Alcanzar una estrella Michelin en pandemia: el chef peruano Carlos Camino y su historia de lucha en Francia

El toque de queda en Lyon (Francia) empieza a las 6 p.m. Por la pandemia, hace un mes y medio que los restaurantes están nuevamente cerrados, trabajando al mínimo y solo con posibilidad de atender pedidos para llevar. El restaurante franco-peruano Miraflores, con horario reducido y apenas cinco colaboradores, funciona así. Por eso, al chef peruano Carlos Camino le sabe raro ganar un premio importante y no poder recibir a clientes en su local. Aun así está feliz: hace unos días, Miraflores recibió una estrella Michelin en la edición 2021 de la guía roja francesa.

El chef que en 2017 celebró su primera estrella, y mantuvo ese honor en 2018 y 2019, en la edición 2020 no apareció, y mejor explicamos por qué: los inspectores franceses evalúan restaurantes durante todo un año, pero no de enero a diciembre como muchos pensarían, sino en el lapso de noviembre a octubre. En noviembre del 2019 Camino mudó su Miraflores (fundado en 2013 en la Rue Garibaldi) a un nuevo local (en Boulevard des Belges), y fue por este cambio que resultaba imposible que el restaurante aparezca en la guía roja del 2020. Ahora, en la edición 2021, Miraflores volvió a destacar tras obtener su cocina el beneplácito de los inspectores, quienes lograron hacer su trabajo como les fue posible, entre toques de queda y otras feroces restricciones dispuestas por el gobierno para contener en Lyon (y toda Francia) el avance del COVID-19.

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A Camino los rumores sobre su ausencia en la guía 2020 le causaron un mal rato: “Dijeron que había perdido la estrella, pero esta te la quitan cuando no la mereces porque estás haciendo mal las cosas. No fue nuestro caso. El mismo director de Michelin me lo dijo: ‘no vamos a ponerlos [a Miraflores] en la guía porque no hay tiempo’. Ellos cerraban edición en octubre del 2019, y nosotros en ese mes recién estábamos a la mitad de los trabajos. Fue entonces que entendí: la estrella no me pertenece a mí, sino al local allí donde está. Pero la gente no lo comprende así”.

¿Y cómo, durante un año en pandemia, se hizo la evaluación para la edición 2021? Camino explica que abrió el nuevo Miraflores el 28 de noviembre del 2019 y estuvo atendiendo hasta el 14 de marzo del 2020, cuando declaran el primer confinamiento. “Durante esos tres meses y medio ya habían venido una vez. Luego fue la reapertura en junio, hasta la primera semana de setiembre, lo que son otros tres meses y medio. En total, siete meses. Pudimos haber tenido la visita de otro inspector en todo ese tiempo”, explica. Y así las cosas están más claras.

Perú para llevar

La cocina franco-peruana del restaurante Miraflores se basa en el producto y bien se le podría considerar una embajada gastronómica (y cultural, por la información turística que comparte el chef con su público) del Perú en Lyon: este espacio recibe un 80% de comensales franceses, 10% europeos y 10% latinos, según detalla Camino.

Desde que obtuvo su primera estrella, la demanda de reservas aumentó y por ello el 2019 el chef peruano decidió crecer su negocio. Se mudó a un local de 300 metros cuadrados, donde instaló dos restaurantes en uno: Miraflores (con capacidad para 30 personas, el doble de lo que tenía antes) y el Bar & Ceviche YKA (pensado para 50 comensales).

En Miraflores, por ahora, cada viernes y sábado se ofrece un menú de tres tiempos para llevar y que cuesta 44 euros (S/195, aprox.). Honrando la cocina nikkei, la regional y el producto peruano, esta semana Camino preparó nigiri de salmón, una versión muy personal del rocoto relleno y un postre a base de lúcuma.

Más casual es la barra de YKA, acróstico formado con los nombres de las dos hijas del chef. Allí la carta propone picar y compartir: yucas fritas, papa a la huancaína y anticuchos (desde 7,5 euros o 33 soles, aprox.), tres tipos de cebiches, pollo a la brasa y hasta dos opciones de pokebowls (una de mariscos y otra de quinua). De postre, se puede pedir tres leches o una tarta de ese cacao peruano que tanto valoran algunos ‘chocolatieres’ franceses; y para beber hay desde Inca Kola, cerveza Cusqueña hasta pisco sour o chilcano (estos últimos a 12 euros).

