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La segunda edición del Congreso Gastronómico Peruano mira hacia el futuro. Lo hace desde perspectivas modernas, viendo al pasado y nutriéndose de él, aprendiendo y reforzando mensajes que los cocineros de hoy necesitan trabajar sin demora para visualizar un futuro gastronómicamente comprometido, pero de manera coherente, dejando el estrellato a un lado, bajando al llano otra vez.
Sobre este mensaje giró el discurso que Carlo Petrini ofreció durante la inauguración de Qaray 2014, cita que hasta el domingo presentará a exponentes de la nueva generación de cocineros latinoamericanos, junto a otros grandes chefs y pensadores del mundo.
El pensador y fundador de Slow Food –movimiento de espíritu italiano pero presentado al mundo en Francia, con motivo de los 200 años de la revolución francesa-, fue el primero en subir al escenario que este año focaliza su discurso hacia el tema de la biodiversidad y nutrición, y lo hizo con un discurso directo y claro, como es su estilo.
“De Mistura prefiero el mercado de los campesinos que el espectáculo de los chefs”, empezó diciendo Petrini, quien compartió con la audiencia una opinión muy curiosa de la gastronomía: que sufre de esquizofrenia.
“Los chefs tienen un poder mediático, son más importantes que los actores, filósofos (…) pero la materia prima no es producida por los chefs”, indicó, mientras recordó la situación de pobreza de quienes se dedican a la agricultura en Latinoamérica.
“El cambio de este paradigma está en vuestras manos”, dijo dirigiéndose a los estudiantes presentes en Qaray. Y a los chefs les recordó: “El primer cocinero es un médico, respeta el medio ambiente, la cultura profunda del mundo. Esta es su misión básica”.
“Yo quiero que Mistura tenga una posición clara por defender los 300 productores y la economía verdadera del nuevo Perú: el renacimiento de la biodiversidad, del gran patrimonio alimentario de este país”, añadió, antes de recibir en el escenario a Pedro Miguel Schiaffino quien contó que Petrini es amigo de Piero Bertinotti, padre culinario del chef de Malabar.
“Gracias a Piero conocí cómo gira el mundo culinario (…) Piero me enseñó: no hay que tener miedo para hacer una cocina local, con producto del territorio, nunca. Me dijo, vas a sentir que el camino te va a llevar por muchas direcciones, pero nunca pierdas tu identidad, trabaja con tu cocina, con tus productos”. Y eso hizo el chef, que hoy es reconocido por haber acercado a la la selva, a través de sus productos, técnicas y sabores.
