Toshiro: chefs de Japón y Perú preparan homenaje a dos años de su muerte

La anécdota es colosal: a inicios de los años setenta, en un día de compras cualquiera, dos cocineros japoneses apellidados Matsuhisa y Konishi salieron en busca de insumos frescos por los alrededores del Mercado Central de Lima. Al llegar donde sus caseros de siempre, encontraron que en sus canastas llenas de chitas, lenguados, pulpos, calamares y chanques, los pescadores habían llevado también anguila, especie que en Lima nadie consumía. "He traído un perro, de Japón, que solía comer anguila cada día le dijo el joven Matsuhisa al proveedor–. Pero como aquí no hay anguila él está sufriendo de melancolía". Al día siguiente, el pescador llevó una canasta llena de anguila y se la regaló, enternecido por la mascota. Nobu Matsuhisa y Toshiro Konishi llegaron con su botín a Matsuei, pelaron y limpiaron las anguilas y las prepararon en tempura y sushi. ¡Un éxito! Continuaron con su estrategia un tiempo más, hasta que sus competidores salieron en busca del ya famoso insumo a Capón. La estrategia del perro melancólico terminó, pero el consumo de anguila se disparó. "¡Hoy el Perú la exporta al mundo!", se sorprende Matsuhisa, porque él y su buen amigo aportaron al crecimiento de tamaña industria.

Nobu Matsuhisa y Toshiro Konishi se conocieron en Tokio, pero fue hace 45 años que llegaron a Lima para trabajar juntos en el primer restaurante japonés del Perú. "Vino con anteojos oscuros, vestido todo de blanco y con su guitarra. No trajo cuchillos, pero sí su guitarra. Sabía cortar sashimi, pero no hacer sushi. Yo le enseñé", recuerda el maestro. Sus recuerdos dibujan sonrisas.

Toshi llegó como sous chef al restaurante Matsuei de la Av. Canadá. Aprendía rápido y tenía muy buena técnica. Le gustaba beber cerveza y cantar "Bésame mucho". Tenía buena voz. Era chistoso. Nobu confirma que fue con él que conoció el sabor de los anticuchos, en las afueras del Estadio Nacional.

Más de dos años trabajaron juntos. Matsuhisa migró a Argentina, luego a Alaska y finalmente a Los Ángeles, donde construyó un imperio gastronómico que hoy suma alrededor de 50 restaurantes y 9 hoteles por todo el mundo (el próximo año tiene planeado abrir un hotel más en Sao Paulo, Brasil). Toshi se quedó en el Perú e hizo de este país su reino: sin proponérselo, no solo estrechó lazos de amistad y sabor entre dos culturas ancestrales, sino que afianzó las bases de la cocina nikkei; abogó por la frescura y el respeto de nuestros productos. Tras su fortaleza culinaria, muchos siguieron al maestro. Su legado seguirá presente.

SUPERPRODUCCIÓN
Poco tiempo después de la muerte de Toshiro (ocurrida el 16 de abril del 2016), su viuda Michiko Aoki asistió en Japón a una actividad privada en honor del itamae. Fue allí donde surgió la idea del homenaje que le rendirán aquí en el Perú.

"La idea fue de Naoyuki Yanagihara –recuerda la escultora–: él vino al Perú para su luna de miel, y Toshiro le ayudó a organizar su viaje. Le encantó tanto que regresó".

Michiko volvió a Lima con la idea de hacer una presentación no solo de comida tradicional japonesa, sino de peruana también, simbolizando esa unión de ambas culturas que Toshiro siempre promovió toda su vida.

"Mi papá siempre hablaba de la amistad entre el Perú y Japón, y se esforzaba para que la gente la reconozca. Además, le gustaba recaudar fondos. Él decía que quería que las nuevas generaciones florezcan. Por eso esta cena es a beneficio de la escuela Pachacútec", detalla Taeya, hija del itamae.

