Cocina responsable y la filosofía culinaria antidespilfarro

Cuando pela una papa, ¿qué hace con la piel? ¿Y con la cáscara de maracuyá, una vez hecho el jugo? Seguramente, las tira a la basura. ¿Qué otra cosa podría hacer? El chef Palmiro Ocampo tiene una interesante sugerencia. Luego de su paso por dos de los mejores restaurantes del mundo (El Celler de Can Roca en España y Noma en Dinamarca), se alista para la pronta apertura de su nuevo proyecto, 1087 Bistro, donde presentará lo mejor de su filosofía culinaria antidespilfarro. Actualmente, el local ofrece únicamente sesiones clandestinas –previa reserva–, pero en ellas ya puede anticiparse su compromiso por una cocina de “no merma”.

TODO SE APROVECHA
Esta visión encierra el reto de desafiar los paradigmas de la alta cocina. Como señala Palmiro, “antiguamente, las técnicas culinarias básicas empleaban todo el alimento . Se tenía muy presente el tema del hambre, y por ello no se desperdiciaba nada: se fermentaba, se secaba, se reciclaba. En cambio, nuestra expresión cultural actual busca hacer de los platos una obra de arte y, en el camino, muchas partes del insumo se convierten en simple desperdicio”.

El chef propone transformar la merma en un producto llamativo en cuanto a gusto y presentación para, así, hacerla protagonista de otros platos. Con esta premisa, además de utilizar cáscaras de tubérculos para hacer caldos, pieles de frutas para preparar salsas, o grasa de cordero para hacer manteca, procesa y convierte cualquier resto animal o vegetal en un alimento nuevo: charqui hecho a partir de recortes de lomo, cristales de tubérculos elaborados con restos de papa y olluco, crocantes de naranja preparados con su cáscara interior, y más.

EL CAMINO DE LA CONCIENCIA
El no-desperdicio, para Palmiro, hace alusión a algo más que a los alimentos: implica también no desaprovechar nuestra capacidad de crear. Y la mejor forma de hacer uso de nuestra inventiva y creatividad es el respeto por el insumo. “Lo que sucede con un ingrediente desde que se siembra la semilla, hasta que este llega a nuestra mesa es casi una odisea”, afirma el joven cocinero. “Nuestra identidad, en gran parte, se encuentra en ese proceso. Debemos comunicar y enseñar a los jóvenes la importancia de esta identidad. Estamos en un momento en el que podemos dar inicio a la conceptualización de una nueva y más sostenible forma de ver la cocina. Hacer que todos en sus casas sepan sacarle el máximo provecho al ingrediente. No solo porque sea divertido, sino porque se trata de rendirle respeto a lo que comes”.

Principalmente, son dos problemáticas las que preocupan al talentoso chef de 1087 Bistro. Por un lado, el tema del hambre y la desnutrición. “Nuestro planeta produce más de lo que consume, y consume más de lo que necesita”, sentencia. “Uno de mis mayores compromisos es difundir la idiosincrasia antigua del no-desperdicio”. Por otra parte, alerta sobre la tendencia actual de los estudiantes de cocina, de quienesadvierte que buscan aprender cocina de vanguardia antes que de la tradicional, la que parte de la propia identidad. Cree, por eso, que debemos disfrutar de nuestro rápido crecimiento con mayor reflexión, pues recién estamos comenzando y, por eso, aún estamos a tiempo de dirigirlo hacia donde queremos. Para él, la cocina trasciende el mero placer sensorial y se ha convertido en una herramienta social transformadora. En ello radica su mayor valor.

Palmiro Ocampo. (Foto: Danielle Villasana/ El Comercio)

TUTORIAL DEL EXPERTO
Esta semana, Palmiro Ocampo le enseñará a preparar un plato desde cero bajo el concepto del reciclaje creativo. Redescubra de la mano de este joven y talentoso chef algunos de los sabores que todos conocemos, reinventados en una versión contemporánea. ¡Ingrese a Menú Perú y tome nota!