Un año inesperado

Carlos Camino recuerda cómo su vida cambió en marzo del 2020. “Dos días después de que la OMS declaró la pandemia global, un sábado por la noche, habló el presidente [Emmanuel Macron] y dijo que debíamos cerrar. Hicimos todo lo posible para no perder la mercadería que ya teníamos. Luego nos quedamos cuatro meses y medio encerrados en nuestras casas”, nos cuenta el chef peruano que tenía un equipo de 15 personas, que por temporada llegaba a 20 colaboradores. Ahora son cinco los que trabajan en el nuevo local, que ya cumplió un año.

¿Por qué decidió mudar Miraflores de Rue Garibaldi a Boulevard des Belges? “Me mudé porque teníamos la capacidad para hacer más, y el lugar donde estaba era muy pequeñito. Hice casi cinco años allí, entonces dije: tengo un restaurante al que la gente quiere venir, entonces vamos a hacerlo más grande. Pero no solo eso, la gente que no puede pagar un menú caro puede venir a YKA, porque ahora es como tener dos restaurantes en uno”. El chef describe YKA como una barra muy casual, un lugar descontracturado, donde se preparan cebiches y cocteles peruanos.

Y aunque las barras cebicheras son desde hace unos años tendencia en el Perú, en Francia no ha sucedido así. “Para mí, sinceramente, lo del llamado boom gastronómico solo era en Perú, porque en Europa, o en todo caso en Francia, nadie sabía o tenía idea de que existía la gastronomía peruana; en España quizá. Eso recién se ha dado a conocer hace unos 4 o 5 años, y se comienzan a hacer cebicherías pequeñitas. Ahora ya se encuentran más productos peruanos, porque hace tres o cuatro años no había nada”.

A pesar de esa situación, Camino apostó en 2013 por abrir la brecha y apostar por una propuesta culinaria basada en el producto peruano. “Ahora ya puedes comprar [productos] por Internet. Encuentras casi de todo”, asegura.

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El cielo brilla en pandemia

“Esta selección 2021 afirma la resiliencia, excelencia y vitalidad de la gastronomía francesa” publicó en sus redes la organización de la Guía Michelin para su edición gala que suma 57 nuevas estrellas para este año que empieza difícil. Pero el anterior fue peor.

“Como sabemos, 2020 fue un año particularmente desafiante y difícil para los dueños de restaurantes. Sin embargo, dieron la bienvenida a los comensales siempre que pudieron, y los clientes respondieron con entusiasmo, demostrando su profundo cariño por la buena cocina. Nuestros equipos han quedado impresionados con esta muestra de solidaridad y compromiso. Para nosotros, era importante honrar nuestro compromiso de larga data con los comensales y chefs al publicar nuestra selección de restaurantes para 2021″, reconoció Gwendal Poullennec, quien desde el 2018 ocupa el cargo de director internacional de las Guías Michelin.

En su edición, la guía roja incluyó en Francia un nuevo restaurante de 3 estrellas, dos nuevos de 2 estrellas y 54 nuevos de 1 estrella, entre ellos el franco-peruano Miraflores, del que se destaca: “Un lugar elegante que ofrece el escenario para la auténtica cocina del chef Carlos Camino, de Perú, cuya madurez y compromiso están dedicados a productos de primera calidad. Sabores atrevidos y un juego sutil de texturas: el menú inteligente y poético nos conduce a un feliz recorrido culinario por la cocina franco-peruana”.

Tiempo de reflexión

El confinamiento le dio a Camino tiempo para reflexionar, y así nos lo comparte: “Nosotros somos muy dedicados al servicio, nos gusta estar con el cliente, conversar con ellos, servirle. La cocina es un poco abierta y estamos en contacto con él. Siempre estamos haciendo horas y horas de trabajo, 15 a 16 diarias, y al final casi no tenemos vida propia. El confinamiento me ha ayudado a reflexionar y a decirme a mí mismo que tenemos que tener un poco más de tiempo en casa. Me ayudó a ver más a mis hijas, llevarlas a la cama, contarles historias, recogerlas del colegio. Me he descubierto un papá diferente”. Camino, que vive a tres minutos de su restaurante, tiene dos niñas de 6 y 2 años. “De hecho, yo cree YKA por ellas, yh lo bauticé con sus iniciales: Ylin y Killari, y en el logo, junto a ambas letras, se descubre una CA de Carlos, mi nombre”.

¿Y cómo miras el futuro? “Esperando el 2022, para obtener mi segunda estrella. Porque el objetivo no era tener una estrella, sino dos, pero como no se puede tener dos sin haber tenido una primero, vamos paso a paso”. Y que así sea.

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