Un whisky para papá: ¿Bourbon, Scotch, whiskey o qué?

Se dice que del gaélico ‘uisce beatha’, traducido como “agua de vida”, derivó la palabra whisky, cuya paternidad aún se pelean irlandeses y escoceses, aunque se sabe fue creado por monjes en los albores del siglo XVI. Ellos fueron los primeros en destilar jugo de cebada, entonces utilizado como medicina, pero que hoy, puesto en copa, ocupa un lugar privilegiado entre las bebidas de alta gama.

El del whisky es un mundo complejo, que podriamos empezar a conocer explicando brevemente su proceso de elaboración: la cebada germinada se tuesta para convertirla en malta; luego se mezcla con agua caliente, se añade levadura y deja fermentar para al fin destilar y colocar en barriles de roble para su añejamiento.

En coctelería: Encuentre en nuestro sitio web Menú Perú recetas de cocteles con whisky. Conozca cómo se prepara un whisky sour, de cuyo linaje procede nuestro pisco sour, y otras interesantes fórmulas a base del líquido dorado.sasdasd

Y aunque el whisky es una bebida global (no es una denominación de origen, como champagne o pisco, por ejemplo), existen detalles que permiten diferenciar unos destilados de otros. El primero y más simple, según Jorge Ode, brand ambassador de Chivas Regal, tiene que ver con una regla ortográfica: salvo en Estados Unidos e Irlanda, donde se le llama whiskey, en todo el mundo la bebida se escribe whisky.

Un segundo aspecto está asociado al insumo utilizado, pues existen whiskies de malta (cebada malteada) y de grano (maíz, trigo, centeno), que se pueden combinar (blended) o no. A partir de este punto, y considerando el proceso de destilación y otros aspectos más, es que se diferencia el whisky escocés (Scotch) del whiskey irlandés (Irish), según acota Carlos Neira, brand ambassador de Diageo.

Ambos especialistas coinciden en que la gran diferencia entre el producto escocés y el irlandés es la destilación. El primero recurre a tres destilaciones, mientras que el Scotch solo a dos, “así el whiskey resulta más ligero que el escocés, que tiene más carácter”, indica Ode.

Neira refuerza la diferencia de estilos diciendo que el Scotch proviene de cuatro regiones de Escocia, y cada una aporta un carácter único por sus condiciones climáticas. “Hay whiskies suaves de las Lowlands, hay más afrutados de las Highland, elegantes de Speyside y los hay intensos y profundos de Islay”, explica, y recuerda que los escoceses son los maestros en la mezcla de maltas y granos, “lo que asegura un sabor consistente. Y al combinar sus cuatro regiones es como tener a toda Escocia en una botella”.

EL GUSTO AMERICANO
Greg Smith, director de cava del restaurante Central (número 4 del ránking Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo), nació en Kentucky, cuna del Bourbon Whiskey, el destilado que en Estados Unidos toma distancia del producto escocés e irlandés a causa del maíz.

“Según la ley, el Bourbon debe tener un mínimo de 51% de maíz como base.  El centeno agrega notas especiadas y la cebada notas suaves y sutiles”, explica Greg, sin dejar de destacar la importancia que el agua del río Kentucky (que contiene altos niveles de fósforo) tiene en la agradable sensación de dulzor que se aprecia en estos destilados que usan solo barriles de roble nuevos.

El resultado de este proceso, refiere Smith, es un Bourbon “complejo en nariz, y que puede mostrar entre otras notas de especias cálidas, vainilla, cuero, cáscara de naranja, miel de abeja y toffee”.

Cabe aclarar que el Bourbon, que es genérico de los Estados Unidos, tiene en Tennessee una salvedad: allí las leyes indican que todo Bourbon “derecho” producido en ese estado se llama Tennessee Whiskey.

Smith también da cuenta de un detalle en la producción del Tennessee Whiskey: "La mayoría de las bodegas también pasan el nuevo destilado por una filtración por carbón de maple antes de entrar en barriles nuevos de roble. Este proceso se llama el Lincoln County Process y dicen que mejora el producto final".

Dentro de los destilados diferenciados, Smith también da cuenta del whiskey de centeno, “los Rye Whiskey, que ya están de moda en los Estados Unidos, aunque todavía no hay mucha producción”.

LA PERFECCIÓN JAPONESA
Japón completa la tríada whiskera, aunque hay que reconocer la relativa juventud de su producto.

Luben Roussenoff y David Sakihama, dueños del karaoke bar Stragos, son promotores de los buenos whiskies nipones, al punto de contar en su barra con 11 etiquetas, muchas rankeadas a nivel mundial.

Ellos destacan la figura de Masataka Taketsuru (1894-1979), padre del whisky japonés, quien aprendió en Escocia los detalles de la elaboración de Scotch y los aplicó al regresar a Japón. Allí, junto a Tori Shinjiro, creó Yamazaki, la primera destilería de whisky de malta japonés, que data de 1924.

“En 1932 Taketsuru funda su propia destilería, Nikka, en una región que tenía un microclima parecido a Escocia y donde había expertos en la ceremonia del té, para el que se busca la mejor agua”, explica Roussenoff, quien reconoce en los productores japoneses una pasión y perfeccionismo distintos a sus pares escoceses.

De hecho, a fines del 2014 una noticia hizo temblar al imperio británico del whisky: la llamada “Biblia del Whisky” editada por Jim Murray coronó al Yamazaki Sherry Cask 2013 el whisky del año con 97.5/100 puntos. El especialista lo destacó su “genio casi increíble”, y ubicó muy cerca de este a dos Bourbon de la destilería Buffalo Trace, una de las favoritas de Greg Smith.

Sobre el carácter del destilado nipón, Sakihama destaca el uso de barricas de roble japonés, detalle que “aportaría toques de aromas únicos, que no tienen otros whiskies”. Roussenoff, por su parte, resalta en la bebida notas afrutadas, y en algunos estilos un toque de jengibre.

Aquí algunas pautas para su disfrute:

Whisky Japonés

David Sakihama:  “En Japón lo combinan con agua y hielo y le llaman usuwari. También con igual cantidad de agua caliente (oyuwari), como es la costumbre de tomar el shōchū, el destilado de arroz. Además, siempre lo consumen maridando con comidas”.

Bourbon

Greg Smith: “En una noche fría lo tomo puro para disfrutar de la sensación de calidez, pero con unas gotas de agua de buena calidad para que exprese mejor sus aromas.  En verano con un cubo grande de hielo (5 cms) hecho con agua de buena calidad para que se derrita lentamente y no diluya el buen Bourbon”.

Scotch Whisky

Carlos Neira: “Puro en épocas frías, con un hielo grande en verano, con un chorrito de agua para despertar sus aromas o también en coctelería. Me gusta puro, pero tomando previamente agua fría para refrescar antes mi paladar”.

Jorge Ode: “En invierno sugiero acompañar el whisky con café expresso: se toma un sorbo y luego un sorbo de whisky. Es una experiencia muy agradable porque el café no es invasivo sino que realza los sabores del Scotch, que explotan en la boca”.