Luis Arévalo: "Desde Madrid estoy haciendo patria"

CATHERINE CONTRERAS

Desde que dejó Nikkéi 225, Luis Arévalo no para de trabajar. Cenas privadas, clases, talleres, ‘show cooking’, eventos que el buen cocinero iquiteño traduce en una lámpara, una mesa, una bandeja para su nuevo local, según nos confiesa.
A través del teléfono su voz revela la ilusión. El chef peruano está en Valencia (hoy ya llegaba a Madrid) y tiene “a punto el sueño” de su vida. Se llamará Kena, y aunque es el quinto local que abrirá en 10 años de su carrera culinaria fuera del Perú, este es “mío, mío, solo mío”, remarca, riendo.

¿Cuál fue el motivo de tu salida de Nikkéi 225?
Las sociedades son como el matrimonio, todo funciona bien al inicio, pero luego en el día a día se van viendo las cosas. Al principio fuimos cuatro socios. Al final quedamos dos, y comenzaron a surgir los problemas. Si en algo yo no puedo tranzar es en la calidad del producto con el que trabajo. Si se quieren meter allí, pues no funciona para mí. No puedo timar al público, que confía en que le estás dando lo mejor. Así de simple.

Cerramos esa etapa. Ahora cuéntame de Kena. ¿De dónde sale el nombre? 
Es de quena. Quise jugar un poco con el instrumento musical: música, sinfonía, armonía, cocina, comida... ¡armonía de sabores! La ‘q’ no existe en el alfabeto japonés, y al ser un restaurante japonés con toques de cocina peruana, la cambié. 

¿Dónde estará ubicado?
En el barrio de Salamanca [Madrid], pero no en la parte más noble sino castiza, en el barrio de La Guindalera. Es como San Isidro, en Lima, pero en la parte más de clase media. Es una apuesta personal, y algo que está en mis posibilidades montar...

¿Cómo es el local?
Es de 100 metros cuadrados, dividido en dos ambientes. En uno está una barra donde voy a poner siete silloncitos y unas mesas altas con taburetes para que la gente pueda comer allí de manera informal. Y otro salón donde pondremos ocho mesas. La capacidad: no más de 34 personas. 

Tendrás barra de sushi... 
¡Sí o sí! Es allí de donde sale el 70% de la carta, la mayoría de platos los hago yo con alguien más, y tengo una cocina pequeñita que me va a servir de apoyo, para algunos postres y dos o tres platos calientes. No me quiero meter a hacer una carta con 100 o 200 referencias porque ni tengo espacio físico en el local ni es barato pagar a tantos empleados. Voy a apostar por el producto del día, fresco y con platos que se puedan hacer al instante.

¿Continuarás con tu línea gastronómica?
Debo confesarte que en un momento de rabia con todo el mundo, cuando me fui de mi anterior casa, dije que no quería saber nada más. Pero luego lo pensé con cabeza fría: yo me he hecho una línea de cocina en esto, la gente me identifica con esto, ¿por qué voy a renunciar a ello? Y más que nada soy peruano, y con todo el orgullo tengo que enseñar al mundo los productos, sabores, aromas de mi tierra. ¡A por ello! Así que mi línea de cocina será la misma. A lo mejor un pelín más depurada, de eso estoy seguro. 

Concibes tu cocina desde la memoria. ¿Cuáles son esos recuerdos que guardas del Perú?
Soy muy pegado a mi familia. Muy ‘mamero’, de tías, de primas, de ir a visitar a mi familia. Siempre he sido el más mimado de todos. Y cuando visitas te halagan, te ponen a comer y a comer... Básicamente empieza de allí, lo que has comido con la familia. A eso le adaptas viajes interiores y exteriores que haces a lo largo de tu vida. Eso hace que tu cocina se enriquezca.

¿Estuviste en Iquitos?
A Iquitos voy todos los años, excepto el 2013 que no fui al Perú. No fui porque me acababa de ir de donde estaba, y no sabía qué hacer. Tomé la decisión de montar esto [Kena] a finales de noviembre. Los anteriores tres o cuatro meses los he pasado en blanco. Tenía que quedarme aquí para aclararme.

Vas a ir a Madrid Fusión.
Estaremos tres cocineros [en el stand de Perú]: Víctor Gutiérrez el lunes, el martes yo y el miércoles me parece que Astrid & Gastón. Esta es mi última actividad. Luego a Kena.

¿Qué fecha abrirás?
Creo que en la semana del 11 debo estar abriendo. Iba a abrir la próxima, pero me atrasé con las mesas, perdí un mes. Me tienen que llegar las lámparas, sillas y taburetes esta semana. Necesito una semana mínimo para probar platos y todo eso... No puedo alargar tanto porque en febrero tengo que pagar el alquiler. 

¿Algo más que quieras compartir?
La felicidad. Poder cumplir con un sueño. A pesar de estar a miles de kilómetros del Perú, yo aquí estoy haciendo patria, y todos los días lo hago.