Gastronomía y coronavirus

En su libro Good to eat (Bueno para comer), el antropólogo estadounidense Marvin Harris, padre de la teoría del materialismo cultural, sostiene que “lo que es bueno para comer para algunas culturas y sociedades no lo es para otras”. En uno de sus párrafos, afirma que, para la cultura y la religión budista, todas las especies animales están dotadas de espiritualidad o tienen una vida espiritual; por lo tanto, deben de ser objetos de culto. A su vez, estos objetos de culto pueden ser consumidos para crear un equilibrio y empatía hombre-animal.

De esta manera, se explica por qué, para los budistas, comer animales silvestres puede estar permitido y, en el caso chino, murciélagos y pangolines (una variedad de armadillo) forman parte de la gastronomía del país asiático.

Al parecer, todo empieza en la década del setenta en la China comunista, época en que el país alcanzó los 900 millones de habitantes. En las zonas urbanas, había escasez de alimentos. Y, para encarar este problema, la población incorporó en su dieta alimenticia la carne del murciélago y del pangolín, especie abundante en el centro de China.

Murciélago y pangolín

Wuhan es una ciudad china de 10 millones de habitantes, ubicada en el centro del país. En sus grandes mercados populares, asisten miles de migrantes de la China rural, sobre todo en épocas de Año Nuevo. En estos mercados, entre otras especies silvestres, se vende carne de murciélago, cuyo consumo, en la década del noventa del siglo pasado, produjo ya la epidemia del SARS, debido a que portaba un tipo de virus similar al coronavirus.

En la actualidad, no hay todavía una respuesta certera sobre por qué apareció el coronavirus. Sin embargo, muchos especialistas en microbiología y salud pública —tanto chinos como de otros países— coinciden en afirmar que el coronavirus del murciélago contagió al pangolín. Este animal silvestre se vendía en los mercados de abastos chinos para la alimentación humana en condiciones sanitarias inseguras para su consumo.

No se sabe si fue su consumo o el contacto con las manos de los vendedores o compradores, o ambas razones, los que provocaron el contagio del virus en los humanos.

¿Qué pasa en la Amazonía?

Este caso chino nos hace recordar que el Perú es también un país con una gran diversidad de fauna, con especies silvestres abundantes, en particular las que habitan nuestra Amazonía.

En los últimos años, la diversidad gastronómica de la selva se ha sumado a la de la costa y la sierra. Se sabe que cada vez más se incluye carne de especies silvestres, lo que en la gastronomía denominan carne de monte. Por ahora, no existe ninguna evidencia científica de que este tipo de carne pueda portar algún virus o ser dañina para los humanos, por lo que no debe alarmarnos y su consumo no debe ocasionar problemas. Sin embargo, estamos alertas a nuevas investigaciones que empezarán a realizarse a propósito del nuevo coronavirus.

En cualquier caso, estamos ante el principio de la pandemia. Algunas informaciones son especulaciones alarmistas y otras se basan en resultados de investigaciones científicas. Este es el contexto en el que debe moverse la gastronomía peruana y de cualquier otro país en el futuro cercano.

La pandemia del coronavirus, inevitablemente, tendrá efectos en el transporte comercial aéreo, terrestre, marítimo y fluvial en el mundo, así como en el turismo y las actividades asociadas a este, como la industria hotelera y, por supuesto, la gastronomía, que es el tema de este artículo.

No es el momento de evaluar estos impactos porque todavía estamos en una etapa incierta. Evidentemente, cuanto más dure la pandemia, los efectos serán mayores y viceversa. Mientras esto sucede, solo nos queda actuar con responsabilidad y tomar todas las precauciones posibles.

Más información

• Materialismo cultural: El antropólogo estadounidense Marvin Harris es también padre de la teoría del materialismo cultural, la cual sostiene que la cultura de los pueblos es consustancial a la ecología (materia). Para este caso, la materia son los recursos naturales, particularmente, los ingredientes de la gastronomía.
• El autor: Teófilo Altamirano, autor de esta nota, es antropólogo y coautor de La cocina peruana en la era del cambio climático, la contaminación ambiental, las migraciones y la masculinización.

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