Bares en Lima: entre readaptarse o morir, ¿qué están haciendo para subsistir?

Eso lo sabe bien Llanita Picón, administradora de Piano Bar Múnich. Ante la pandemia, tuvieron que cerrar uno de sus dos locales –el mítico local del Jirón de la Unión– pues el ambiente reducido no permitía una ventilación adecuada y no era posible aplicar los protocolos sanitarios. Este ha sido el caso de muchos bares, cuyos locales cerrados de manera permanente pintan las que solían ser las calles más concurridas de Miraflores, el Centro de Lima o Barranco por las noches.

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REDEFINIENDO APUESTAS

Los costos fijos por alquiler y gastos de servicios, así como el pagar las planillas al ya ajustado personal han llevado a replantear o reenfocar muchas de las propuestas de los bares.

En el caso del local de Jirón Quilca de Piano Bar Múnich, por ejemplo, adoptaron el delivery y adaptaron su oferta al menú para captar más clientes pese al reducido margen de ganancia. Y aún cuando el aforo llegó hasta el 60% en espacios cerrados, en diciembre, Picón precisa que los ingresos apenas representaban la mitad que antes de la pandemia.

“Actualmente, [con el 30% de aforo] tenemos ocho mesas dentro del local y cuatro afuera. Nuestro aforo [original] es de 53 personas y se ha reducido demasiado. Es como volver a empezar”, explicó.

Esta delicada situación ha hecho que muchos otros opten por cerrar sus puertas de manera más prolongada, como el bar Capitán Meléndez, negocio del reconocido barman Roberto Meléndez. Reabrió sus puertas recién este lunes 1 de marzo luego de cambiar de rubro a ‘snack-bar’ y cerrar la cocina de negocio para ser más rentables.

“Muchos bares en Europa hacen alianzas con restaurantes”, nos comenta. Recogiendo esa idea, se asociaron con el restaurante Popolo Pizza para satisfacer la demanda de platos. Ahora, concentran sus esfuerzos en preparar cocteles en base al pisco, pese al alza del ISC que viene impactando a los productores locales.

Pero otros, en cambio, aprovechan su oferta gastronómica con promociones atractivas para impulsar las ventas por delivery y el consumo local de la cerveza artesanal que producen, como el restaurante bar Cebichela, en San Borja. “Buscamos dar precio de cerveza de fábrica”, señala Silvia De Tomas, quien dirige el negocio.

Pese a ello, reconoce que la relevancia de los ingresos por atención en salón . “Nos permite pagar costos fijos y para el personal, pero no ampliar. Cuando haya más aforo invertiremos más”, dice.

Asimismo, César Montoya, socio gerente de Mi Tercer Lugar, comenta a Día1 que trataron de apostar por el delivery, pero este no logró resultados significativos (representan menos del 10% de las ventas proyectadas). No obstante, con la atención en salón –que ahora le da más protagonismo a los platos que a la cerveza artesanal– incluso veían “una franca recuperación en diciembre”, cuando el aforo era de 70% en espacios abiertos.

UNA RECUPERACIÓN LEJANA

Evidentemente, la recuperación del sector –como el del resto de la industria de restaurantes–, dependerá en gran medida por el mayor aforo que permitan desde el Gobierno, respetando los protocolos sanitarios.

“Ojalá en mes y medio al menos acepten el aforo al 50% para poder seguir atendiendo como lo veníamos haciendo”, espera César Montoya. En esa línea, pese a la coyuntura, resalta que aún hay inversores atentos a la franquicia del negocio y proyecta añadir dos locales más para mediados del 2021.

En tanto, aquellos cuyo espacio lo permite, están en la mira de ampliar su aforo usando el espacio público bajo la autorización de las municipalidades correspondientes, como en el caso de Cebichela.

“Hay que saber esperar, apuntar a minimizar los costos y apoyar al productor local”, finaliza Meléndez.

Bonus: Nuevos hábitos del consumidor

• Si antes los bares eran concurridos por amigos, ahora asisten primordialmente parejas, señala Roberto Meléndez.
• Los fines de semana aún son los de mayor venta, mientras el consumo varía menos en el día, según Silvia de Tomás.
• Llanita Picón, de Piano Bar Múnich, señala que el consumo esta siendo mucho más bajo y los comensales todavía tienen reparos en retornar a los salones.

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