Paolo Marchi: "Si crees que lo tuyo es bueno, lo ofreces"

Paolo Marchi quiso ser cocinero, o quizás fotógrafo, como su padre. Técnicamente no pudo ni con uno ni con lo otro. "Escribir era más fácil para mí", nos dice, y por eso se hizo periodista. Durante más de tres décadas este milanés de 61 años trabajó en prensa diaria, primero como cronista deportivo y luego en las páginas de gastronomía, donde empezó a escribir –a inicios de los años 90– sobre los chefs de Italia. El fundador del congreso culinario Identità Golose estuvo en Lima. Como  gastrónomo y periodista curioso, llegó por primera vez al Perú con ansias de conocer las raíces populares de aquella gastronomía que hoy "está en boca de todos".  

Llegó cargado de interrogantes, que compartió con nosotros. Y aquí le preguntamos más, sobre él, su mirada a la gastronomía y, claro, el congreso que creó hace 12 años. Así lo recuerda Marchi: "Estaba en Madrid, en el 2004 -recuerda-. La idea de un congreso de comida fue de un español, Rafael García Santos, en San Sebastián. Él hizo una guía llamada "Lo Mejor de la Gastronomía", acerca de los vinos, productos y chefs. En una de las presentaciones de esta guía, él le pidió a Ferran Adria y otros chefs que explique sus platos, que eran tan complicados y nuevos que la gente no los entendía. Porque si tú hablas de cebiche ahora las personas saben qué es, pero hace 10 ó 15 años en Europa la gente decía “por favor, dinos qué es eso”. El entendimiento es difícil para la gente, por eso empezó el primer congreso en 1998. Luego, en 2003, crearon el segundo: Madrid Fusión, y ahora hacen también Gastronómika en San Sebastián. Y fueron ambos: si ibas a San Sebastián encontrabas nuevas cosas, nuevas ideas, y en Madrid era la celebración del poder de la nueva cocina española. Cuando una persona comienza a hacer una fiesta de sí mismo, no es agradable, en Italia tenemos un dicho al respecto: "Chi si loda si sbroda", que significa algo así como "quien se llena mucho la boca de sí mismo,  termina dañándose”. Y había veinte chefs italianos en Madrid solo para entender qué había de nuevo en la comida, para copiar (pero copiar es una pésima idea). Nosotros debíamos hacer lo mismo [un congreso] en Italia, por que teníamos una nueva generación de chefs como Massimo Bottura y Carlo Cracco, que cada año iban a San Sebastian para dar lecciones y nuevas ideas y ellos hablaban que primero había que hablarle a la gente italiana y luego irnos afuera, debemos empezar a estar orgullosos, por eso empezamos el 2005 con Identità Golose". 

¿Al inicio fueron solo cocineros italianos?
No. Eran 18 chefs,  pero tres eran de España, uno de Francia y otro de Estados Unidos. Ahora tenemos 90 de diferentes lados. Nos hacemos cada vez más grandes y más fuertes. Estamos en New York, Londres, Chicago, fuimos a Shangai para una exposición, hemos hecho un libro.

Y es un congreso para especialistas...
No es como Mistura, es completamente diferente. Porque en Italia tenemos muchos eventos como Mistura, donde los productos son los protagonistas, no la idea del chef, no hay quien le pregunte ¿Por qué haces eso? ¿Por qué usas esta técnica y no la otra?”. Queríamos hacer algo diferente: [para participar] Tienes que ser periodista, chef o sommelier, o productor. Cada año invitamos a un país extranjero. Este año fue el Perú, pero primero tuvimos a Gastón Acurio, creo que fue hace cuatro años.

¿Cuándo comenzaron a mirar la gastronomía peruana?
Es gracioso... Una vez conversé con Alex Atala, que estaba trabajando con productos de la Amazonia, y me dijo: “Deberías ir al Perú, porque ellos trabajan con sus pescados incluso más que nosotros”. Pero Perú para nosotros es realmente lejano [oeste]; Brasil es más cercano [este]. Solo hace unos años comenzamos a ver al Perú como un destino gastronómico. Estaba tratando de demostrar que hay nuevos lugares... Así que busqué a Gastón y le dije si quería venir. La primera vez perdió su equipaje en Amsterdam, una maleta con todos sus ingredientes. Al día siguiente fue al mercado de Milán por insumos y dio una clase hermosa y dijo que no eran sus ingredientes. Yo le dije: “El pez siempre es un pez; el ají es siempre ají”. Y él me dijo: “pero tienes que probar el nuestro y tiene que ser preparado por mí”. Lo importante para mí es la idea, que expliquen lo que es cebiche por ejemplo. Luego vinieron más chefs. 

