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La crítica gastronómica de Paola Miglio a Kjolle

Esta semana reseñamos una visita al restaurante de Pía León ubicado en Barranco

Kjolle ha nacido maduro. Definido. Potente. Su chef, Pía León (mejor chef mujer 2018 según la lista 50 Best Latinoamérica), trabajó en la cocina de Central durante 10 años y fue también su jefa de cocina. El resultado de ese recorrido se traslada hoy a un espacio amplio y fresco, donde las creaciones de la peruana surcan el país entero, desde el mar hasta el profundo Amazonas.

La cocina de Kjolle es desinhibida y tiene carácter. Es honda y de fondos sabrosos. Los insumos se resaltan con habilidad y con técnica aprehendida. ¿Hay recuerdos de Central? Obvio que sí, 10 años marcan y definen una línea, pero Pía León ha logrado abrirle una nueva ventana a un proyecto de camino marcado. Kjolle se dispara e independiza con cientos de posibilidades, los ecosistemas y altitudes se entrelazan y crean propuestas sólidas, como una doncella con mishkina, cecina y ollucos; un tartare de pato curado con calamares, cebolla y cañihua y pan chapla (ojo que acá faltó que el pan estuviese más crocante) y un yacón con caldo de café, chonta y alcachofa, de frescura y texturas que se enlazan en armonía.

La carta no es larga, pero tiene la capacidad de mostrar parte importante de nuestra biodiversidad. Los insumos conocidos y aquellos, para muchos, nuevos se acercan al comensal incluso con memorias tiernas, como aquella perfecta y entrañable tartaleta de "muchos tubérculos" (así se llama el plato) que plantea elegancia: la masa cruje, mientras la crema ligera de papa y oca hace de cama para un revoltijo de delicadas láminas de ollucos.

Hay algunas cosas que ajustar, eso sí, como la temperatura del pan de apertura, que llegó muy caliente. También el punto de cocción del pulpo o la intensidad de la carne del cerdo de altura, bastante invasiva, aunque la piel estuvo de un crujiente impecable. La estética irá encontrando su propio camino. Por el momento, León ha sabido distanciarse adecuadamente para crear una experiencia muy suya, a pesar de la semejanza de insumos que comparte con Central. Lo interesante también, además del equipo que funciona como un reloj, es la capacidad que tiene la chef de hilar fino y hacer funcionar el encuentro de ingredientes que crecen en lugares tan distantes y que, a simple vista, no hablan entre sí. Es conocimiento y maña. Cocina peruana: un encuentro de culturas, saberes y descubrimientos. Los postres son un deber: no muy dulces, pero sí bastante golosos.

AL DETALLE:
​Puntuación: 17/20
Tipo de restaurante: cocina contemporánea peruana.
Dirección: Av. Pedro de Osma 301, Barranco.
Reservas: 977 476 408.
Horario: de lunes a sábado, de 1 p.m. a 2:15 p.m. y de 8 p.m. a 10 p.m. Estacionamiento: valet parking.
Carta de bebidas: interesante carta de vinos regionales, cocteles, refrescos, cervezas artesanales y ferment.
Precios promedio por persona (sin bebidas): carta, S/ 170; menú degustación de ocho pasos (sin maridaje), S/ 315.


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