Bicentenario: ¿por qué es importante conocer el origen de nuestra fusión gastronómica?

El nuestro es un país muy rico en productos agrícolas, pero al hablar de nuestra gastronomía elevamos esa riqueza a otro nivel. Es imposible que no se nos hinche el pecho de orgullo cuando pensamos en la cocina peruana. El Perú tiene uno de los mejores repertorios culinarios del mundo, siendo Lima denominada como la capital gastronómica de América en el prestigioso encuentro Madrid Fusión, en 2006. Pero, ¿qué tanto sabemos realmente de sus orígenes? A puertas del Bicentenario, es importante que miremos atrás para conocer sus comienzos y su evolución a lo largo del tiempo. El punto de partida es el siglo XIX, una etapa muy importante para la cocina peruana.

Para comprender el origen, tenemos que darle un vistazo a la historia. Vladimir Velásquez, coleccionista y director del proyecto Lima Antigua sostiene que lo que conocemos ahora como gastronomía peruana es un legado que se ha transmitido por generaciones, “pero que no se encuentra estático, sino que va cambiando y adoptando nuevos ingredientes”, sostiene. De esta manera, según los registros de Velásquez, lo que hoy conocemos como fusión es algo que responde a muchos cambios a lo largo de las décadas, los cuales han sido constantes. “En los siglos XIX y XX llega un enfrentamiento de sabores, entre la cocina criolla y la cocina extranjera que ha definido los paladares de diferentes comensales en el país hasta ese momento”, indica.

La conquista española significó tres siglos de mestizaje culinario a las cocinas autóctonas del Perú. Esta mixtura fue influenciada también por los sabores y las técnicas de los esclavos africanos durante dichos años. Posteriormente, se continuó con la fusión con la entrada libre de extranjeros europeos después de la Independencia. Entre ellos, franceses, ingleses e italianos.

Durante esta etapa de mestizaje culinario surgieron personajes característicos que acaparaban las plazas y calles, y que formaban parte de la cotidianeidad de nuestra nación. El bizcochero, la chichera (quien cargaba la chicha en su cántaro encima de la cabeza), la picaronera o la mazamorrera, por ejemplo. “Tenemos muchas preparaciones que son ancestrales en nuestra gastronomía. Son recetas que las nuevas generaciones están obligadas a conocer y reconocer como propias, pues es un legado que nos pertenece a todos”, explica Elena Santos, heredera de los sabores de antaño de su madre, la gran Teresa Izquierdo, a un grupo de corresponsales escolares de El Comercio. Un postre tan emblemático como la mazamorra, por ejemplo, merece todo nuestro reconocimiento por su importancia a lo largo del tiempo y su presencia inamovible de las mesas peruanas.

Santos es una guardiana excepcional del antiguo recetario limeño. “La comida peruana ha seguido evolucionando con los años. Se ha desarrollado para bien, para hacerse conocida mundialmente, para que la gente venga a visitarnos. Ha sido un proceso que ha tenido logros favorables para el país y para todos (los que trabajamos en gastronomía) en general”. Dicha evolución ha sido trascendental y se mantiene hasta el día de hoy. La cocina peruana no es un ente inmóvil, sino en constante movimiento.

Informe elaborado por Lara Ximena Ramos Calderón, Andrea Renatha Mateo Antón, Andrea Lucía Chávez Medina, Ana Lucía Marchán Herrera del colegio Innova School Chincha. Bajo la mentoría de la docente Cynthia Edena Chacaliaza Moreno y la periodista Nora Sugobono.