La crítica gastronómica de Paola Miglio a Barra Sullorqui

Introduzco mi cuchara en el plato de arroz con mariscos, desde el fondo, tratando de no hacer contacto con la loza, logrando un zarpazo limpio, contundente, casi imperceptible al oído, pero estimulante a la vista. He pedido que no tenga langostinos. Soy alérgica. Sí, algunos las padecemos de verdad y hay que ser cuidadosos. Es una versión chiclayana donde el arroz se maneja húmedo, cremoso, pero deja lucir su graneado, que no se extravía en el exceso de remojo. Hay generosidad en la proteína, hay profundidad en el aderezo. Nos susurra el servicio de sala que utilizan loche, nos revela el primer bocado que el uso de las hierbas es el adecuado, nada agresivo. Y eso de tener el control sobre el culantro ayuda a que sigamos cuchareando, sin arrepentimiento. El breve espolvoreado de parmesano encima hace todo más atractivo.

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Siguen los cebiches, delicados, frescos, de reineta. Hay uno clásico y otro que lleva el nombre de la barra, Sullorqui, a este lo acompañan palta y alcaparras. Una combinación que no es novedosa pero que juega bien en el plato. Seguramente cuando la palta vuelva a estar de temporada su cremosidad generará más impacto. Mientras tanto, los sabores son limpios y agradables, los insumos frescos y de buen corte, como un buen cebiche manda. Con juego de texturas alimentado por el crocante del chicharrón de calamar y la canchita serrana que le incorporamos. El camote, bien elegido, aporta el dulce necesario. Nada de naranjas brillantes alimentados por sodas artificiales.

Aterriza la causa. Creativa, sin romper totalmente con lo clásico. Si bien los ingredientes han cambiado de lugar, se mantienen su correcta hechura y la receta se aleja de aquellas deconstrucciones que tanto vemos en estos días. Es más, ya van varias veces que me paso juntando puntitos de salsa esparcidos por el plato con el tenedor para humedecer la masa de papa. Felizmente esta no me plantea ese enervante reto: está desorganizada y la presentación, dentro de la línea, puede ser algo ruda, pero el conjunto se mantiene y permite obtener un bocado completo, equilibrado.

Cerramos con una cabrilla frita al ajo. Dorada hasta las espinas. Crujiente desde el primer mordisco. La carne se desprende fácilmente, las yucas que la sostienen son cremosas y la criolla aporta frescura. Eso sí, hay que tener cuidado con el punto: hubo zonas importantes secas y la idea es atrapar dentro de la fritangueada los jugos que brinda el pescado. El arroz blanco, otro punto flaco, bien presentado, pero ya demasiado graneado: quizá sirva como base perfecta para los revoltijos con mariscos, que en el proceso adquirirán más humedad, pero en solitario y al natural se plantea deslucido.

Les he repasado brevemente algunas de las cosas que probé como ejemplo de que cuando uno se enfoca se puede desarrollar un concepto sencillo, claro en sus aspiraciones, de carta corta, con producto del día y a buen precio. Esta modesta y pequeña barra surquillana atiende bien al comensal, brinda un servicio rápido, sirve buenas porciones y respeta las vedas (pedí conchas negras a propósito y específicamente me dijeron: estamos en veda).

Alegra encontrar propuestas sin pretensiones, con buena comida (aunque haya que afinar algunos toques) y entusiasmo. A veces, solo buscamos eso. Lo real. Pienso volver.

AL DETALLE
​Tipo de restaurante: barra cebichera.
Dirección: Leoncio Prado 1196 / San Lorenzo 1058, Surquillo. Horario: de lunes a jueves, de 12 p.m. a 4 p.m., y de viernes a domingo, de 12 p.m. a 5 p.m.
Carta de bebidas: chicha, cerveza, chilcano.
Precios promedio por persona (sin bebidas): S/50 y hay combos los días de semana a S/22 y a S/45 con bebidas.
Calificación: 15 puntos de 20.