablando solamente de restaurantes formales, sino de los centenares de puestos callejeros de comida al paso que por unos cuantos soles alivian diariamente el hambre de miles de personas.

El problema es que en casi todos esos comederos, tanto formales como informales, se repite el mismo fenómeno: la cantidad de comida en los platos es enorme. Además de los platillos clásicos, el ingenio popular ha inventado gigantescos platillos de combinación como el aeropuerto, el 7 colores, la salchipapas con 20 salsas  y otros que son monstruosamente grandes y plenos de calorías. Es decir la comida peruana es el reino de la comida “taipá”.

Si a eso le agregamos que los jugos naturales, emolientes y aguas de tiempo son ya cosa de la historia porque es mas fácil bajar la comida con una gaseosa de medio litro (que contiene 23 cucharaditas de azúcar), las calorías de un buen almuerzo (comida que generalmente se repite en la noche) son extraordinariamente altas. En Estados Unidos se ha comprobado que un platillo principal promedio en un restaurante tiene 1200 calorías (mas de la mitad de lo que se necesita en un día para una persona promedio). Sin duda que en el Perú ese número debe ser mucho mayor.

Corolario

Pensamos que, entre otros, tres elementos ayudan a explicar la explosión de sobrepeso y obesidad de niños y adultos de los últimos 20 años en el Perú: la implacable introducción de alimentos procesados, ultra procesados, bebidas azucaradas y comida chatarra en la vida diaria de los peruanos; la cultura de comer demasiado, ya sea comida chatarra o comida peruana tradicional; y la vida sedentaria de niños y adultos. El reglamento de la Ley de Alimentación Saludable de Niños y Adolescentes, ya en fase final y en espera de sus últimos comentarios en el Ministerio de Salud, podrá solucionar en parte esos problemas, pero mientras tanto, y siguiendo el ejemplo de Mistura, comamos rico, comamos sano y comamos peruano, pero comamos en poca cantidad y que el consumo de comida peruana fresca sea la costumbre diaria en las casas de todos los peruanos.