Así, tras dos largos años de organizar silenciosamente este encuentro, este jueves 2 de agosto se conmemorará el homenaje a Toshiro. Será una cena de siete tiempos en la que participarán 11 cocineros japoneses que mantuvieron una estrecha amistad con Toshiro. Además de los mencionados Nobu Matsuhisa y Naoyuki Yanagihara, participan el especialista en soba Yoshinori Horii; Yoshihiro Murata, chef 3 estrellas Michelin; el maestro en el servicio del pez globo Tetsuo Takenaka; Yuji Wakiya, emblema de la cocina china en Japón; el cocinero y sommelier Takuji Takahashi; y los itamaes Hideki Shimoguchi, Hisato Nakahigashi, Shigeo Araki y el joven cocinero Tetsuo Ota, quien ha cumplido pasantías en El Bulli y Astrid & Gastón.

Todos ellos prepararán un menú tradicional que hará gala de las técnicas de la cocina japonesa, pero usarán algunos insumos locales. Empiezan con el sushi en taza al estilo de Nobu. Le seguirán fideos soba con tempura; sopa de bonito deshidratado, kombu, conchas secas y jamón chino; cebiche de crisantemo y lenguado al kombu; paiche asado con polvo de karasumi (huevas deshidratadas); y pechuga de pato, berenjena, brócoli, páprika y salsa de ajonjolí. Coronan los postres: mochi envuelto en fondant de chocolate y fideos kuzu con miel de cacao y sabor cítrico.

LO APRENDIDO
Antes de sentarse los comensales a la mesa (al cierre de esta edición, las reservas ya se habían agotado), los cocineros peruanos ofrecerán a los asistentes una diversidad de abrebocas. "Cada chef que conoció a Toshiro va a interpretar la manera como recuerda su cocina, lo que él le enseñó o inspiró", apunta Michiko Aoki.

Ellos formarán ocho duplas, que estarán integradas por los chefs Mitsuharu Tsumura y James Berckemeyer; Pedro Miguel Schiaffino y Santini de los Santos; Gastón Acurio y Virgilio Martínez; Rafael Piqueras y Marilú Madueño; José del Castillo e Iván Matsufuji; Elena Santos y Roger Arakaki; Héctor Solís y Tomás Matsufuji; y Carlos Testino y Roberto Yamamoto. Sorprende cómo el itamae marcó a cada uno, de estilos diferentes.

Lo recaudado durante esta conmemoración gastronómica será donado a la Escuela de Cocina y Mozos de la Fundación Pachacútec. Toshiro siempre pensó en las nuevas generaciones y nunca dudó en compartir su experiencia allí donde lo convocaban. Con muchos de los cocineros japoneses que han llegado al Perú para esta cita compartió escenario en conferencias y clases maestras fuera del Perú. En nuestro país, el itamae dejó discípulos destacados, que fueron también amigos. Ellos y su familia son los que hoy se encargan de reafirmar la importancia de su legado.

ALTAR NIKKEI: POR SIEMPRE TOSHIRO
Michiko Aoki tiene en su hogar un altar. No es un butsudan tradicional, pero casi tiene el mismo sentido: recordar la memoria de quien ha partido. Delante de una escultura de la artista hay un retrato de Toshiro, una campana, un muñeco de tela, una botella de pisco, un libro del umami, la cuchara del reconocimiento póstumo ofrecido en los premios Summum. También hay agua, elemento de vida, e incienso: cada mañana, la viuda de Konishi enciende una vara, saluda y pide para que ese día todo vaya bien. Ella y su hija Taeya han preferido levantar así el santuario familiar. Es como Toshi mismo hubiese querido: sus dos culturas, japonesa y peruana, siendo una sola. Tal como él mismo fue.

VUELVEN AL PERÚ
Naoyuki Yanagihara
Convencido por Toshiro, el chef nacido en Tokio en 1979 pasó su luna de miel en el Perú. Él es heredero de una práctica japonesa recuperada conocida como kinsa, que data del período Edo y está enfocada en lo simple, lo sabroso y los productos locales. En estas artes él es cocinero de tercera generación.

Yoshihiro Murata
El chef natural de Kioto –reconocido con 3 estrellas Michelin para su restaurante Kikunoi– visitó el Perú en 2011 para ofrecer una cena benéfica. El maestro del sabor también recorrió el Amazonas en un viaje de investigación para detectar el umami (quinto sabor) en los recursos de nuestra selva.