¿Se enfría el boom gastronómico?

La mesa estaba servida. En estas dos primeras décadas del siglo XXI sucedió algo que se venía cocinando hace mucho tiempo: el surgimiento y el reconocimiento de la variadísima gastronomía peruana como una de las mejores del mundo. Los chefs pasaron a ocupar el lugar que antes tenían las estrellas de televisión y los empresarios de éxito. Eran los referentes del crecimiento económico, los defensores de nuestra biodiversidad y los impulsores de una cocina tan rica en sabores, olores y colores, capaz de competir en los mercados internacionales. Entonces pasó: restaurantes y comensales se multiplicaron en el Perú y el extranjero.

La historia es hasta aquí más o menos conocida. Pero lo que se cuenta en La nueva cocina peruana en la era del cambio climático, la contaminación ambiental, las migraciones y la masculinización apunta hacia el lado menos visible del boom, a cómo este surgió a partir de los recursos regionales dispersos en el territorio y que en algún momento se concentraron en Lima debido, sobre todo, a las migraciones históricas. Luego, destaca la presencia de las mujeres en la configuración de nuestra sazón múltiple, y cuenta cómo —con el paso del tiempo— la cocina se fue masculinizando hasta convertirse en mercancía y emblema del crecimiento económico.

Un éxito que según Teófilo y Eric Altamirano —los autores del libro— comienza a declinar debido a factores tan diversos como la desaceleración económica, las modificaciones en los hábitos de consumo (el éxito de la comida chatarra), la saturación de la oferta culinaria en el mercado local y el temible cambio climático.

“Gastón tuvo el gran mérito de ayudar a los cocineros a ‘salir del clóset’ porque empezó a visibilizar la fusión con la cocina andina”. — Teófilo Altamirano

—Nuevas clases medias—

“Cuando uno traza una línea del crecimiento de la gastronomía en el Perú, podría decir que este empieza a fines de los años noventa, cuando surge una clase media emergente de jóvenes con educación superior que participan del mercado laboral, que tienen mejores ingresos y crean estilos de vida diferentes a los de sus padres. Estos salen a comer a la calle, llevan a sus hijos a los nuevos centros comerciales, y se vuelven mucho más consumidores. Son ellos los que sostienen el crecimiento de restaurantes de alta cocina, cocina media y cocina provinciana en toda la ciudad”, dice Teófilo Altamirano.

Pero una parte central de este boom ocurrió también en el exterior. En Estados Unidos, Japón, España, Italia, Alemania, Canadá, Chile surgieron nuevas clases medias de peruanos —los hijos de quienes emigraron en los años ochenta—, quienes no solo se dedicaron a enviar periódicas remesas a sus familiares en el Perú, sobre todo en los días festivos (cuando salir a comer es un imperativo para muchas familias peruanas), sino que se convirtieron en los embajadores e impulsores de nuestra gastronomía globalizada. Altamirano estima que, actualmente, existen unos 5.000 restaurantes peruanos repartidos en el mundo. Y para resumir su planteamiento, se puede decir que mientras esto ocurre en el exterior, el auge de nuestra cocina declina en el mercado interno. “Eric, mi hijo, quien es el coautor, trabaja en Oxford —cuenta— y me dice que la cocina peruana no solo está llegando a las grandes ciudades del mundo: París, Madrid, Milán, Roma, Nueva York, Los Ángeles, Miami; sino también se está expandiendo en las periferias. Él trabaja en Oxford y está introduciendo el cebiche, la causa, en esta ciudad universitaria británica; ahí está haciéndose conocida ya nuestra gastronomía”.

—¿El inicio del fin?—

El séptimo capítulo del libro lleva como subtítulo “¿Es el principio del fin del boom de la nueva cocina peruana?”. El autor lo explica de esta manera: “El declive se da justamente cuando el crecimiento económico se reduce a la mitad. En este momento lo que hay es una sobreproducción gastronómica. En el libro hablo, por ejemplo, del síndrome de la sobreproducción de la papa en Andahuaylas. En 2016, el precio de este tubérculo subió y mucha gente se dedicó a su producción, pero para 2018 ya había una sobreoferta y los precios se derrumbaron. Igual sucede con los restaurantes. Los encuentras en todas partes, contagiados por el boom, pero la economía se ha estancado, las remesas han disminuido, y esa clase media emergente comienza a sufrir los estragos y sale cada vez menos. Esto lo ilustro con el caso de Plaza San Miguel. Su crecimiento fue sostenido y aparecieron restaurantes, fast foods, dentro y alrededor del mall. Hoy algunos han cerrado y la competencia al mediodía en la avenida La Mar es terrible: se ofrecen menús cada vez más baratos. Obviamente, han llegado restaurantes como Madame Tusan o Segundo Muelle, pero estos apuntan a un público con mayor poder adquisitivo”.

“Yo creo —agrega— que todo periodo de boom tiene un techo. Lo ideal es que este se mantenga y sea sostenible, pero el declive es inevitable. Lo positivo podría ser que la cocina peruana ya se ha posicionado como una marca en el mundo, por lo que sus mejores oportunidades están en el exterior”.

Y el último peligro de nuestra gastronomía no es menor: se trata del cambio climático. Un fenómeno que ya está afectando nuestra biodiversidad, que es la base de la culinaria nacional. “El Perú se ufana de tener más de 3.000 variedades de papa, 50 variedades de maíz, 22 de quinua, etc.; sin embargo, al mismo tiempo, centenares de estas variedades están lentamente extinguiéndose o son vulnerables a los cambios de temperatura porque tardaron miles de años para adaptarse a un clima relativamente estable”, se lee en la página 181. En este punto, Altamirano advierte: “Los chefs deben tomar en cuenta esto. Cada vez que anuncian un plato deben decir la situación vulnerable de sus ingredientes para alertar sobre su sostenibilidad y poner en debate este tema. Pero es una verdad incómoda que mucha gente prefiere ignorar”.

“Lo positivo: la cocina peruana ya se ha posicionado como una marca en el mundo; sus mejores oportunidades están afuera”.

Enfoque

• Tres nombres destacados

Teófilo Altamirano: “En el libro he querido destacar también la labor de tres personajes. Uno de ellos es Mariano Valderrama, un sociólogo que trabajó conmigo en la PUCP y creó una fundación llamada Tierra Fecunda, con la que se dedicó a difundir nuestra gran biodiversidad y gastronomía. Mariano era también cocinero y presentaba platos bastante frondosos. Después viene Gastón Acurio, quien se asoció con Mariano para fundar Apega. El gran aporte de Gastón fue sacar a los cocineros del estigma en el que se encontraban. De esta manera, unió nuestra herencia andina con lo urbano, convirtió nuestra gastronomía en una marca y creó diversas franquicias. Finalmente, rescato el enorme aporte de los campesinos. Uno de ellos es Mauro Cárdenas, un papero ayacuchano que se dedicó a sembrar diversas variedades de papas nativas en las partes altas. Cutivos orgánicos sin químicos. Él se convirtió en vocero de los miles de productores que hay en el país y que se esfuerzan por mantener nuestra biodiversidad”.

El Libro

• La nueva cocina peruana