En casi de diez años que tiene Identità Golose, ¿qué ha notado que ha cambiado en la gastronomía global?
Internet. Cuando yo empecé, el periódico lo hacía todo. Ahora tú publicas un artículo en internet y escriben algo abajo, esa es la manera. Comentan. Tú pones en tu página “Comí aquí y la pizza era mala” y todos comienzan a refutarte sin nada que lo acompañe. Pero ahora si quieres conocer algo puedes ver las fotos en internet, y es difícil ir a un restaurante y encontrar cosas nuevas, que nunca habías visto. Pero lo bueno que tiene internet es integrar a las personas. [Además] Ahora los chefs pueden ir por todo el mundo para comer.  Y los españoles entendieron que podían hacer gastronomía sin la necesidad de la organización francesa, y todos empezaron a tener nuevas ideas en América del Sur, en el norte de Europa, en Asia. Eso es lo hermoso del cambio. Ahora tú sabes que tienes una variedad enorme de papas, y cada país tiene algo bueno para mostrar. Antes no era tan fácil. Gonzalo Carbajal [quien fue su guía en su trip por Lima] me preguntó qué quería hacer en Perú. Y yo le dije que quería entender por qué hace 10 o 15 años nadie hablaba de su país, y ahora sí. Me habló del terrorismo y otras cosas. Ocurre algo curioso: cuando quieres salir con un chico te arreglas, y si no lo haces, quizás no te sientes lista o no quieres salir. Lo mismo pasa con la comida: si no sientes que tu comida no es tan buena o importante, no vas a querer decirle a la gente que venga a comer, y haces tu restaurante de la manera francesa o internacional. 

Así es, tenía mucho que ver con nuestra autoestima.
Sí, es eso. Esta mañana, cuando tomaba desayuno, pregunté qué toman los peruanos en la mañana, y me dijeron "de todo". Yo no quería comer omelette, que lo como en Milán o Londres. 

Quería el desayuno peruano.
Sí, y comí tamal con una hermosa palta que no tenemos en Europa (las plantan en Sicilia, pero no son iguales). Exactamente eso, es una cuestión de autoestima. Si crees que lo tuyo es bueno, lo ofreces. Si tú sigues creyendo que la cocina francesa es mejor, no vas a mostrar lo que tienes.

¿Eso nunca pasó con los italianos?
No. Porque nosotros tenemos una tradición muy fuerte. La pizza es una hermosa idea: una pieza de pan a la que le pones lo que quieras encima. Para nosotros es bastante difícil porque en bastantes restaurantes vas y pruebas tu comida, tus sabores, tus memorias. Entonces ese es nuestro problema: si tienes una fuerte tradición, tienes que convencer a la persona de que el cambio va a ser bueno. Y en Italia ocurre que la gente se aburre de la tradición y busca otra cosa; y la gente que viene de afuera desea probar la tradición. No es realmente un problema, pero es importante mencionar que hay una parte buena y una parte mala. Tienes que convencer a la gente que pruebe una cosa buena. 

¿Qué le gustaría descubrir del Perú?
Quiero descubrir la transmisión de la comida. Estos tipos de chefs que solo los ricos pueden pagar, a veces se encuentran hermosos lugares, pero la gente normal no come allí. Entonces quiero ver si la gente normal puede comer cosas como el cebiche. Quiero saber cuan popular es la nueva cocina peruana. Aquí tenemos un nivel popular y uno rico, pero siempre es la misma comida. No creo que haya una diferencia sustancial con los chefs tops, no creo que sean tan diferentes. Eso es lo que quiero comprobar.

¿Entonces tú crees que la gastronomía global muestra una cocina que no es real?
Mira, Milán es la capital de la moda y cuando llegan los desfiles ves mujeres con esas ropas extravagantes, pero no ves al hombre comprándole esa ropa a su esposa para salir a la calle. Es únicamente para el show. Es igual con los carros, en las ferias ves carros que no parecen carros, porque la gente quiere mostrar algo que se ve nuevo. Pasa lo mismo con la comida: ahora comes pero sin pensar que en algún momento eso fue nuevo. No piensas que en algún momento alguien lo pensó. No piensas que la pequeña torta de chocolate con centro líquido lo hizo Michel Bras hace años.

Mirando hacia Sudamérica, ¿qué cree que la región puede ofrecer a la gastronomía mundial?
Los vegetales. En Europa no solemos comerlos y son tan importantes para nosotros, especialmente para la salud. La introducción de estos nos ayudó mucho y es importante esto porque brindas una variedad en las comidas. También hay que igualar toda la comida, porque hay platos que se tienen en mente como comida para personas siendo sabrosas para todos y la gente pobre solo desea comer la comida de la gente rica. 

¿Identità Golose vendrá a Sudamérica?
Ahora nos estamos dirigiendo a EEUU, quizás California y Boston, pero en Sudamérica tenemos que verlo aún. Para nosotros los puntos principales países son México, Brasil y Perú. Queremos venir, pero aún no sabemos cuándo, no creo que en un futuro cercano.