Los buenos hábitos culinarios que nos dejará la pandemia | FOTOS

Sucedió a inicios de los noventa, cuando la terrible epidemia del cólera llegó al Perú. Un estudio conjunto de la FAO y la OMS concluyó que el agua resultó ser “el principal vehículo de transmisión del vibrio cholerae” y que uno de los factores de riesgo para adquirir la enfermedad era beberla del caño, cual era nuestra costumbre. Para evitar su expansión, el Ministerio de Salud de entonces lanzó campañas recomendando, entre otras medidas, hervir el agua para consumo y uso doméstico. Y así lo hicimos.

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A sus 47 años, María Cristina Toledo lo recuerda bien. Nunca más tomó agua cruda. Se lo dijo en algún momento a sus jóvenes cocineros y colaboradores: “Ustedes no vivieron el cólera". La jefa de seguridad alimentaria e higiene en Acurio Restaurantes ha experimentado cómo una situación como la pandemia que ahora vivimos, donde la vida está en riesgo, puede cambiar nuestros hábitos en beneficio de la salud.

Lávate las manos

Que el coronavirus nos cambiará la vida, a nadie le cabe duda. Y la cocina será uno de los espacios donde algunas costumbres ya empiezan a desecharse (las malas) o adoptarse (las buenas). En casi 30 días de cuarentena, por un tema de sanidad -y para mantener el COVID-19 lejos de los nuestros- la prevención obliga a aplicar buenas prácticas de manipulación (BPM es un curso básico de la carrera culinaria), cuidados que quizá no solíamos tener muy presentes en el día a día. “En nuestras casas no hay una cultura de buenas prácticas de manipulación ni de lavado de manos”, reconoce Toledo, quien es ingeniera de alimentos. La puerta de ingreso de las bacterias y los virus que producen desde diarrea hasta coronavirus está allí: la mano que compra, que saluda, que se sostiene del pasamanos y que también cocina.

Quien hasta ahora haya aprendido la lección habrá adoptado ya la costumbre: 20 segundos de lavado con agua y jabón marcan la diferencia. María Cristina Toledo prefiere que sean 30 segundos, y lo vino aplicando así en los restaurantes que supervisa (hoy cerrados por las medidas para contener el contagio del virus), para estar en el límite superior de desinfección, no en el inferior.

Pensando en esto, Bratzo Vergara considera que muchas buenas prácticas que se realizan a diario en los restaurantes deberían replicarse en casa. El chef de Tanta cuenta que en su cocina es mandatorio seguir un protocolo de lavado de manos: después de estornudar, de tocarse el rostro u otra parte del cuerpo, después de ir al baño, de fumar, de comer, etc. El objetivo siempre será bajar al máximo la carga bacteriana que tenemos encima.

Más que limpios

Una cosa es que se vea limpio, y otra es que esté desinfectado. “Primero se limpia y después se desinfecta. No hay que mezclar productos de limpieza como un detergente con una lejía, porque pierden efectividad y pueden crear reacciones químicas. Tampoco es que cuanto más lejía le eche, mejor. ¡No! Porque también se podría crear una contaminación química”, explica Toledo. Así que agua, detergente y lejía son hoy más que nunca nuestros mejores aliados en cocina. La especialista comparte la fórmula mágica, en proporciones que la amenaza del COVID-19 siempre nos hará aplicar en casa por siempre:

• Para desinfectar pisos y superficies de la cocina: usar 5 ml (una cucharadita) de lejía diluida en un litro de agua. Aplica también para utensilios como la tabla de picar y los cuchillos, que luego se deben volver a enjuagar con abundante agua.
• Para desinfectar verduras y similares: colocar en un bowl 2.5 ml (media cucharadita) de lejía en un litro de agua; sumergir los alimentos por 5 minutos, escurrir, enjuagar con abundante agua y listo.

“Una regla sobre la ropa con la que cocinas también se debería aplicar en los hogares: si sales a comprar, si estuviste en la calle, no debes cocinar con esa misma ropa. Lo correcto sería bañarte y cambiarte de ropa para cocinar”, opina Bratzo Vergara. Ceñirse un delantal de cocina ayudará, aunque no borrará la carga bacteriana que traemos encima.

Organizados como nunca

El consultor gastronómico Renato Peralta aplica en casa varias prácticas empleadas en el campo de la restauración. Ceñirse guantes y gorro al cocinar es una de ellas. Usar libremente las manos para frotar orégano seco, trozar la lechuga o para echarle sal a las comidas son usanzas que el paso del COVID-19 por nuestras vidas debería cambiar. Pero si algún aprendizaje doméstico nos traerá esta pandemia será el de ser organizados.

Para evitar salir a comprar a cada rato, la lista del menú semanal será fundamental. “El hacer la lista de insumos, como hacemos en los restaurantes con los proveedores y en cantidades más o menos exactas, donde la merma nos sirva para utilizar en otro plato”, explica Peralta.

Lo mismo piensa él sobre el porcionamiento y el mise en place: “Llega un pollo y hay que dividirlo según el uso que se le dé. Y si corto una zanahoria en cuadraditos, porciono lo que me va a servir para el guiso de hoy y guardo en la refrigeradora para la ensalada de mañana”, indica. Ser metódicos y ordenados es la clave.

Pautas para el día a día

1. Lavarse las manos constantemente, por 20 segundos y haciendo espuma con el jabón.
2. Desinfectar la cocina y los utensilios antes, durante y después de preparar los alimentos.
3. El objetivo es no contaminar, así que deje de probar el guiso con el cucharón. Utilice para ello una cucharita para uso personal que luego lavará.
4. Disponer implementos como saleros, pimenteros, biberones de aceite para no manipular directamente ciertos productos.
5. Organizar el menú semanal y diseñar una lista de insumos necesarios para no salir a comprarlos de a pocos.
6. No dejar alimentos crudos ni cocidos a la intemperie. Colocarlos en la refrigeradora para evitar su contaminación.

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¿Qué es un coronavirus?

Los coronavirus son una amplia familia de virus que pueden llegar a causar infecciones que van desde el resfriado común hasta enfermedades más graves, que se pueden contagiar de animales a personas (transmisión zoonótica). De acuerdo con estudios, el SRAS-CoV se transmitió de la civeta al ser humano, mientras que el MERS-CoV pasó del dromedario a la gente. El último caso de coronavirus que se conoce es el covid-19.

En resumen, un nuevo coronavirus es una nueva cepa de coronavirus que no se había encontrado antes en el ser humano y debe su nombre al aspecto que presenta, ya que es muy parecido a una corona o un halo.

¿Qué es la covid-19?

La covid-19 es la enfermedad infecciosa que fue descubierta en Wuhan (China) en diciembre de 2019, a raíz del brote del virus que empezó a acabar con la vida de gran cantidad de personas.

El Comité Internacional de Taxonomía de Virus designó el nombre de este nuevo coronavirus como SARS-CoV-2.

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