Gastronomía: ¿Qué se requiere para que el boom no se acabe?

De los orgullos netos que puede exhibir el Perú, uno que no tiene menoscabos ni dudas y goza de democrático consenso es su gastronomía. Esta, además de prodigarnos de sabores, genera emprendimientos y empleos en el sector, promueve la imagen del país y el turismo, y motiva la demanda de productos agropecuarios e hidrobiológicos. 

Pero en un mundo globalizado y competitivo, el ‘boom’ gastronómico puede agotarse si no se enfrentan, de una vez, los evidentes cuellos de botella del sector, y si no intensificamos el proceso de innovación en nuestra cocina.  

Sobre este tema, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), con el auspicio de Innóvate Perú, ha desarrollado un proyecto para elaborar una agenda de innovación tecnológica de la gastronomía peruana, que busca enfrentar los desafíos que tenemos por delante. 

Los mayores avances de innovación en la gastronomía han ocurrido en el campo de la creatividad individual, donde nuestros chefs han diseñado nuevos y exquisitos potajes, basados en los insumos de nuestra biodiversidad. También se ve innovación en el equipamiento de cocina y en el márketing y uso de las redes sociales. 

Pero, posiblemente, uno de los mayores avances en el campo de la innovación ha ocurrido con la difusión de cadenas y franquicias peruanas, donde sobresalen los casos del Grupo Aramburú Matriz, la Corporación Acurio y la cadena Charlotte. Las operaciones a gran escala llevadas adelante por estas marcas las han conducido a sistematizar y estandarizar sus operaciones en sala, cocina, y oficina o a contar con un taller de cocina central. 

No obstante, los estudios de casos analizados por Apega sostienen que el auge de la cocina peruana se debe más a la intuición de los cocineros que al triunfo de un modelo óptimo de gestión empresarial. La innovación, además, ha ocurrido para enfrentar los problemas que han aparecido en el camino. Pero la creatividad y la inspiración requieren complementarse con la innovación en otros campos. Y esta es una tarea urgente. 

Muchos chefs destacados se agobian ante la administración cotidiana del negocio.

Son escasos los restaurantes que contratan la asesoría de empresas especializadas en innovación empresarial y tecnológica. Y brillan por su ausencia los casos donde se asocian varios negocios en un proyecto multidisciplinario colectivo de innovación tecnológica. Se requiere un trabajo compartido de cocineros, nutricionistas, ingenieros de la industria alimentaria, químicos y demás. Surge, entonces, la inquietud sobre la pertinencia de un CITE Gastronómico. 

La innovación tecnológica requiere también de cuadros intermedios bien formados. Con el ‘boom’ gastronómico han crecido exponencialmente las instituciones que forman chefs, pero a diferencia de Colombia o Chile, aquí carecemos de instituciones técnicas que formen buenos cuadros intermedios en cocina o servicios de salón.

El estudio realizado por Apega revela, además, el estado de la industria de fabricación de equipos y utensilio de cocinas. Aquí, por un lado, destaca un pequeño grupo de empresas que han incursionado exitosamente en el medio internacional (como Nova, Ruiz, SIAM Record y Facusa). Sin embargo, el grueso de las empresas del sector son informales, adolecen de buen acabado y de servicios de posventa. Subsisten, básicamente por sus bajos precios.

Para innovar es vital resolver la falta de información estadística. Esto dificulta recibir las señales del mercado, analizar tendencias, auscultar oportunidades de inversión y definir políticas públicas.

En relación al rol del Estado, Apega plantea la urgencia de contar con una política multisectorial de fomento a la gastronomía, concertada con el sector privado, y que asigne un peso importante a la innovación tecnológica. Tenemos como referente el ejemplo de Tailandia, uno de los casos más importantes de promoción concertada de la gastronomía, que cuenta con el liderazgo de su Instituto Nacional de Alimentación, un gran promotor de la innovación tecnológica y la internacionalización de la comida thai. Hay, pues, mucho por hacer antes de que el menú se agote.